Методы определения качества бисквита
Влажность бисквитного теста и готового бисквита определяют ускоренным и экспрессным методами, изложенными в лабораторной работе № 1.
Щелочность выпеченного бисквита определяют методом, изложенным в лабораторной работе №5
Определение пористости готового бисквита определяют методом, описанным в лабораторной работе №3 методического указания «Качество хлебобулочных изделий», 2008 г., стр7-9.
Определение плотности. Из объема выпеченного изделия ножом вырезать фрагмент прямоугольной формы произвольных размеров и рассчитать его объем (V):
где
α – длина отрезка, г;
в– ширина отрезка, г;
h – высота отрезка, г,
Вырезанный фрагмент взвесить с точностью до 0,1 г и рассчитать плотность по формуле:
где
m – масса фрагмента, г;
V – объем фрагмента, см 3
Готовый полуфабрикат можно отделать различными кремами.
По результатам определения органолептических и физико-химических показателей качества бисквита заполнить табл. 6.3.
Студентам необходимо самостоятельно найти, ознакомиться с ГОСТом и представить соответствующие данные ГОСТа в табл. 6.3. Сделать выводы о качестве приготовленного изделия, сравнив их с показателями ГОСТа. Ответить в письменной форме на поставленные вопросы.
Таблица 6.3
Органолептические и физико-химические показатели качества бисквита
Показатели качества бисквита
|
Результат определения
|
Соответствие ГОСТ |
|
Органолептические показатели: вкус и запах цвет
|
|
|
|
Физико-химические показатели: влажность теста, % влажность бисквита, % щелочность, градусы плотность, г/ см 3, пористость, % |
|
|
|
Контрольные вопросы
1. Дать определение бисквита.
2. Назовите отличительные особенности бисквита в сравнении с другими мучными кондитерскими изделиями.
3. Особенности приготовления бисквитного теста.
4. Перечислите стадии производства бисквита.
5. Дать характеристику основного сырья, используемого для производства бисквита.
6. Почему для приготовления бисквитного теста лучше использовать муку с низким содержанием клейковины?
Лабораторная работа № 7 Изготовление и определение показателей качества песочного полуфабриката
Цель работы: изготовление песочного полуфабриката и оценка его качества по органолептическим и физико-химическим показателям.
Характеристика песочного полуфабриката
Песочный полуфабрикат получил название вследствие рассыпчатости, которая образуется благодаря большому содержанию сахара и жира, определенным качествам муки и особенностям ведения технологического процесса.
Для песочного теста используется мука с содержанием клейковины 28 - 34% обязательно слабого качества. При высоком содержании клейковины тесто получается затянутым. При слабой клейковине тесто получается крошливым. Песочное тесто готовится на химических разрыхлителях.
Аппаратура и материалы
Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г
Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г
Шкаф сушильный СЭШ-1 (+130±2)°С
Эксикатор по ГОСТ 25336
Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм и высота 20 мм)
Химическая посуда (стаканы вместимостью 50, 200 мл, конические колбы вместимостью 500мл, 200 мл; воронки)
Бумажные фильтры
Пакеты бумажные 20х14 или 16х16 мм
Фарфоровые чашки
Мука пшеничная высшего и первого сорта
Сахар-песок
Меланж
Масло сливочное
Гидрокарбонат натрия
Гидрокарбонат аммония
Эссенция уксусная
Соль
Шкаф для выпечки
Противни
Штампы для формовки фигурного печения
Бюретки вместимостью 25 мл
0,1 М раствор HCl
1% спиртовой раствор бромтимолового синего