Для специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Микробиология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства. Микрофлора теста из пшеничной муки. Микрофлора и оценка качества прессованных и сухих дрожжей, используемых в хлебопечении. Получение жидких дрожжей Их преимущества. «Болезни» хлеба микробного происхождения – «тягучая» болезнь, её характер, возбудители, меры предупреждения. Микрофлора круп и макаронных изделий и её изменения в зависимости от условий производства и хранения продукта. Микробиология кондитерского производства Особенности микрофлоры теста из ржаной муки. Схема микробиологического контроля хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства.

Для специальности 260203 «Технология сахаристых веществ»

Микрофлора свеклы. Болезни свеклы. Роль микрофлоры при хранении и её влияние на биохимический состав свеклы. Микробиологические процессы при переработке свеклы в производстве. Характеристика микрофлоры. Плесневые грибы, кислотообразующие, спороносные и неспороносные бактерии. Термофильные бактерии. Слизеобразующие бактерии.

Источники инфекции в свеклосахарном производстве. Микрофлора воды, применяемой для мойки свеклы, оборудования и других производственных нужд, и её влияние на процессы переработки.

Микробиологический контроль воды, стружки, диффузионного сока. Понятие о первичной и вторичной инфекции. Группы микроорганизмов, устойчивых к щелочной среде: лейконосток, сенная и картофельная палочки и др. Микрофлора оттёков, клеровки и утфеля.

Меры борьбы с инфекцией в сахарном производств: при хранении свеклы, при переработке свеклы, при получении сахара. Микрофлора готового сахара. Нормы содержания бактерий в сахаре. Микрофлора отходов сахарного производства. Характеристика микроорганизмов сахарорафинадного производства. Дезинфекция и дезинфекционные средства. Микрофлора и болезни картофеля. Микрофлора крахмального производства. Роль микроорганизмов при переработке картофеля, получении крахмала и крахмальной патоки. Производство ферментных препаратов для осахаривания крахмала при получении патоки. Микрофлора соковых вод.

Для специальности 260204 «Технология бродильных производств»

СПИРТОВОЕ ПРОИЗВОДСТВО. Микрофлора зернового сырья и картофеля. Меры борьбы с микрофлорой сырья, вызывающей порчу при хранении. Микрофлора мелассы. Микробиологическая оценка качества мелассы. Микрофлора солодовенного производства. Развитие микрофлоры при замачивании зерна и при проращивании зерна на солод. Микрофлора зеленого и сухого солода.

Влияние отдельных видов микрофлоры на процесс брожения. Изменение состава микрофлоры сырья и её развитие в процессе технологических операций производства спирта. Применение дезинфицирующих веществ для снижения микрообсемененности сырья и заторов при брожении.

Характеристика плесневых грибов, применяемых в промышленности для осахаривания крахмала. Методы выращивания грибов и получение ферментных препаратов.

Требования к дрожжам, употребляемым на спиртовых заводах. Характеристика культур дрожжей. Влияние различных факторов на жизнедеятельность дрожжей. Оптимальные температуры для размножения дрожжей и для брожения. Влияние рН среды и спирта. Действие на дрожжи дезинфицирующих веществ, применяемых в производстве, приучение дрожжей к ним. Характеристика процессов размножения дрожжей в условиях непрерывного сбраживания. Выведение чистой культуры дрожжей. Разведение чистых культур, приготовление маточных дрожжей и ведение дрожжевого хозяйства на спиртовых заводах. Роль молочнокислых бактерий в процессе производства. Условия брожения. Применение антисептиков. Методы очистки дрожжей. Проверка качества дрожжей. Вредители спиртового брожения. Микробиологический контроль производства. Микробиология глицеринового производства. Особенности брожения.

ПРОИЗВОДСТВО ПИВА. Микрофлора сырья. Плесени, поражающие солод.

Требования к дрожжам, применяемым для пивоварения. Характеристика применяемых рас дрожжей. Разведение чистых культур и особенности ведения дрожжевого хозяйства. Микрофлора воздуха производственных цехов. Изменение микрофлоры полуфабрикатов, сусла и пива по ходу технологических операций производства пива. Источники инфекции на производстве и пути её подавления. Титр кишечной палочки как показатель санитарного состояния производства. Микроорганизмы, вызывающие порчу пива. Пастеризация пива. Микробиологический контроль производства.

ДРОЖЖЕВОЕ ПРОИЗВОДСТВО. Микрофлора мелассы и зернового сырья. Микроорганизмы, затрудняющие переработку мелассы. Характеристика дрожжей для дрожжевого производства. Состав питательных сред и условия, необходимые для выращивания дрожжей. Применение дополнительного азотистого питания и факторы роста. Регулировка режима питания в дрожжерастительных чанах. Источники инфекции дрожжевого производства по ходу технологического процесса и микроорганизмы - вредители производства.