3.2.2. Содержание отчета по 1 этапу производственной практики (6 семестр)

Студенты в процессе 1 этапа производственной практики (6 семестр) должны изучить и отразить в отчете следующие вопросы:

1. Общая характеристика предприятия:

а) наименование, тип, класс, форма собственности, часы работы, количество мест в торговом зале, перечень филиалов, дневной товарооборот, состав и количество посетителей, применяемые формы обслуживания, количество блюд, реализуемых за день;

б) состав и назначение помещений, взаимосвязь между ними.

2. Складское хозяйство предприятия:

а) состав складских помещений, назначение и их расположение (привести план);

б) режимы хранения продуктов, соблюдение товарного соседства;

в) уровень механизации погрузо-разгрузочных работ, обеспеченность средствами малой механизации.

3. Заготовочные цехи (мясной, рыбный, птице-гольевой, овощной):

а) назначение;

б) ассортимент и ежедневное количество перерабатываемого сырья, выпускаемых полуфабрикатов (по цехам);

в) составить 5 технологических схем механической обработки сырья по видам (картофель, корнеплоды и другие овощи, мясо, рыба, птица, котлетная масса из них);

г) разработать 5 технологических карт на полуфабрикаты из котлетной массы (мясной, рыбной, из птицы, овощной);

д) изучить виды нарезки овощей для различных блюд, предоставить в виде таблицы 1;

Таблица 1

Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение

Вид овощей	Форма нарезки	Размер, мм	Кулинарное
	(зарисовать)		назначение

е) определить кулинарное назначение и дать характеристику полуфабрикатов из мяса (говядины, баранины, свинины) и рыбы (с костным и хрящевым скелетом); оформить в виде табл. 2 и 3;

Таблица 2

Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса

Наименование	Кулинарное	Характеристика полуфабрикатов
Крупнокусковых полуфабрикатов	использование полуфабрикатов	(форма, размер и др.)
		порционных	мелкокусковых	из котлетной массы

Таблица 3

Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы

Вид	Масса	Наименование	Кулинарное	Характеристика полуфабрикатов
рыбы	рыбы,	крупнокусковых	использование		(форма, размер и др.)
	кг	полуфабрикатов	полуфабрикатов	порци		из котлетной
				онных	кусковых	и кнельной массы

ж) сроки и условия хранения полуфабрикатов;

з) степень механизации процесса, оборудование, инвентарь в цехах;

и) планировка цехов с расположением оборудования (компоновка).

4. Доготовочные (горячий и холодный) и кондитерский цехи:

а) привести ассортимент и количество выпускаемой продукции по видам (супы, вторые блюда, сладкие и холодные блюда, кондитерские изделия);

б) заполнить технологические карты на 5 супов и 5 вторых блюд (по заданию руководителя практики);

в) изучить приемы тепловой обработки продуктов, дать их характеристику;

г) особенности подготовки продуктов для приготовления холодных блюд и закусок;

д) привести перечень оборудования (механического, теплового, холодильного и др.) и инвентаря, их назначение; оформить в виде табл. 4;

Таблица 4

Xapaктepистикa оборудования, инвентаря

Наименование оборудования, инвентаря, посуды	Марка, производительность	Назначение

е) дать планировку цехов с нанесением оборудования (компоновка).

5. Раздача:

а) форма обслуживания;

б) вид раздачи;

в) правила оформления блюд при отпуске, выход блюд, температура подачи супов, вторых, холодных, сладких блюд и напитков;

г) привести условия и сроки хранения готовых блюд (супов, вторых, холодных, сладких, напитков);

д) дать перечень оборудования, раздачи, посуды, используемой для отпуска блюд потребителям, их назначение.