Аппаратура и материалы
Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г
Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г
Шкаф сушильный СЭШ-1 (+130±2°С)
Эксикатор по ГОСТ 25336
Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм, высота 20 мм)
Фарфоровые чашки
Шпатели
Электрические плитки
Водяные бани
Химическая посуда (стаканы химические вместимостью 50, 100 и 250 мл, конические колбы вместимостью 150 мл, цилиндры вместимостью 250 мл, пипетки вместимостью 10 мл, стеклянные палочки)
Бюретки вместимостью 25 мл
Пакеты бумажные 20х14 или 16х16 мм
Дистиллированная вода
Мука пшеничная 2-го сорта
Формы для выпечки
Печь
Прибор ВЧ
Сухие дрожжи
0,1 М раствор NaOH
1% спиртовой раствор фенолфталеина
2,5% и 3,35% растворы NaCl
Подсолнечное масло
Определение качества сухих хлебопекарных дрожжей
Определение массовой доли влаги в дрожжах. Массовая доля влаги в дрожжах определяет их стойкость при хранении. Массовую долю влаги в дрожжах можно определять высушиванием их до постоянной массы или ускоренным методом с помощью прибора ВЧ.
Определение массовой доли влаги в дрожжах стандартным способом осуществляют следующим образом. В двух, заранее подготовленных бюксах, взвешивают по 1,5 г дрожжей. Бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф при температуре 105ºС. Первое взвешивание проводят через 4 ч после начала высушивания, последующие – через 1 ч. Постоянной считают массу, если разница между двумя определениями не превышает 0,001 г. После этого проводят вычисление массовой доли влаги.
При определении массовой доли влаги ускоренным методом навеску дрожжей 5 г высушивают в приборе ВЧ в бумажных пакетах при температуре 160–162ºС в течение 7 мин.
Определение кислотности дрожжей методом титрования. Повышение кислотности дрожжей является нежелательным явлением и, прежде всего, свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями.
На технических весах взвешивают 10 г сухих дрожжей и помещают их в коническую колбу вместимостью 150 мл. Мерным цилиндром отмеряют 50 мл дистиллированной воды и добавляют ее в коническую колбу. Полученную суспензию тщательно перемешивают стеклянной палочкой до получения однородной массы, а затем, добавив 1-3 капли индикатора фенолфталеина, титруют 0,1 М раствором NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.
Кислотность дрожжей рассчитывают по формуле:
где
X - кислотность дрожжей, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей, град,;
V - объем 0,1 М раствора NaOH, пошедшего на титрование, мл;
6 - объем уксусной кислоты, соответствующий 1 мл 0,1 М раствора NaOH, мл;
Кщ - поправочный коэффициент 0,1 М раствора NaOH.
Определение подъемной силы дрожжей. Подъемная сила дрожжей характеризует их способность сбраживать сахара, разрыхляя тесто, и может быть определена по скорости подъема теста в термостате или ускоренным методом по скорости всплывания шарика теста.
Определение подъемной силы дрожжей по скорости подъема теста в термостате. На технических весах в фарфоровой чашке взвешивают 280 г хлебопекарной пшеничной муки второго сорта. Мерным цилиндром вместимостью 250 мл отмеряют 160 мл 2,5-%-ного раствора хлорида натрия и наливают этот раствор в химический стакан вместимостью 250 мл. Металлическую форму для выпечки смазывают растительным маслом. Фарфоровую чашку с мукой, химический стакан с хлоридом натрия и металлическую форму помещают в термостат, где подогревают до 35ºС в течение 30 мин. На технических весах взвешивают 5 г сухих дрожжей, помещают их в химический стакан вместимостью 100 мл. Мерным цилиндром отмеряют 20-25 мл теплого солевого раствора и наливают его в стакан с дрожжами, перемешивая стеклянной палочкой до полного растворения дрожжей. Полученную суспензию выливают в фарфоровую чашку с пшеничной мукой, интенсивно перемешивая шпателем. Оставшимся солевым раствором ополаскивают химический стакан, где была суспензия дрожжей и выливают его в муку, после чего в течение пяти минут тесто замешивают сначала шпателем, а затем вручную. Тесту придают форму батона и помещают его в металлическую форму. На борта формы высотой 70 мм устанавливают деревянную перекладину. Форму с тестом помещают в термостат (33-37ºС). Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму, до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, т.е. подъемом на высоту 70 мм.
