Приготовление песочного теста и печения

Песочный полуфабрикат вырабатывается без добавок и с добавками (табл. 7.1.).

Таблица 7.1

Рецептура основного песочного полуфабриката №16

(расход сырья на 1 т полуфабриката)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	515,42
Мука пшеничная первого сорта (для подпыливания поверхности противней)	85,50	41,24
Сахар-песок	99,85	206,17
Меланж	27,00	72,16
Масло сливочное	84,00	309,25
Сода питьевая	50,00	0,52
Аммоний углекислый	0,00	0,52
Эссенция уксусная	0,00	2,07
Соль	96,50	2,06
Итого	-	1149,41
Выход	-	1000,00
Содержание сухих веществ, %	-	94,50

Замес теста. Замес песочного теста начинается с того, что в течение 15 - 30 минут шпателем перемешиваются жир и сахар-песок. затем по рецептуре вводится остальное сырье, кроме муки. Меланж вводится в конце перемешивания постепенно. Масса перемешивается до однородной консистенции. Затем вводится мука, и тесто перемешивается еще 10 - 12 мин. Увеличение продолжительности замеса с мукой приводит к затягиванию теста, так как повышается набухаемость клейковины.

Влажность готового теста 18,5 – 19,5 %, температура теста 19–24°С.

Формование теста. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 3-8 мм и специальными штампами формуют печения различной формы.

Разделку теста следует производить при температуре 16–20°С, так как при более высокой температуре масло в тесте переходит в размягченное состояние и недостаточно прочно связывается с ним. Такое тесто крошится при раскатывании, а изготовленные из него изделия становятся жесткими.

Листы для выпечки песочного полуфабриката дополнительно не смазывают жиром, так как песочное тесто достаточно жирное и к листу не прилипает. Поверхность противней подпыливают мукой.

Разделанное и отформованное тесто раскладывают на подпыленные мукой противни и сразу направляют на выпечку. Если произойдет задержка перед посадкой в печь, то отформованные тестовые заготовки следует поместить в прохладное место.

Выпечка песочного полуфабриката. Выпечка проводят в печах любой конструкции при температуре 200 – 225°С в течение 10 - 12 мин. Толстые пласты выпекаются при пониженной температуре, а тонкие - при повышенной. Выпеченный полуфабрикат охлаждают до температуры 25°С. Влажность песочного полуфабриката 4 - 7%.

Методы определения качества песочного печения

Влажность песочного теста и готового песочного печенья определяют ускоренным и экспрессным методами, изложенными в лабораторной работе № 1.

Щелочность выпеченного бисквита определяют методом, изложенным в лабораторной работе №5

Щелочность выпеченного печения определяют методом, изложенным в работе №6.

Намокаемость песочного печения определяют методом, изложенным в работе № 5.

Пористость песочного теста определяют методом, изложенным в работе №6.

Плотность песочного теста определяют методом, изложенным в работе №6.

Готовый полуфабрикат отделывается различными кремами.

По результатам определения органолептических и физико-химических показателей качества песочного теста и печения заполнить табл. 7.2. Студентам необходимо самостоятельно найти, ознакомиться с ГОСТом и представить соответствующие данные ГОСТа в табл. 7.2. Сделать выводы о качестве приготовленного изделия, сравнив их с показателями ГОСТа. Ответить в письменной форме на поставленные вопросы.

Таблица 7.2

Органолептические и физико-химические показатели качества

песочного теста и печения

Показатели качества песочного полуфабриката	Результат определения	Соответствие ГОСТ
Органолептические показатели: вкус и запах цвет
Физико-химические показатели: влажность песочного теста, % влажность песочного печения, % намокаемость, % щелочность, град плотность, г/ см 3, пористость, %

Контрольные вопросы

1. В чем состоит особенность песочного полуфабриката?

2. Почему для песочного теста используют слабую пшеничную муку?

3. Какова влажность песочного теста?

4. При какой температуре ведут разделку песочного теста и почему?

5. Дать характеристику основного сырья, используемого для производства песочного теста.

6. Какова влажность готового изделия из песочного теста?