Лабораторная работа № 12 Определение варочных свойств макаронных изделий

Цель работы: изучение методов определения показателей варочных свойств макаронных изделий

Общие положения

Определение варочных свойств макаронных изделий производится в соответствии с ГОСТ 1865-2002 и включает нижеследующие показатели:

• время варки до готовности

• объем поглощенной во время варки изделий воды

• массу сухих веществ, перешедших в воду при варке изделий (потеря сухих веществ при варке)

• прочность сваренных изделий

• степень слипаемости сваренных изделий

Ряд перечисленных показателей, таких как объем поглощенной воды, прочность сваренных изделий и степень их слипаемости, определяют, в первую очередь, вкусовые достоинства сваренных макаронных изделий, а, следовательно, их усвояемость. Так, например, сваренные изделия нормальной прочности приятны при разжевывании, что важно физиологически, поскольку способствует секреционному выделению слюны и желудочного сока; слишком твердые, резиноподобные изделия, равно как и изделия низкой прочности, кашеобразные, оставляют неприятные вкусовые ощущения. То же можно сказать и о слипающихся, образующих после варки комья, изделиях — они непривлекательны на вид и не способствуют повышению аппетита.

Другие показатели варочных свойств — время варки до готовности и переход сухих веществ в варочную воду — прежде всего определяют потребительскую ценность изделий: увеличение времени варки до готовности снижают одно из главных достоинств макаронных изделий — быстроту их приготовления в пищу, переход же сухих веществ в варочную воду вызывает либо потерю сухого вещества изделий (в случае сливания воды), либо помутнение бульона (в случае употребления макаронных изделий в качестве суповых засыпок).

Аппаратура и материалы

Шкаф сушильный типа СЭШ-1

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г

Мерный цилиндр вместимостью 50, 200, 500 см³ по ГОСТ 1770

Фарфоровые чашки диаметром 8-10 см

Часовые стекла

Емкости для варки изделий

Определение варочных свойств макаронных изделий

Для определения времени варки изделий до готовности, массы сухих веществ перешедших в варочную воду, а также коэффициента увеличения массы макаронных изделий после варки из средней пробы отбирают 25-50 г макаронных изделий и помещают их в десятикратный объем кипящей воды.

Временем варки до готовности считается промежуток времени от помещения изделий в кипящую воду до момента исчезновения мучнистого не проварившегося слоя. Для определения этого момента при варке вермишели или лапши периодически (первый раз через 1-5 мин после начала варки, а затем через каждую минуту) вынимают из кастрюли небольшой отрезок изделий, помещают его двумя стеклышками и сдавливают. Если в результате сдавливания между стеклами остается плотный слой, делается вывод о том, что макаронное изделие еще не сварилось. Нормально сваренный фрагмент макаронного изделия полностью раздавливается стеклами. Аналогичным способом устанавливают продолжительность варки трубчатых изделий, но в этом случае в середине отрезка вырезают поперечную пластинку толщиной 1-2 мм, которую помещают между стеклышками и также сдавливают.

Объем поглощенной во время варки воды характеризуется коэффициентом увеличения их массы, который рассчитывается по формуле:

где

К – коэффициент увеличения массы изделий после варки;

m₁ – масса сваренных изделий, г;

m₂ – масса сухих изделий, г

Изделия хорошего качества имеют коэффициент увеличения массы не менее 2.

Содержание сухих веществ, перешедших в варочную воду, выражают в процентах к массе сухих изделий, взятых для варки. Для изделий хорошего качества он должен быть не выше 5%. Процент сухих веществ, перешедших в варочную воду, определяют одним из трех методов.

Классический метод заключается в варке сухих изделий (от 25 до 50 г) в десятикратном объеме воды при слабом кипении до готовности. Затем варочную воду сливают в фарфоровую чашку, предварительно высушенную и взвешенную на аналитических весах, и выпаривают осадок на водяной бане. Затем чашку переносят в нагретый до 100-105°С сушильный шкаф и высушивают при этой температуре до постоянной массы. Процент сухих веществ, перешедших в варочную воду, рассчитывают по формуле:

где

m₀- масса пустой чашки, г;

m₁ – масса фарфоровой чашки с сухим остатком, г;

m₂ – масса сухих изделий, взятых для варки, г

Этот метод дает наиболее точные результаты, но он очень длителен.

