Для специальности 260504 «Технология консервирования»

Микробиологические основы консервирования пищевых продуктов.

Микрофлора плодов и овощей. Развитие и химизм процессов порчи. Возбудители порчи плодов и овощей. Изменение микрофлоры в процессе переработки плодов и овощей. Влияние процессов сушки на жизнедеятельность микроорганизмов. Условия хранения сушеной продукции. Микробиологические процессы, происходящие при квашении овощей. Микроорганизмы, вызывающие порчу квашеной продукции.

Микрофлора мяса. Пути попадания микроорганизмов в мясо и мясные продукты. Возбудители мясных отравлений. Санитарно-бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов. Изменение количественного и качественного состава микрофлоры в процессе производства мясных консервов.

Микрофлора свежей рыбы. Её динамика в процессе обработки и подготовки её к консервированию. Остаточная микрофлора и виды порчи рыбных консервов.

Микрофлора холодильников и её происхождение. Микрофлора молока, её происхождение и изменение. Патогенные микроорганизмы молока. Санитарно- бактериологические показатели качества молока. Микрофлора молочных консервов. Микроорганизмы, вызывающие порчу сгущенного молока.

Микрофлора сахара, соли, специй и её влияние на стерильность консервов. Угнетение и отмирание спор в процессе стерилизации. Остаточная микрофлора консервов. Роль термофильных микроорганизмов. Виды бактериальной порчи консервов. Влияние на режим стерилизации активной кислотности, химического состава консервов, микрообсемененности и других факторов.

Микробиологический контроль на предприятиях консервной промышленности. Методы отбора проб сырья и полуфабрикатов для бактериологического анализа. Точки контроля производства плодоовощных, рыбных, мясных и молочных консервов. Микробиологический контроль процессов квашения овощей.

Инструкция по определению количества спор перед стерилизацией. Стандартный метод бактериологического исследования баночных консервов и других видов продукции. Мероприятия, направленные на снижение микрообсемененности в процессе переработки.

Для специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»

Продовольственные товары и продовольственное сырьё, являются объектом изучения для данной специальности. Санитарно-гигиеническая и органолептическая оценка продуктов питания является основой микробиологического контроля. Заражение продуктов питания при её транспортировке и первичной обработке. Изменение состава микрофлоры пищевых продуктов при хранении, охлаждении, замораживании, тепловой обработке. Понятие о патогенных микроорганизмах. Пищевые инфекции и пищевые отравления (токсикозы и токсикоинфекции). Меры предупреждения стафилококковых инфекций, новых отравлений, ботулизма, сальмонизма.

Для специальности 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий»

Генная инженерия микроорганизмов является основой современной биотехнологии.

Изменчивость, наряду с наследственностью и отбором, является основой эволюционного развития всех живых существ, в том числе и микроорганизмов.

Область учения о наследственности, изучающая закономерности изменчивости наследуемых свойств и передачи их из поколения в поколение, называется генетикой.

Так как бактерии и бактериофаги являются лучшими объектами для генетических исследований, генетика микроорганизмов считается ведущей областью науки о наследственности. При изучении этой темы необходимо ясное представление о том, что такое изменчивость и наследственность и чем они обусловлены. Особое внимание следует уделить изучению природы наследственных изменений. Проработке этого раздела должны помочь сведения, полученные из курса биохимии, о нуклеиновых кислотах (РНК и ДНК) как материальных носителях наследственной информации. Чтобы понять основные механизмы передачи генетической информации у микроорганизмов, необходимо изучить трансформацию, рекомбинацию, трансдукцию.

Познания наследственной изменчивости микроорганизмов даёт возможность осуществлять направленное преобразование микроорганизмов в интересах народного хозяйства.