Приготовление заварки и замес теста

Сахар-песок взвешивают на технических весах с точностью до 0,1 г и помещают в химический стакан вместимостью 100 мл. Инвертный сироп нагревают на водяной бане до температуры 50°С. На технических весах взвешивают пустую фарфоровую чашку, добавляют в нее нужное количество инвертного сиропа, высыпают сахар-песок и ставят ее на водяную баню. Мерным цилиндром вместимостью 100 мл отмеряют рассчитанный объем воды и вливают ее в сахар и инвертный сироп. Полученную массу тщательно перемешивают шпателем до полного растворения сахара, доведя температуру до 70-75°С.

После растворения всего сахара, сироп охлаждают до температуры 68°С и постепенно при перемешивании вводят примерно 1/3 часть массы муки, предусмотренной в рецептуре. Заваренную массу перемешивают в течение 10-15 мин. Готовая заварка не должна содержать комочков и следов непромеса. Заварку охлаждают до 28-30°С и замешивают с остальным сырьем в течение 20-30 мин.

Формование теста и выпечка

Тесто для пряников выкладывают на разделочную доску и формуют ручным способом, для чего используют различные трафареты (металлические выемки или деревянные формы). Каждому изделию придают выпуклую форму. Часть изделий можно формовать штампованием. Изготовленные пряники выкладывают на противни, подпыленные мукой. Выпечка пряников проводится при температуре 200-240°С в течение 7-12 мин.

Методы определения качества пряников

Влажность пряников определяют ускоренным и экспрессным методами, изложенными в лабораторной работе № 1.

Органолептические и физико-химические показатели (щёлочность и намокаемость пряников) – методами, изложенными в лабораторной работе № 4.

Качество заварного пряника, оцененное по органолептическим и физико-химическим показателям должно удовлетворять требованиям ГОСТ 24901-89. Студентам необходимо самостоятельно найти, ознакомиться с ГОСТом и представить соответствующие данные ГОСТа в табл. 5.2. Сделать выводы о качестве приготовленных изделий, сравнив их с показателями ГОСТа. Ответить в письменной форме на поставленные вопросы.

Результаты определения качества заварного пряника по органолептическим и физико-химическим показателям представить в табл. 5.2.

Таблица 5.2.

Определение качества заварного пряника

по органолептическим и физико-химическим показателям

Наименование показателей	Величина (характеристика) показателей	Соответствие ГОСТ 24901-89
Органолептические показатели: цвет запах вкус консистенция
Физико-химические показатели: влажность, % щелочность, град. намокаемость, %

Контрольные вопросы.

1. Дать характеристику заварного пряника.

2. Каковы особенности коврижки?

3. Каковы особенности технологии приготовления теста пряников?

4. Как определить щелочность пряника?

5.Как готовят тесто для сырцовых пряников?

6. Каковы особенности замеса теста для заварных пряников?