Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни

Івано-франківський державний коледж

Технологій та бізнесу

Самостійні роботи

Дисципліни

«Процеси та апарати харчових виробництв»

Викладач:Волощук Г.Я.

Самостійна робота №1

Тема. Вимоги до апаратів, які застосовуються на виробництвах харчування

Виробничий цикл виробництв харчування. Весь процес виробництва кулінарної продукції умовно можна розбити на шість етапів:

1. Приймання, первинна обробка сировини і його зберігання.

2. Підготовка сировини до кулінарної обробки.

3. Приготування їжі.

4. Порціїнування і видача готових кулінарних виробів.

5. Миття посуду і устаткування.

6. Збір і переробка відходів сировини і залишків їжі.

Здійснення кожного з цих етапів вимагає застосування відповідних апаратів.

Вимоги до апаратів. Незважаючи на значні розходження в принципі дії, конструктивному виконанні апаратів і їхньому призначенні, можна сформулювати загальні вимоги до них. Ці вимоги можна поділити на основні групи: технологічні, експлуатаційні, енергетичні конструктивні, економічні, безпечні в роботі та вимоги пов’язані із захистом навколишнього середовища. Усі ці вимоги між собою зв'язані і взаємообумовлені.

Під технологічними вимогами розуміють неодмінну умову, що полягає в тому, що проведення процесу повинне здійснюватися за мінімальний проміжок часу з одержанням найкращого результату.

Апарати повинні забезпечувати якісне приготування їжі при мінімальних затратах часу, втратах сировини і його властивостей.

Експлуатаційні вимоги до апаратів передбачають простоту їх обслуговування з мінімальними затратами праці. До числа експлуатаційних вимог відносять стійкість апаратів проти корозії, що може виникнути під дією продукту, що переробляється, миючих засобів і навколишнього середовища.

Крім того, до експлуатаційних вимог відноситься доступність апаратів для огляду, чищення і ремонту.

Енергетичні вимоги в тому, що апарати повинні бути енергозберігаючими (мало енергоємними), тобто витрачати мінімальну кількість енергії або палива. При цьому основним енергетичним показником є питома витрата енергії на одиницю готової продукції.

Конструктивні вимоги пов'язані з їхнім проектуванням, виготовленням, транспортуванням і монтажем. У загальному виді конструктивні вимоги можна сформулювати так. Апарати повинні мати стандартні, легко замінні деталі й уніфіковані вузли, виконані з недорогих металів і матеріалів, що не мають шкідливих впливів на продукт. Кращим металом для виготовлення частин і вузлів апаратів, що взаємодіють з продуктом є нержавіюча сталь. Варто уникати використання для цих цілей алюмінію. Це пов'язано з тим, що алюміній накопичується в організмі людини і практично не виводиться з нього.

При конструюванні апаратів необхідно прагнути до зниження їх металоємності та матеріалоємності. Крім того, апарати повинні бути універсальними, тобто придатними для проведення різних процесів.

При конструюванні апаратів, що мають великі габарити, необхідно також передбачати їхню розбірність. Це полегшить транспортування і монтаж апарату. Важливим також є дизайнерське рішення конструкції апарату , відповідність естетичним вимогам і психологічним особливостям роботи на даному апараті.

Економічні вимоги тісно пов'язані і випливають з раніше розглянутих вимог. Очевидно, що апарати повинні бути дешевими як при виготовленні, так і при експлуатації, швидко окупатися.

Обов'язковою вимогою до апаратів є безпека роботи на них. Апарати в цьому відношенні повинні бути бездоганними.

Вимоги, пов'язані із захистом навколишнього середовища: відходи (рідкі, газоподібні, тверді), що одержуються при проведенні процесів і викидаються в навколишнє середовище не повинні забруднювати його.

Матеріали, що застосовують у машинобудуванні є сталі (чавуни), сплави кольорових металів, металокераміка, неметалічні речовини (пластмаси, гума, скло, фарби, олії). Використання чистих металів обмежено відсутністю в них необхідних властивостей. З чистих металів застосовуються алюміній (у торговому машинобудуванні), олово (для пайки ємностей, що призначені для харчових продуктів), мідь (для виготовлення струмоведучих частин електроапаратури). Сталі-це залізовуглецеві сплави із змістом вуглецю до 2%, чавуни - залізовуглецеві сплави із змістом вуглецю понад 2%,

На властивості сталей великий впливають домішки і добавки різних елементів (легування). Так, хром збільшує міцність, твердість і опірність сталі зношення, нікель підвищує міцність, твердість, зменшує крихкість. Додають у сталь також кремній, марганець і інші елементи. Велику міцність і механічні властивості сталі впливає одночасне використання декількох легуючих добавок.

Із сплавів кольорових металів найбільше часто застосовують латуні, бронзи й алюмінієві сплави. Латунями називають сплави міді з цинком. У порівнянні з міддю латуні міцніші, твердіші і більш стійкі до корозії. У спеціальних латунях крім цинку містяться легуючі компоненти. Бронзи - це сплави міді з будь-якими металами, крім цинку. Найбільш поширені олов'яні, алюмінієві, кременисті і нікелеві бронзи.

Вони володіють хорошою корозійною стійкістю й антифрикційними властивостями. До алюмінієвого відносяться сплави алюмінію з кремнієм, міддю, марганцем і магнієм.

При виборі матеріалу для запроектованої деталі враховують експлуатаційні вимоги (матеріал повинний задовольняти умови роботи деталі в машині), технологічні (виготовлення деталі повинне бути мінімальним по трудомісткості) і економічні (матеріал повинний бути вигідним з погляду повної собівартості деталі, що враховує крім вартості матеріалу всі інші виробничі витрати).