Самостійна робота № 10 Тема. Процес різання

Різання. У зв’язку з тим, що різання займає харчуванні найбільш важливе місце серед інших процесів подрібнювання продуктів, розглянемо цей процес більш детально. Різанню піддається більшість видів сировини, напівфабрикатів і продуктів.

Основна мета процесу різання полягає в поділі продукту на частини .У багатьох випадках ці частини повинні мати визначену форму і розміри, а також необхідну якість поверхні зрізу.

Незважаючи на поширеність процесів різання в харчовій промисловості і багатьох інших галузях промисловості, немає загальновизначеної теорії різання. Різання можна поділити на три основних види: різання пуансоном (мал. 5.10, а), різання різцем (плоским клином рис 5 10 б), різання ножем (мал. 5.10, в).

Пуансон під дією сили F, спрямованої перпендикулярно до робочої грані, викликає зріз матеріалу. Різець впливає на матеріал і утворену стружку, як клин. При різанні здійснюється руйнування матеріалу в результаті впливу на нього крайкою ріжучого ножа. Застосування кожного виду різання має свої обмеження. Пуансоном ріжуть тверді харчові продукти, наприклад овочі. Різання різцем застосовується при обробці твердих і пластичних матеріалів. За допомогою лез (ножів) ріжуть м'які харчові продукти: м'ясо, рибу, хліб, овочі .

Ножі мають форму двогранного однобічного або двостороннього клина

( мал. 5.11). Грань А (однобічний клин ) є робочим або лицьовим. Плоска грань Б називається опорною (мал. 5.11, а). У двосторонньому клині (мал. 5.11, б) обидві грані є робочими. Лінія перетину граней називається ріжучою кромкою або лезом. Слід також зазначити, що різання за допомогою ножів часто називають різанням лезом.

Мал.5.10 Види різання: а-пуансоном: 1-матриця; 2-матеріал; 3-паунсон; б-різцем: 1-опорна плита; 2-матеріал; 3-різець; в-ножем: 1-опорна плита; 2-матеріал; 3-ніж.

Мал. 5.11 Види ножів: а – двогранний односторонній клин; б – двогранний двосторонній клин.

Зображення на мал. 5.11 ножі можна вважати класичними і найбільш давніми. У громадському харчуванні і харчовій промисловості застосовують ножі найрізноманітніших форм - серповидні, дискові, лопаткові, стрічкові, хрестоподібні. Характер руху ножів також може бути різним: зворотно-поступальним, обертальним, коливальним. Відомі різальні машини, у яких ножі залишаються нерухомими.

Самостійна робота №11 Тема. Пристосування для процесу різання

Процес різання поділяється на два види. У першому з них клин переміщається тільки в перпендикулярному напрямку до матеріалу. В другому - клин переміщається в перпендикулярному і рівносторонньому напрямках до кромки розрізу. Перший різновид називається рубленим різанням (рубанням), другий - різання з ковзанням.

Рубання полягає в тому, що клин, переміщаючись перпендикулярно, потрапляє в продукт, ущільнює його верхній шар і створює в ньому контактну напругу.

Рубання застосовується в тих випадках, коли до поверхні зрізу не ставиться високих вимог. Воно виходить нерівним, тому не рекомендують застосовувати для подрібнювання м'яких продуктів, якщо потрібно одержати шматки визначеної форми з вираженою поверхнею зрізу.

Різання полягає в тому, що ніж спочатку ущільнює (стискає) продукт, як і при рубанні, потім перерізає продукт і утворює рівну поверхню зрізу.

Розглянемо ще одне важливе поняття в процесі різання - швидкість різання –це швидкість переміщення леза в даній точці в напрямку різання.

Експериментально установлений взаємозв'язок між швидкістю різання і зусиллям різання. При збільшенні швидкості величина зусилля різання зменшується.

Здатність леза виконувати свою функцію, тобто розділяти матеріал на частини, називається його ріжучою здатністю. Зовсім очевидно, що ріжуча здатність тим вище, чим менше зусилля, яке необхідне для різання матеріалу.

Ріжуча здатність леза змінюється в процесі його використання, тому що через зношення змінюється гострота леза. Кожне лезо під впливом матеріалу чинить опір перерізанню , поступово зношується. У зв'язку з цим лезо характеризується зносостійкістю, під якою розуміють його здатність протистояти руйнуючій дії матеріалу, що пручається перерізанню.

Основні машини, що використовують в харчуванні: протиральні, валкові. До всіх подрібнюючих машинам ставляться загальні вимоги: рівномірність шматків матеріалу, що подрібнюється, видалення подрібнених шматків , зведення до мінімуму пилоутворення, безупинне автоматичне розвантаження, можливість регулювати ступінь здрібнювання, можливість легкої зміни зношених частин, невелика витрата енергії за одиницю продукції.