Лабораторная работа № 8 Изготовление и определение показателей качества кекса

Цель работы: изготовление кекса и оценка его качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

Характеристика кекса

Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей – изюма, цукатов, фруктов, орехов и др.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость.

В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять также поверхностно-активные вещества, входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов.

Технология изготовления кексов включает: приготовление теста; формование; выпечку и отделку.

Технологический процесс производства теста на дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.

Аппаратура и материалы

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г

Шкаф сушильный СЭШ-1 (+130±2)°С

Эксикатор по ГОСТ 25336

Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм и высота 20 мм)

Химическая посуда (стаканы вместимостью 50, 200 мл, конические колбы вместимостью 500мл, 200 мл; воронки)

Бумажные фильтры

Пакеты бумажные 20х14 или 16х16 мм

Фарфоровые чашки

Мука пшеничная высшего сорта

Сахар-песок

Меланж

Маргарин

Гидрокарбонат аммония

Сахарная пудра

Эссенция уксусная

Картофельный крахмал

Молоко сухое

Шкаф для выпечки

Противни

Формы для теста

Маргарин для смазывания форм

Бюретки вместимостью 25 мл

0,1 М раствор HCl

1% спиртовой раствор бромтимолового синего

Приготовление тестовой заготовки и выпечка кекса

Приготовление теста на химических разрыхлителях. В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки.

Таблица 8.1.

Рецептура кекса на химических разрыхлителях

(расход сырья на 1 т готовой продукции, кг)

Наименование сырья	Кекс «Студенческий»
Мука пшеничная высшего сорта	267,11
Сахар-песок	267,11
Меланж	189,61
Пудра сахарная	19,45
Гидрокарбонат аммония	2,39
Эссенция уксусная	0,80
Крахмал картофельный (сухой)	114,90
Маргарин	189,61
Молоко сухое	13,57
Итого Влажность, % Масса, кг	22,0±3,0 1064,55

В фарфоровой чашке шпателем в течение 7-10 мин сбивают маргарин, нагретый на водяной бане до температуры 40°С и сахар-песок. Затем постепенно добавляют заранее размороженный меланж, остальные компоненты, кроме муки и сбивают еще 8-12 мин. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 – 5 мин. ведут замес до образования однородной массы. Готовое тесто должно иметь влажность 20 - 30 %.

Кекс, полученный из такого теста, очень воздушный и имеет большую подъемную силу

Формование теста. Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытием или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром.

Выпечка кексов. Выпечку кексов проводят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, тортов и пирожных. Продолжительность выпечки 75 - 80 мин, температура 160 - 200°С при массе кекса 0,5 кг. Выпеченные кексы необходимо охладить в течение 1 ч, затем извлечь из форм и зачистить поверхность ножом или теркой. Далее кексы подвергнуть отделке.

Отделка поверхности кексов. С целью придания кексам приятного вида поверхность готовых кексов оформить разными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, сахарной глазурью).