Методы определения физико-химических показателей помады

Влажность печенья определяют ускоренным и экспрессным методами, изложенными в лабораторной работе № 1.

Величину кристаллов сахарозы определяют по следующей методике.

Определение величины кристаллов сахарозы, составляющих твердую фазу помадных конфет. Для определения величины кристаллов сахарозы, составляющих твердую фазу помады, используют метод микроскопирования. Препарат готовят следующим образом: взвешивают около 0,02 г помады и осторожно, не растирая, разводят в 1 мл обезвоженного глицерина, насыщенного сахарозой, который предварительно готовят к занятию следующим образом. В колбу вместимостью 250 мл наливают 30 мл глицерина, туда же помещают 10г СаСl₂ , перемешивают и выдерживают 5 суток. Затем глицерин сливают в другую колбу такой же вместимости и туда же добавляют сахарозу в соотношении глицерин: сахароза 1:1. Смесь тщательно перемешивают и выдерживают в течение 5 суток.

Небольшую каплю приготовленной суспензии кристаллов сахарозы в глицерине наносят на предметное стекло и накрывают покровным стеклом. Препарат помещают под объектив микроскопа и с помощью линейного окуляра определяют размеры не менее 100 кристаллов в микрометрах. Количество отдельных фракций кристаллов выражают в процентах.

Органолептические и физико-химические показатели исследуемой помады сводят в табл. 2.2.

По органолептическим и физико-химическим показателям помадные конфеты должны соответствовать требованиям ГОСТ 4570-73

Студентам необходимо самостоятельно найти, ознакомиться с ГОСТом и представить соответствующие данные ГОСТа в табл. 2.2. Сделать выводы о качестве приготовленных изделий, сравнив их с показателями ГОСТа. Ответить в письменной форме на поставленные вопросы.

Таблица 2.2

Результаты оценки качества полученной помадной массы

по органолептическим и физико-химическим показателям.

Наименование показателя	Величина (характеристика) показателя	Соответствие требованиям ГОСТ 4570-73
Органолептические показатели: вкус и запах цвет поверхность форма
Физико-химические показатели: влажность, % содержание фракций кристаллов, % размерами до 10 мкм 10-20 мкм 20-30 мкм 30-40 мкм 40 мкм

Контрольные вопросы

1. Дать характеристику помадной конфеты.

2. Как влияет сырье и способ обработки на производство помадных конфет?

3. Какие процессы лежат в основе получения помадной массы?

4. Какое сырье используют для производства помадок?

5. Назовите этапы производства помадных конфет?

6. Как определить размеры кристаллов помадной конфеты?

Лабораторная работа № 3 Изготовление и определение показателей качества пластового мармелада

Цель работы: изготовление пластового яблочного мармелада и оценка его качества по органолептическим и физико-химическим показателям.