Ускоренный метод: по окончании варки изделия вместе с жидкостью опрокидывают на ситечко и дают стечь жидкости в течение 3 мин. Затем варочную жидкость сливают в мерный цилиндр и замеряют ее объем. В предварительно высушенные и взвешенные на технических весах чашки отбирают по 50 мл варочной жидкости (перед каждым отбором проб варочную жидкость тщательно взбалтывают) и выпаривают на водяной бане. После чего чашки с осадком переносят в сушильный шкаф, нагретый до 130-135°C, и высушивают при этой температуре в течение 30 мин. Затем, после 20-ти минутного охлаждения в эксикаторе, чашки с сухим остатком взвешивают на технических весах. Рассчитывают процент сухих веществ (ω _св), по формуле:

где

m₀ - масса пустой чашки, г;

m₁ – масса фарфоровой чашки с сухим остатком, г;

m₂ – масса сухих изделий, взятых для варки, г;

V –объем варочной жидкости, взятой для выпаривания, мл

Студентам необходимо самостоятельно найти, ознакомиться с ГОСТом и представить соответствующие данные ГОСТа в табл. 12.1. Сделать выводы о варочных свойствах макаронных изделий, сравнив их с показателями ГОСТа. Ответить в письменной форме на поставленные вопросы.

Таблица № 12.1

Результаты изучения варочных свойств макарон

Наименование показателя	Величина (характеристика) показателя	Соответствие требованиям ГОСТ
Время варки изделия до готовности, мин.
Коэффициент увеличения массы макарон после варки
Содержание сухих веществ, %

Контрольные вопросы

1. Как определяются варочные свойства по стандарту?

2. Какие показатели варочных свойств определяются дополнительно?

3. От каких факторов зависит тот или иной показатель варочных свойств макаронных изделий?

4. Какими методами определяется процент сухих веществ, перешедших в варочную воду?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 13

Методы контроля качества пищевых добавок при производстве макаронных изделий

Правила отбора проб

Отбор проб проводят в соответствии с указаниями стандарта или технических условий на соответствующий продукт: яичного порошка - ГОСТ 30364.0.

Аппаратура и материалы

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г

Бюксы

Фарфоровые чашки

Шпатели

Стеклянные палочки

Электрические плитки

Химическая посуда (стаканы химические вместимостью 50, 100 мл, цилиндры вместимостью 100 , 500 мл)

Сито капроновое, диаметр отверстий 1 мм

Дистиллированная вода

Органолептические показатели

Яичный порошок. Для определения вкуса и запаха яичного порошка в алюминиевой чашке растирают 20 г яичного порошка в 60 мл воды и оставляют на 15 мин. Затем смесь вновь перемешивают и переливают в плоскую фарфоровую чашечку и запекают без масла на слабом огне, не допуская подгорания. Запеченную массу охлаждают до комнатной температуры и определяют вкус и запах.

Запах можно определить и другим путем, для чего 20 г испытуемого порошка помещают в узкий химический стакан вместимостью 100 мл и заливают 20 мл кипятка. Смесь перемешивают стеклянной палочкой и тут же определяют запах.

Меланж. Цвет яичной массы определяют, помещая размороженный меланж в стеклянный стакан вместимостью 100 мл, который устанавливают на лист белой бумаги.

Вкус меланжа исследуют в замороженном виде, в сыром (оттаянном) состоянии и в запеченном виде после остывания.

Для определения запаха берут около 20 г массы, помещают ее в узкий химический стакан вместимостью 100 мл и заливают 50 мл кипящей воды, после чего сразу определяют запах продукта.

Для обнаружения осколков скорлупы и других посторонних примесей берут 100 г меланжа и помешают его в градуированный цилиндр вместимостью 500 мл. Доливают дистиллированной водой до верхней отметки, тщательно перемешивают и процеживают через сито с отверстиями диаметром 1 мм. После процеживания на сите не должно быть остатка.