Аппаратура и материалы

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г

Шкаф сушильный СЭШ-1 (+130±2)°С

Эксикатор по ГОСТ 25336

Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм и высота 20 мм)

Химическая посуда (стаканы вместимостью 50, 200 мл, конические колбы вместимостью 500мл, 200 мл; воронки)

Бумажные фильтры

Пакеты бумажные 20х14 или 16х16 мм

Фарфоровые чашки

Мука пшеничная первого сорта

Картофельный крахмал

Меланж

Цитрусовая эссенция

Шкаф для выпечки

Противни

Формы для теста

Маргарин для смазывания форм

Бюретки вместимостью 25 мл

0,1 М раствор HCl

1% спиртовой раствор бромтимолового синего

Приготовление бисквитного теста

В таблице 6.1. представлены рецепты бисквитных полуфабрикатов №1 и 3.

Таблица 6.1

Рецептура бисквитных полуфабрикатов

	Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1т полуфабриката, кг
			Рецепт №1	Рецепт №3
	Мука пшеничная первого сорта	85,50	281,16	384,4 1
	Крахмал картофельный (сухой)	80,00	69,42
Сахар-песок		99,85	347,11	346,00
	Меланж	27,00	578,53	461,35
	Эссенция цитрусовая	0,00	3,47	_2,98
	Итого	-	1294,03	1194,74
	Выход	-	1000,00	1000,00
	Содержание сухих веществ, %	-	75,00	75,00

Студенты разбиваются на пары, и каждая выбирает себе одну из двух представленных выше рецептур.

В фарфоровой чашке взвешивают и размораживают меланж, масса которого представлена в табл. 6.1. Затем его сбивают с сахаром-песком в течение 25 – 45 мин. Необходимо добиться увеличения в 2,5 - 3 раза объема массы и полного растворения сахара, при этом заготовка должна приобрести светло-кремовый оттенок. Затем вводится мука и эссенция и перемешивается со сбитой массой не более 15 с. При более длительном замесе тесто оседает и бисквит получается чрезмерно плотным. Температура теста 20 – 25°С, влажность 36 - 38 %. Плотность готового бисквитного теста 400 - 450 кг/м³, что соответствует консистенции густой сметаны ^.

Формование бисквитного теста. Сразу же после приготовления тесто отливается в формы. Перед заполнением форм тестом дно их необходимо застелить бумагой, а борта смазать сливочным маслом или маргарином. Можно дно не застилать бумагой, но тогда его необходимо смазать жиром, не имеющим запаха. Формы следует заполнять тестом на ¾ их высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не выливалось.

Выпечка. Выпечка бисквитного теста производится в печах различной конструкции. Длительность выпечки в среднем составляет 40 - 70 мин при температуре 170-190°С (табл. 6.2.). Окончание процесса выпечки определяется: по цвету верхней корочки (золотисто-желтая с коричневым оттенком); по упругости бисквита – если при надавливании пальцем на поверхности бисквита остается углубление, следовательно, процесс выпечки не закончен. Окончание процесса выпечки бисквита определяется также проколом тонкой деревянной палочкой (при отсутствии на ней теста делается вывод, что выпечка окончена).

Таблица 6.2

Температурный режим и продолжительность выпечки бисквитного теста

Форма выпечки	Толщина бисквита, мм	Влажность, %		Температура выпечки, °С	Продолжительность выпечки, мин
Противни и формы	30-40	36-38	20-24	195-200	50-55
Противни и формы	30-40	36-38	20-24	205-225	40-45