Лабораторная работа № 5 Изготовление и определение показателей качества заварных пряников

Цель работы: изготовление и оценка качества заварных пряников по органолептическим и физико-химическим показателям.

Общие положения

Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, с высоким содержанием сахара и различных пряностей. К пряникам относятся коврижки, которые представляют собой прослоеный, чаще всего фруктовой начинкой, выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые.

В тесто для сырцовых пряников вносят много сахара, что ограничивает набухание белков муки и способствует образованию рыхлого вязкого теста. Его готовят следующим образом. Все сырье без муки и разрыхлителей загружают в месильную машину и перемешивают в течение 1-2 мин. Затем вводят муку и разрыхлители и перемешивают еще 5-12 мин. Температура готового теста не должна превышать 20-22°С, а влажность теста должна быть 23-25%.

Процесс замеса теста для заварных пряников состоит из трех стадий: заваривание муки, охлаждение заварки и замеса заварки с другими компонентами. Для получения заварки в котле перемешивают сахар-песок и патоку при нагревании до 70-75°С до полного растворения сахара-песка. Сироп подают в месильную машину, где при 65°С в него добавляют муку. Заваренную массу перемешивают в течение 10-15 мин., быстро охлаждают до 25-27°С. Содержание влаги в заварке не должно превышать 20%. К охлажденной заварке добавляют остальное сырье и тесто замешивают в течение 30-60 мин. Температура готового теста 30°С, содержание влаги -22%.

Пряники выпекают в течение 7-12 мин. при температуре 200-240°С.

Аппаратура и материалы

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г

Шкаф сушильный СЭШ-1 (+130±2°С)

Эксикатор по ГОСТ 25336

Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм, высота 20 мм)

Шпатели

Электрические плитки

Водяные бани

Химическая посуда (стаканы химические вместимостью 100 и 250 мл, конические колбы вместимостью 250, 500 мл, цилиндры вместимостью 100 мл, пипетки вместимостью 50 ил)

Фарфоровые чашки

Бюретки вместимостью 25 мл

Пакеты бумажные 20х14 или 16х16 мм

Фигурные штампы для формовки пряников

Термометры спиртовые с диапазоном измерения 0°С-(+100°С)

Мука пшеничная первого сорта

Маргарин

Сахар-песок

Гидрокарбонат натрия

Соль

Меланж

Инвертный сироп

Гидрокарбонат аммония

Дистиллированная вода

0,1 М раствор НСl

1% спиртовой раствор бромтимолового синего

Приготовление заварного пряника

Заварные пряники готовят по рецептуре, представленной в таблице 5.1.

Таблица 5.1

Рецептура пряника «Новосибирский»

№	Наименование сырья	Расход сырья, г
		В натуре	В сухих веществах
1.	Мука пшеничная, 1 сорта	100,00	85,50
2.	Мука пшеничная, 1 сорта для подпыла	7,80	6,67
3.	Сахар-песок	21,20	21,17
4.	Инвертный сироп	18,80	15,40
5.	Меланж	4,4	1,19
6,	Маргарин	17,30	14,53
7,	Уксусная эссенция	0,20	-
8.	Гидрокарбонат натрия	0,50	0,25
9.	Гидрокарбонат аммония	0,60	.
	Итого	170,80	144,35

Расчет объема воды необходимого для замеса теста производят по формуле:

где

V_{0 –} объем воды, необходимой для замеса;

W_т – влажность теста для заварного пряника, %;

m – масса сухих веществ сырья, г;

m₁ – масса сырья в натуре по рецептуре, г.