Для специальности 260204 «Технология виноделия»

Микроорганизмы винограда и их характеристика. Микрофлора производства и оборудования. Микрофлора отжатого сока, бекмесса, вакуум-сусла. Изменение состава микрофлоры перерабатываемого сырья и полупродуктов в зависимости от технологии производства. Микроорганизмы бродящего виноградного сусла. Действие продуктов брожения и других факторов на дрожжи и постороннюю микрофлору. Влияние диких дрожжей на качество продукции. Значение чистых культур дрожжей для винодельческой промышленности. Характеристика основных видов дрожжей, применяемых в виноделии для производства разных типов вин. Внедрение смешанных комплексных культур. Селекция дрожжей для винодельческой промышленности. Направленная изменчивость дрожжей в соответствии с запросами практики. Приучение дрожжей к высоким и низким температурам брожения, действию сернистого ангидрида, повышенным концентрациям спирта и т.д. Применение добавочного питания дрожжей для устранения недобродов. Получение дрожжей для производства шампанского.

Характеристика возбудителей различных болезней и порчи вина. Болезни и порчи, вызываемые аэробными и анаэробными микроорганизмами. Признаки заболеваний. Пути проникновения инфекции, условия развития инфекции, меры предупреждения заболеваний и лечение вина.

Микробиологический контроль в виноделии и его значение для улучшения качества продукции. Разведение чистых культур на производстве и ведение дрожжевого хозяйства. Методы отбора проб и исследования. Основные объекты микробиологического контроля в виноделии.

Для специальности 260401 «Технология жиров»

Значение микроорганизмов в производстве растительных жиров. Характеристика микрофлоры, участвующей в порче растительных масел. Роль микроорганизмов в производстве масла и маргарина. Источники попадания микробов в масло и маргарин. Микрофлора сырья: молока, масла, сливок, соли, красок. Пастеризация молока и её значение в подавлении жизнедеятельности вегетативных форм микроорганизмов. Значение бактерий кишечной группы и гнилостных микроорганизмов в производстве маргарина.

Микрофлора воды и воздуха. Значение воды и воздуха для соблюдения санитарных условий, необходимых для жироперерабатывающего производства. Микрофлора, проникающая из аппаратуры.

Микрофлора маргарина. Микроорганизмы, участвующие в технологическом процессе. Микрофлора сквашенного молока. Чистые культуры молочнокислых бактерий и их применение для сквашивания молока в маргариновом производстве.

Гомоферментативные и гетероферментативные (ароматообразующие) молочнокислые бактерии заквасок и их роль в улучшении запаха и вкуса маргарина. Образование аромата в масле и маргарине. Бактериальные закваски. Изменение качественного состава микрофлоры в процессе хранения масла и маргарина.

Виды микробиологической порчи жиров. Разложение жиров микро- организмами. Характеристика процессов и возбудителей. Микроорганизмы, вызывающие порчу маргарина. Роль психрофильных бактерий и плесневых грибов. Методы борьбы с микробиологической порчей жиров.

Микробиологический и санитарный контроль производства. Значение санитарно-гигиенических условий и соблюдения технологического режима в повышении качества готовой продукции.