3.2.3. 2 Этап производственной практики (8 семестр)

Студент должен изучить организационную структуру предприятия и отразить в отчете:

• местонахождение предприятия питания, принадлежность здания, архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, наличие подъездных путей и пешеходного доступа, организацию зоны для потребителей и хозяйственного двора, предоставить генплан здания на формате A4 в масштабе 1:1000;

• тип предприятия, специализацию, класс, количество мест в зале, обслуживаемый контингент потребителей;

• ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления;

• номенклатуру предоставляемых услуг, формы и методы обслуживания, уровень качества обслуживания, вид мебели, столовой посуды, приборов и белья;

• перечень филиалов, дневной товарооборот, количество реализуемых задень блюд по группам;

• на предприятиях социальной сферы определить процент охвата питанием рабочих, служащих, учащихся.

Данные об организационной структуре предприятия представить в виде табл. 1 и 2. Сделать заключение о соответствии типа предприятия (базы практики) требованиям национального стандарта ГОСТ P 50762-2007.

Изучить техническую оснащенность предприятия и предоставить в отчете:

- перечень основных торговых, производственных, вспомогательных, административно-бытовых помещений (табл. 3), сделать заключение о соответствии их площадей СНиПу 2.08.02-89;

• структурно-технологическую схему взаимосвязи между помещениями предприятия;

• анализ оснащенности предприятия всеми видами оборудования (тепловым, механическим, холодильным, подъемно-транспортным) и средствами измерений, расчет коэффициента использования оборудования [7], заключение об эффективности использования оборудования и предложения по замене устаревших видов оборудования (табл. 4);

• правила внутреннего распорядка предприятия, правила по охране труда и пожарной безопасности,

• правила личной гигиены и санитарии работников предприятия, программу производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий.

Таблица 1

Характеристика предприятия

Название Адрес

Наименование классификационного признака	Фактическое	По ГОСТ Р 50762-2007	Анализ соответствия
Тип
Класс
Специализация
Режим работы
Количество мест в зале
Ассортимент реализуемой продукции
Методы обслуживания
Формы обслуживания
Номенклатура предоставляемых услуг
Вид мебели, столовой посуды, приборов, белья

Таблица 2

Производственная программа предприятия

Наименование	Дневной	Количество реализуемых блюд (порций) в день
предприятия	товарооборот,	Всего	в том числе
и филиалов	руб.		холодные	супы	и т. д.
			закуски
1	2	3	4	5	6

Таблица 3

Перечень помещений предприятия

Наименование	Площадь помещений, м2			Анализ
помещений	фактическая	по СНиПу	отклонение	соответствия
1	2	3	4	5

Таблица 4

Характеристика технической оснащенности предприятия оборудованием

Наименование оборудования, вид, тип, марка, мощность	Место установки (помещение, цех)	Кол-во единиц	Эффективность использования		Предложения по замене
			Коэффициент использования	Не эксплуатируется по причине
1	2	3	4	5	6

B целях изучения организации продовольственного снабжения предприятия студенты должны принимать непосредственное участие в приемке товаров, сырья, полуфабрикатов; оформлении необходимой документации. B отчете предоставить сведения:

• об ассортименте поступающих товаров, сырья и полуфабрикатов;

• об источниках снабжения (поставщиках), описать систему договорных взаимоотношений предприятия и поставщиков; указать, кем и в какие сроки составляется заявка на поставку сырья (полуфабрикатов), проанализировать выполнение заявок и соблюдение сроков поставки, составить заявку на поступление сырья (полуфабрикатов) на предприятие;

• о формах поставки (транзитная или складская), способах доставки (центра­лизованная или децентрализованная), кратности завоза товаров;

• о порядке приема и отпуска на производство товаров, сырья и полуфабрикатов, о системе учета движения товаров, о наличии на предприятии автоматизированных систем учета, о правилах оформления документов (приложить к отчету копии соответствующих документов, заполненных самостоятельно);

• о порядке контроля качества сырья на предприятии, кто осуществляет контроль, методы контроля; о наличии ветеринарного свидетельства и декларации о соответствии, удостоверения о качестве на поступающее сырье; о порядке предъявления претензий поставщику (составить акт на поступившие нестандартные, недоброкачественные товары).