Навеску сухих дрожжей и дрожжевого молока, соответствующую содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей, можно рассчитать по формуле:
где
m - масса сухих дрожжей (или дрожжевого молока), соответствующая содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей, г;
mпр - масса навески прессованных дрожжей, г;
Wпр - влажность прессованных дрожжей, %;
W- влажность сушеных дрожжей (или дрожжевого молока), %.
Определение подъемной силы дрожжей ускоренным методом. На технических весах отвешивают 0,31 г сухих дрожжей и переносят их в фарфоровую чашку. В химический стакан вместимостью 50 мл наливают 2,5 %-ный раствор хлорида натрия и подогревают его на водяной бани до 35º С. При помощи пипетки вместимостью 10 мл отбирают 4,8 мл 2,5 %-ого раствора хлорида натрия, приливают его в фарфоровую чашку с дрожжами и содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой. К полученной суспензии добавляют 7 г муки, вручную замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик помещают в химический стакан вместимостью 100 мл с водой, нагретой до температуры 35ºС и помещают в термостат (35°С). Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента попадания шарика в воду (шарик опускается на дно), до момента его всплытия. Для сравнения результатов, полученных по первому и второму методу определения подъемной силы дрожжей, время подъема шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5.
Определение осмочувствительности сухих дрожжей. Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением (в тесте с добавкой соли и жира). Хорошая осмочувствительность дрожжей обеспечивает требуемый подъем сдобного теста.
Метод определения осмочувствительности основан на сравнительный оценке подъемной силы в тесте, замешанном без добавления соли и в тесте с высокие содержанием соли (3,35%).
В каждой из двух фарфоровых чашек взвешивают по 0,31 г дрожжей. Пипеткой вместимостью 10 мл набирают 4,8 мл водопроводной воды, выливают ее в химический стакан вместимостью 50 мл и подогревают на водяной бане до 35ºС. В первую фарфоровую чашку с дрожжами наливают теплую воду, добавляют 7 г муки и, сначала шпателем, а потом вручную, замешивают тесто, формуя его в виде шарика. В химический стакан вместимостью 250 мл наливают 200 мл водопроводной воды, подогревают ее на водяной бане до 35ºС и в эту воду помещают шарик (опускается на дно) и фиксируют время.
3,35 %-ный раствор хлорида натрия наливают в химический стакан вместимостью 50 мл и подогревают на водяной бане до 35ºС. Пипеткой набирают 4,8 мл 3,35 %-ого раствора хлорида натрия и вливают данный раствор во вторую фарфоровую чашку с навеской дрожжей, добавляют 7 г муки и замешивают тесто. Его также формуют в виде шарика и помещают во второй химический стакан вместимостью 250мл с 200 мл водопроводной воды, подогретой на водяной бане до 35ºС и также фиксируют время. Оба стакана с шариками помещают в термостат при 35ºС. Каждые пять минут проверяют состояние шариков. Отмечают время всплытия шариков, вычисляют быстроту подъема каждого шарика, выражают ее в минутах и умножают на коэффициент 3,5. Разница между полученными значениями подъемной силы для теста без соли и с повышенным содержанием соли характеризует степень осмочувствительности дрожжей.
Существуют следующие примерные нормы величины осмочувствительности сухих дрожжей в минутах: хорошая осмочувствительность 1-10; удовлетворительная - 10-20; плохая - свыше 20.
По органолептическим и физико-химическим показателям оценить качество сухих дрожжей, полученные результаты представить в итоговой табл. 9.2.
Студентам необходимо самостоятельно найти, ознакомиться с данным ГОСТом и представить соответствующие данные ГОСТа в табл. 9.2. Сделать выводы о качестве образца дрожжей, сравнив их с показателями ГОСТа. Ответить в письменной форме на поставленные вопросы.
Таблица 9.2
Результаты оценки качества дрожжей
Наименование показателей |
Величина (характеристика) показателей |
Соответствие ГОСТ28483-90 |
Органолептические показатели: цвет запах вкус консистенция |
|
|
Физико-химические показатели: массовая доля влаги, г кислотность, град. подъемная сила, мин. осмочувствительность, мин. |
|
|
Контрольные вопросы
1. По каким органолептическим параметрам оценивают качество дрожжей?
2. Какие товарные формы дрожжей вы знаете?
3. Назовите физико-химические показатели качества дрожжей.
4. Какие методы определения подъемной силы дрожжей вы знаете?
5. Как определить осмочувствительность дрожжей?