Методы определения качества кекса

Влажность кексового теста и готового кекса определяют ускоренным и экспрессным методами, изложенными в лабораторной работе № 1.

Щелочность выпеченного печения определяют методом, изложенным в работе №5.

Пористость песочного теста определяют методом, изложенным в работе №6.

Плотность песочного теста определяют методом, изложенным в работе №6.

Готовый полуфабрикат отделывается различными отделочными полуфабрикатами.

По результатам определения органолептических и физико-химических показателей качества кексового теста и готового кекса заполнить табл. 8.2. Студентам необходимо самостоятельно найти, ознакомиться с ГОСТом и представить соответствующие данные ГОСТа в табл. 8.2. Сделать выводы о качестве приготовленных изделий, сравнив их с показателями ГОСТа. Ответить в письменной форме на поставленные вопросы.

Таблица 8.2

Органолептические и физико-химические показатели качества кексового теста и кекса

Показатели качества кекса	Результат определения	Соответствие ГОСТ
Органолептические показатели: вкус и запах цвет
Физико-химические показатели: влажность кексового теста, % влажность готового кекса, % щелочность, град плотность, г/ см 3, пористость, %

Контрольные вопросы

1. В чем состоит особенность кекса?

2. Что собой представляет тесто для кекса?

3. Из каких компонентов готовят тестовые заготовки для кекса?

4. Какова влажность тестовой заготовки для кекса?

5. Какие разрыхлители используют для приготовления тестовых заготовок для кекса?

6. Какова влажность теста?

7. Дать характеристику основного сырья, используемого для производства кекса.

Лабораторная работа № 9 Анализ качества хлебопекарных дрожжей

Цель работы: оценка качества сухих дрожжей по органолептическим и физико-химическим показателям.

Общие положения

В хлебопекарном производстве в качестве биологических разрыхлителей теста применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81), сушеные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-0334585-90), дрожжевое молоко (ГОСТ 18-369-81).

Качество дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям дрожжей относятся цвет, запах, вкус и консистенция.

Цвет прессованных дрожжей должен быть равномерным, без пятен, светлым с желтоватым или сероватым оттенком. Цвет сушеных дрожжей – светло-желтый или светло - коричневый, а цвет дрожжевого молока – беловато-сероватый с желтоватым оттенком.

Запах должен быть свойственным дрожжам, без посторонних запахов, не плесневый, не гнилостный.

Вкус должен быть свойственным дрожжам, пресным, без посторонних привкусов.

Консистенция прессованных дрожжей должна быть плотная, дрожжи должны легко ломаться, не мазаться.

Дрожжевое молоко представляет собой жидкую суспензию дрожжей в воде, со слоем дрожжевых клеток, оседающих на дно при отстаивании.

Сушеные дрожжи вырабатывают в виде мелких гранул или вермишели.

При оценке качества дрожжей по физико-химическим показателям определяют массовую долю влаги, кислотность, подъемную силу, стойкость.