2.Требования к уровню освоения материала

В соответствии с требованиями ГОС ВПО по направлению подготовки дипломированного специалиста 260500 «Технология производственных продуктов специального назначения и общественного питания», специальность 260501.65 – Технология продуктов общественного питания Федерального государственного образовательного стандарта в результате прохождения производственной практики

студент должен знать:

- классификацию предприятий общественного питания, отличительные особенности отдельных типов и классов, функции предприятий общественного питания;

- технологические процессы производства разнообразной продукции общественного питания в зависимости от типа и класса предприятий, физиологического состояния питающихся и других факторов;

- оборудование предприятий общественного питания, его классификацию, устройство, принцип действия, назначение, основы техники безопасности, основы гигиены и промсанитарии.

владеть:

- методами расчета потребности и рационального расхода сырья, выхода готовой продукции;

- практическими навыками составления рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

- практическими навыками производства кулинарной продукции и организации производства.

- основными критериями выбора, правилами безопасной эксплуатации оборудования предприятий общественного питания.

3. Практические рекомендации студентам при прохождении производственной практики

3.1. Обязанности студентов-практикантов

При прохождении производственной практики студент обязан:

• пройти медицинское обследование: на бактерионосительство, кала на яйца глистов, венерические заболевания, туберкулез (флюорография); сделать прививки против дифтерии и (по требованию) гепатита A (без предоставления результатов медицинских обследований студенты к работе не допускаются);

• полностью выполнять задания, предусмотренные учебной программой практики;

• подчиняться правилам внутреннего распорядка, действующим на предприятии;

• строго соблюдать правила техники безопасности, охраны труда, производственной гигиены и личной санитарии;

• вносить высокую культуру в работу с потребителями;

• участвовать в рационализаторской и изобретательской работе предприятия;

• нести ответственность наравне со штатными работниками за выполняемую работу и ее результаты (кроме материальной, которая на студента-практиканта не возлагается);

• систематически подбирать материалы для составления отчета;

• отчитываться периодически перед руководителями практики о проделанной работе;

• предоставить в конце практики письменный отчет и защитить его.

Студентам-практикантам, не выполнившим программу в полном объеме (по уважительной причине), срок практики продлевается.

3.2. Содержание производственной практики

3.2.1. B период прохождения 1 этапа производственной практики (6 семестр) студенты должны:

1. Овладеть приемами и приобрести навыки механической кулинарной обработки:

а) картофеля и корнеплодов (машинная очистка и ручная дочистка овощей; машинная и ручная нарезка очищенного картофеля и корнеплодов - соломкой, брусочками, кубиками, кружочками, ломтиками; использование отходов картофеля и корнеплодов); капустных овощей (обработка, машинная и ручная нарезка соломкой, шашками, подготовка к фаршированию, использование отходов); плодовых овощей (сортировка, очистка, промывка, нарезка кубиками, дольками, кружочками, ломтиками, подготовка к фаршированию, использование отходов); салатных овощей и зелени (очистка, промывка, нарезка); плодов и ягод (сортировка, очистка, промывка, освобождение от косточек, нарезка, использование отходов); грибов (сортировка, очистка, промывка, нарезка); производство овощных котлетных масс и полуфабрикатов из них (котлет, биточков, зраз, рулетов и др.);

б) мяса и мясных продуктов (подготовка мяса к разделке - оттаивание, срезание клейма, зачистка загрязненных мест, промывка, обсушивание, кулинарный разруб и обвалка туш); нарезка и приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины: приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее;

в) птицы и дичи (ощипывание, обсушивание, натирание мукой, опаливание, удаление головы, ножек, потрошение, промывание, заправка в «кармашек», использование отходов, оттаивание и обработка субпродуктов): производство котлетной и кнельной масс, полуфабрикатов из них;

г) рыбы и нерыбных продуктов моря (оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистка от чешуи, потрошение, удаление жабр и плавников, промывка, обработка нерыбных продуктов моря), нарезка полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки, запекания; приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

2. Изучить приемы тепловой обработки:

а) варки (основной способ, припускание, варка паром, в CBH-полях);

б) жарки (с жиром, в жире, на открытом огне и др.);

в) комбинированными способами (тушение, запекание, варка и обжаривание, брезирование);

г) вспомогательными способами (пассерование с жиром и без него, опаливание, ошпаривание).

3. Освоить работу повара-раздатчика:

а) научиться порционировать и отпускать супы, вторые, сладкие и холодные блюда и напитки;

б) изучить назначение и подготовку контрольных порций;

в) ознакомиться с видами и назначением раздаточного инвентаря.