Лабораторная работа № 10 Определение макаронных свойств муки

Цель работы: изучение качества пшеничной муки с целью выявления возможности ее использования в макаронном производстве.

Общие положения

Пшеничная мука, используемая для производства макаронных изделий, должна соответствовать требованиям нормативных документов – ГОСТ и ТУ.

В соответствии с основным стандартом на макаронные изделия ГОСТ 875-92 для их производства разрешено использование пшеничной муки высшего или 1 сорта. При этом изделия лучшего качества получаются из специальной макаронной муки - крупки (высший сорт) или полукрупки (первый сорт), полученной размолом зерна твердой пшеницы (ГОСТ 12307) или мягкой стекловидной (ГОСТ 12306). Хлебопекарная мука высшего или первого сортов применяется при отсутствии макаронной муки (ГОСТ 26576).

Ряд показателей, таких как, запах, вкус, содержание минеральной примеси, металломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов - характеризуют доброкачественность муки, возможность хранения и использования для производства продуктов питания.

Такие показатели, как цвет, зольность или содержание периферийных частиц зерна, количество и качество клейковины, крупность помола характеризуют технологические макаронные свойства муки, т.е. возможность изготовления из нее макаронных изделий хорошего качества.

С целью увеличения дисперсности крупки из твердой пшеницы были разработаны и утверждены ТУ 8-22-27-89; с целью экономии ресурсов твердой пшеницы были разработаны и введены ТУ 8-11-62-89; для улучшения макаронных свойств крупки из мягкой стекловидной пшеницы был введены ТУ 8-22-30-86.

Аппаратура и материалы

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г

Шкаф сушильный СЭШ-1 (+130±2)°С

Эксикатор по ГОСТ 25336

Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм и высота 20 мм)

Металлотканое сито № 056 , шелковые сита №№ 140,150,190,260,27,35,43

Часы

Магнит

Муфельная печь

Прибор ИДК 1

Химическая посуда (стаканы вместимостью 50, 200 мл, конические колбы вместимостью 200 мл)

Фарфоровые чашки

Мука различных сортов

0,1 М раствор NaOH

1 % спиртовой раствор фенолфталеина

Определение качества различных сортов муки

Студенты разбиваются на пары. Каждой паре студентов выдается 2 обезличенных образца муки, которые по результатам испытаний необходимо идентифицировать и определить пригодность муки для производства макаронных изделий.

Определение цвета, запаха, вкуса и хруста осуществляется по ГОСТ 27558-87.

Для определения запаха берут навеску 20 г муки, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют запах. Для усиления ощущения это количество муки переносят в стакан, обливают горячей водой температурой 60°С, затем воду сливают и определяют запах испытуемой муки.

Вкус и хруст определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1г каждая.

Мука нормального качества имеет пресный вкус. Слабокислый вкус указывает на несвежесть муки, а кислый или горький характерен для недоброкачественной муки. Мука из проросшего или морозобойного зерна имеет сладковатый вкус. Ощущение хруста при разжевывании является следствием наличия в муке минеральных примесей.

Цвет муки определяют различными методами. Стандартным является метод, основанный на сравнении испытуемого образца с описанием в нормативном документе. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочек или посторонних примесей, нарушающих однородность цвета. Цвет определяют при дневном рассеянном свете или достаточно ярком искусственном освещении.

В исследовательских работах цвет муки определяют методом двух светофильтров и химическими методами.

Определение влажности проводят по ГОСТ 9404-88. Берут две навески муки массой 5 г каждая и помещают их в заранее высушенные и взвешенные металлические бюксы, которые ставят в электрический сушильный шкаф СЭШ-1 и при температуре 130°С сушат в течение 40 мин. Расхождение при параллельных определениях допускается не более 0,2%, а при контрольных и арбитражных — не более 0,5%.

Расчет влажности муки проводят по формуле:

где

W – влажность муки, %;

m₁ – масса пустого бюкса, г;

m₂ – масса бюкса с навеской до высушивания, г;

m₃ - масса бюкса с навеской после высушивания, г

Определение количества и качества клейковины проводят по ГОСТ 27839-88. Замешивают тесто из 25 г муки и 14 мл водопроводной воды температурой 18±2°С. Замешанное тесто скатывают в виде шарика, кладут в алюминиевую чашку, прикрывают часовым стеклом и оставляют на 20 мин. Затем под тонкой струей теплой воды над ситом вручную отмывают клейковину, отжимают, подсушивают и взвешивают. Количество клейковины выражают в процентах с точностью до 0,01 по формуле:

где

m_к— масса клейковины, г;

m_м— масса навески муки, г;

Качество клейковины определяют на приборе ИДК-1. Результаты измерения упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора, и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества (табл. 10.1).