Изучить организацию складского хозяйства и предоставить в отчете:

- характеристику складских помещений (состав, расположение по отношению к производству, удобство выгрузки и погрузки товаров, наличие средств механизации);

-анализ условий хранения товаров, сырья и полуфабрикатов (соблюдение правил товарного соседства, температурных режимов и сроков хранения, оптимальное использование площадей).

Изучить организацию тарного хозяйства и предоставить в отчете:

• условия хранения, санитарной обработки и ремонта тары;

• порядок учета тары и порядок возврата ее поставщику.

Результаты анализа организации продовольственного снабжения оформить в табл. 5, условий хранения сырья - в табл. 6.

Таблица 5

Продовольственное снабжение

Ассортимент товаров, сырья и полуфабрикатов	Источники снабжения	Форма поставки	Способ доставки	Кратность завоза
1	2	3	4	5

Таблица 6

Анализ условий хранения сырья и полуфабрикатов

Наименование	Ассортимент	Условия	Сроки	Заключение
кладовой,	товаров, сырья	хранения	хранения	о соблюдении
охлаждаемой камеры	и полуфабрикатов,			санитарных норм
или оборудования	подлежащих
	хранению
1	2	3	4	5

Ознакомиться с порядком эксплуатации средств измерений (весов) и контрольно-кассовых аппаратов и предоставить в отчёте копию графика поверки и свидетельства о поверке имеющихся на предприятии средств измерений.

При выполнении работы дублеров бригадиров и начальников, заготовочных и доготовочных цехов студенты должны на своих рабочих местах принимать участие в составлении и выполнении производственной программы цехов по выпуску полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции и ее реализации.

При выполнении работы дублеров зав. производством или его заместителя студенты обязаны участвовать в оперативном планировании производства:

- составлять плановое меню;

• получать продукты из кладовой и распределять их по цехам, отпускать гото­вую продукцию в филиалы предприятия;

• участвовать в распределении производственного задания между исполните­лями, контролировать его выполнение;

• ознакомиться с ведением учёта продукции по цехам и в целом по предприятию, научиться оформлять соответствующие документы.

Изучить производственную структуру предприятия и предоставить в отчете:

-характеристику производственных цехов (состав, план расположения цехов по отношению друг к другу и торговым залам, назначение, режим работы, производственную мощность);

• характеристику заготовочных цехов (мясного, рыбного, овощного) или рабо­чих мест по приготовлению полуфабрикатов при отсутствии цехового деления; ассортимент и количество производимых полуфабрикатов (табл. 7);

• характеристику доготовочных цехов, ассортимент кулинарной продукции (блюд и изделий), производимой в горячем, холодном, мучном, кондитерском цехах, ее количество по видам, график реализации блюд (изделий) по часам (табл. 8);

- систему оперативного планирования производства (плановое меню, производственная программа предприятия);

- для предприятий социальной сферы предоставить и проанализировать недельное плановое меню (табл. 9);

- для ресторанов и кафе предоставить и проанализировать меню и карту вин и сделать заключение о соответствии их типу предприятия.

