Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

САМАРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет пищевых производств

Кафедра «Технология пищевых производств и парфюмерно-косметических продуктов»

ОТЧЕТ

по лабораторной работе №

по дисциплине

«Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»

специальность

Товароведение

Выполнил студент Проверил доцент Кривова Л.П.

САМАРА 2013 г

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

Изготовление и определение качества карамели

Цель работы: изготовление леденцовой карамели на основе патоки и оценка качества карамели по органолептическим и физико-химическим показателям

Характеристика карамели

Карамель относится к группе сахаристых кондитерских изделий и состоит из карамельной массы с начинкой и без нее. По ГОСТ 6477-88 производят карамель с следующими типами начинок: фруктовой, помадной, молочной, ликерной сбивной, медовой, масляно-сахарной, прохладительной, ореховой и другими.

В зависимости от количества начинок и их расположения, карамель может быть с одной, с двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой.

По способу обработки карамельной массы различают карамель с тянутой оболочкой и с не тянутой. Карамель из не тянутой карамельной массы и без начинки называют леденцовой.

По способу защиты поверхности карамель подразделяется на завернутую и открытую.

Для обработки поверхности открытой карамели используют глянцевание, обсыпку, дражирование, кондирование, глазирование различными видами глазури.

Процесс производства карамели состоит из следующих этапов: подготовка сырья; приготовление карамельного сиропа; получение карамельной массы; охлаждение, разделка и обработка карамельной массы; формование, обработка поверхности карамели, или завертка; фасовка и упаковка

Аппаратура и материалы

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г

Рефрактометр ИРФ-454Б2М

Шкаф сушильный СЭШ-1 (+130±2°С)

Эксикатор по ГОСТ 25336

Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм, высота 20 мм)

Алюминиевые чашки

Шпатели, стеклянные палочки

Электрические плитки

Водяные бани

Химическая посуда (стаканы химические вместимостью 50 и 250 мл, конические колбы вместимостью 250 мл, цилиндры вместимостью 100 мл)

Бюретки вместимостью 25 мл

Пакеты бумажные 20х14 или 16х16 мм

Формочки для отливки карамели

Термометры спиртовые с диапазоном измерения 0°С-(+100°С)

Сухое молоко или картофельный крахмал

Сахар-песок

Патока

Дистиллированная вода

0,1 М раствор NaOH

1% спиртовой раствор фенолфталеина

Приготовление карамели

Карамель готовят по рецептуре, представленной в табл. 1.1.

Таблица 1.1

Рецептура карамели

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, ω (с.в.)., %	Расход сырья, кг (г)
		в натуре	в сухих веществах
Сахар	99,85	100,0	99,85
Патока	78,00	40,0	31,20
Итого	-	140,0	131,05
Выход	98,0	132,79	130.13

Карамельную массу готовят следующим образом. На рефрактометре ИРФ-454Б2М определяют содержание в патоке сухих веществ. Пользуясь данными табл.1.1., пересчитывают массу патоки в натуре (в натуральном виде) по массовой доле сухих веществ. Рассчитанную навеску патоки помещают в алюминиевую чашку и нагревают на водяной бане до температуры 55-60°С

В химический стакан вместимостью 50 мл цилиндром наливают 25 мл дистиллированной воды. Стакан с водой ставят на электрическую плитку и нагревают воду до 45-50°С, затем в воде полностью растворяют 100 г сахара. Раствор приливают в алюминиевую чашку с нагретой патокой и полученную массу тщательно перемешивают шпателем

Полученный сахарно – паточный сироп уваривают при постоянном перемешивании до влажности 1-3 %, что соответствует температуре смеси 135°С. Сироп выдерживают при данной температуре в течение определенного промежутка времени, указанного преподавателем (5 -20 минут).

Горячую карамельную массу выливают в фарфоровую чашку, слегка смазанную растительным маслом. Чашку с карамельной массой быстро охлаждают до 90°С, погрузив ее в водяную баню с холодной водой.. Затем примерно половину карамельной массы отливают в специальные формы, припыленные сухим молоком или сахарной пудрой для получения готовых карамельных корпусов.. Оставшуюся часть карамельной массы. вытягивают вручную при помощи шпателя, многократно складывая и перекручивая в виде жгутов для получения непрозрачной, тянутой карамели