Таблица 10.1

Классификация клейковины по качеству

Группа качества	Характеристика клейковины	Показатели прибора в условных единицах
		Хлебопекарная мука	Макаронная мука в/с и 1 с из пшеницы
			твердой	мягкой
III	Неудовлетворительно крепкая	От 0 до 30	-	-
II	Удовлетворительная крепкая	От 35 до 50	-	-
I	Хорошая	От 55 до 75	От 50 до 80	От 50 до 75
II	Удовлетворительная слабая	От 60 до 100	От 85 до 105	От 80 до 100
III	Неудовлетворительная слабая	105 и более	100 и более	105 и более

Крупность помола муки проводят по ГОСТ 27560-87 в двух навесках по 50 г на ситах, установленных стандартом на конкретный вид муки. На верхнее сито высыпают навеску испытуемой муки (50 г), закрывают крышкой и просеивают в течении 8 мин. Затем взвешивают остаток на верхнем сите и проход через нижнее сито на технических весах и выражают в процентах к взятым навескам муки.

Кислотность муки определяют по ГОСТ 27493-87 методом водной болтушки. Две навески по 5 г муки переносят в сухие конические колбы вместимостью 100-150 мл, в которых затем вливают по 50 мл дистиллированной воды. Содержимое колб тщательно взбалтывают в течение 3 мин. и титруют 0,1 М раствором NaOH в присутствии 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина до получения бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность (X, град.) определяют по формуле:

где

V - объем 0,1 M раствора щелочи, пошедшей на титрование, мл

m - навеска продукта, г

Зольность определяется по ГОСТ 27494-87 с применением ускорителя. Озоление навески 1,5-2,0 г ведут в муфельной печи до получения золы белого или слегка сероватого цвета. Охлажденные тигли взвешивают и ставят на повторное прокаливание на 20-30 мин. Если расхождение между двумя повторными взвешиваниями не превышает 0,0004 г, то озоление считается законченным. Зольность рассчитывают по формуле:

где

m — масса золы, г.;

m_а — навеска муки, г.;

W_m— влажность муки, %

Содержание металлопримеси проводят по ГОСТ 20239-74. Навеску муки массой 1 кг высыпают на доску, линейкой разравнивают тонким слоем толщиной не более 0,5 см. Магнит проводят вдоль и поперек над продуктом, прилипшие частицы металломагнитной примеси собирают на лист белой бумаги. Операцию повторяют три раза, каждый раз муку перемешивают и разравнивают тонким слоем. Металлопримеси взвешивают на часовом стекле на аналитических весах и выражают в мг на 1 кг муки.

Зараженность вредителями хлебных запасов проводят по ГОСТ 27559-87. Взвешивают 1 кг исследуемой муки и просеивают ее через проволочное сито № 056. Проход используют для определения зараженности клещами, а остаток — для определения зараженности другими видами амбарных вредителей.

Остаток на сите рассыпают тонким слоем на белой бумаге и тщательно рассматривают для установления наличия вредителей.

Для определения зараженности муки клещами из разных мест прохода отбирают 5 навесок по 20 г каждая. Навески отдельно высыпают на стол, разравнивают, слегка прессуют с помощью листа бумаги для получения ровной поверхности слоя муки толщиной 1 – 2 мм и оставляют на 2-3 минуты. Появление на поверхности муки вздутий и бороздок указывает на зараженность муки клещами.

Образец муки анализируют всеми приведенными выше методами и на основании полученных результатов делают вывод о виде и сорте муки, а также о возможности ее использования для производства макаронных изделий.

Результаты, полученные по всем изученным параметрам, представить в итоговой табл. № 10. 2.

Студентам необходимо самостоятельно найти, ознакомиться с ГОСТами и представить соответствующие данные в табл. 10.2. На основании полученных результатов каждый студент должен определить, какому сорту муки соответствуют его образцы и обосновать свои выводы. Ответить в письменной форме на поставленные вопросы.

Таблица 10.2

Результаты определения свойств муки

Показатели качества	Результат определения	Соответствие ГОСТ
влажность, %
количество клейковины, %
качество клейковины (значение единиц ИДК)
крупность помола, %
кислотность, град.
зольность, %
металломагнитная примесь, %
зараженность вредителями хлебных запасов, %

Контрольные вопросы

1. Каким образом определяется цвет макаронной муки?

2. Как влияет крупность муки на качество макаронных изделий?

3. Почему при использовании полукрупки получаются изделия более темного цвета, чем при использовании крупки?

4. Какие вещества входят в состав золы муки?

5. Какое значение имеет качество муки в макаронном производстве?

6. Какие требования предъявляют к качеству муки?

7. Характеристика основного сырья, используемого для производства макаронных изделий.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 11

Определение качества макаронных изделий

Цель работы: определение качества макаронных изделий по основным и дополнительным показателям.

Общие положения

Качество макаронных изделий устанавливают в каждой партии на основании данных лабораторного анализа средней пробы, отобранной из той же партии.

Качество макаронных изделий должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 875-92.

Аппаратура и материалы

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г

Мельница лабораторная

Шкаф сушильный CЭШ 1 (+130±2)°С

Эксикатор по ГОСТ 25336

Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм; высота 20 мм)

Ступка

Пестик

Сита: с диаметром отверстий 1 мм, шелковые №№ 27,32,43

Часы

Магнит

Химическая посуда (стаканы вместимостью 50, 200 мл, конические колбы вместимостью 200 мл)

Фарфоровые чашки

Мука различных сортов

0,1 М раствор NaOH

1 % спиртовой раствор фенолфталеина