Таблица 7

Характеристика заготовочных цехов

Заготовоч	Наименование	Ассортимент	Количество		Вид обработки	Сроки
ный цех	сырья, способ	полуфабри-	в день		(механизи-	и условия
(мясной,	промышленной	катов	кг	шт.	рованный,	хранения
овощной,	разделки,				ручной)
рыбный)	термическое
	состояние

Таблица 8

Характеристика доготовочных цехов

Доготовочный	Ассортимент	Количество реализуемых блюд в день				Сроки
цех (горячий,	блюд		по часам			и условия
холодный,	(изделий)					реализации
кондитерский					ит. д.
и т. д.)
1	2	3	4	5	6	7

Таблица 9

Анализ меню предприятия

Ассортимент	Повторяемость по дням недели				Примечание
блюд	понедельник	вторник	среда	ит. д.
1	2	3	4	5	6

Ознакомиться с метрологическим обеспечением и системой контроля качества на производстве и предоставить в отчете:

• перечень имеющейся на производстве нормативной и технологической документации (сборников рецептур, технических условий, технологических, технико-технологических карт на производимую кулинарную продукцию, в том числе фирменную); порядок разработки, согласования и утверждения нормативной документации, соответствие документов ГОСТ P 53105-2008;

• описание системы операционного контроля на производстве, соблюдение рецептур и технологических режимов, наличие на рабочих местах средств измерений массы, температуры, времени и т. д., правила проведения контрольных проработок с нестандартным сырьем и их документальное оформление в соответствии с ГОСТ P 53106-2008;

- описание системы выходного контроля на производстве (контроль массы порций, использование дозирующего оборудования и инвентаря, бракераж готовой кулинарной продукции, оформление бракеражного журнала).

Изучить порядок ведения отчетности на производстве и предоставить в отчете:

- перечень документов по учету продукции по цехам и на производстве в целом;

- заполненные образцы документов (требование-накладная, заборный лист, акт о реализации готовой продукции, отчет о движении на производстве продуктов, тары и др.);

- правила ведения журнала остатков пищи (привести копию страницы журнала с записями);

- порядок учета и утилизации пищевых и технических отходов.

Изучить организацию рабочего процесса и предоставить в отчете:

-характеристику технологических линий по приготовлению полуфабрикатов и кулинарной продукции (назначение, перечень технологических операций, осна­щение оборудованием);

• анализ соответствия рабочих мест требованиям HOT по уровню оснащенности, пространственному размещению элементов рабочего места, уровню условий труда, степени механизации трудоемких процессов, оформить карту организации рабочих мест (табл. 10);

• анализ организации работы одного из цехов (по заданию руководителя), план цеха с расстановкой оборудования и маршрутными графиками поваров, оснащенность рабочих мест технологической документацией, инвентарем, способы доставки сырья и полуфабрикатов, соблюдение санитарных норм и правил техники безопасности, условий труда поваров;

• характеристику количественного и квалификационного состава работников предприятия (цеха), 2-недельный график выхода на работу работников производства.

Taблицa 10

Карта организации рабочих мест

Технологи	Производственный участок				Оснащённость
ческий	Количество	Квали-	Обслуживаемое		рабочего места
процесс	работников	фикация	оборудование		инвентарём, посудой
			наимено	коли-	наимено-	коли
			вание, тип	чество	вание	чество
1	2	3	4	5	6	7

Дать рекомендации по совершенствованию организации производства на предприятии.

Задачей организационно-социологического раздела практики является формирование и развитие общественной активности студентов, приобретение навыков организаторской, управленческой и воспитательной работы.

Студенты участвуют во всех мероприятиях, изучают и отражают в отчете следующие вопросы:

• профессионально-квалификационную структуру коллектива предприятия (табл. 11);

• структуру и функции общественных организаций предприятия (профсоюзный комитет, совет трудового коллектива);

• основные положения коллективного договора совета трудового коллектива с администрацией предприятия, предусмотренные договором социальные льготы;

- использование на предприятии новых видов техники и технологий;

- систему обучения и повышения квалификации кадров на предприятии.

Изучить организационно-правовую форму предприятия (устав, права и обязанности).

Таблица 11

Характеристика социально-профессиональной структуры производства

Ф.И.О.	Должность	Квали	Образо	Стаж работы	Уровень	Деловая
		фикация	вание	в указанной	профессио	характе
				должности	нальной	ристика
					подготовки
1	2	3	4	5	6	7