- •Составители:
- •Рецензенты:
- •Содержание
- •1. Организационно-методический раздел
- •Цели и задачи изучения дисциплины
- •Содержание дисциплины общая микробиология Введение
- •Морфология и систематика микроорганизмов
- •Физиология микроорганизмов
- •Влияние внешней среды на микроорганизмы
- •Основные биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, их значение в природе и практическое использование
- •Патогенные микроорганизмы
- •Микрофлора почвы, воды, воздуха
- •Специальная микробиология
- •Для специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
- •Для специальности 260203 «Технология сахаристых веществ»
- •Для специальности 260204 «Технология бродильных производств»
- •Для специальности 260204 «Технология виноделия»
- •Для специальности 260401 «Технология жиров»
- •Для специальности 260504 «Технология консервирования»
- •Для специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»
- •Для специальности 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий»
- •1.3. Объем часов по видам учебной нагрузки
- •1.4. Тематические планы изучения дисциплины
- •260501 (2712), 260202 (2703), 260204 (2705), Дневная форма обучения
- •Тематический план лабораторных работ для специальностей
- •260501 (2712), 260202 (2703), 260204 (2705), Дневная форма обучения
- •2 Курса заочной сокращенной формы обучения
- •2 Курса заочной сокращенной формы обучения
- •План самостоятельной работы и индивидуальных занятий
- •Учебно-методическое обеспечение дисциплины
- •2.1. Методические указания по выполнению контрольной работы с тематикой контрольных работ Варианты контрольных работ по общей микробиологии
- •Контрольные вопросы по специальной микробиологии
- •Специальность 260203 "технология сахаристых веществ"
- •Специальность 260204 "технология бродильных производств"
- •Специальность 260204 "технология виноделия"
- •Специальность 260401 "технология жиров"
- •Специальность 260504 "технология консервирования"
- •Специальность 260501 «технология продуктов общественного питания»
- •Специальность 260602 «пищевая инженерия малых предприятий»
- •2.2. Задания для самостоятельной работы студентов общая микробиология
- •1. Введение
- •Вопросы для самопроверки
- •2. Морфология и систематика микроорганизмов
- •Вопросы для самопроверки
- •3. Физиология микроорганизмов
- •Вопросы для самопроверки
- •4. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы
- •Вопросы для самопроверки
- •5. Основные биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, их значение в природе и практическое использование
- •Вопросы для самопроверки
- •6. Патогенные микроорганизмы
- •Вопросы для самопроверки
- •7. Микрофлора почвы, воды, воздуха
- •Вопросы для самопроверки
- •Специальная микробиология Специальность 260201 «Технология хранения и переработки зерна» Микробиология зерна и продуктов его переработки
- •Сапрофитные микроорганизмы
- •Вопросы для самопроверки
- •Фитопатогенные и патогенные микроорганизмы
- •Вопросы для самопроверки
- •Микрофлора муки и круп
- •Вопросы для самопроверки
- •Специальность 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Микробиология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства
- •Вопросы для самопроверки
- •Специальность 260203 "Технология сахаристых веществ"
- •Вопросы для самопроверки
- •Специальность 260204 "Технология бродильных производств" Микробиология спиртового производства
- •Микробиология производства пива
- •Микробиология дрожжевого производства
- •Микробиология производства кваса и браги
- •Вопросы для самопроверки Микробиология спиртового производства
- •Микробиология производства пива
- •Микробиология дрожжевого производства
- •Микробиология производства кваса и браги
- •Вопросы для самопроверки
- •Специальность 260401 «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов»
- •Вопросы для самопроверки
- •Специальность 260504 «Технология консервирования»
- •Вопросы для самопроверки
- •Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания»
- •Вопросы для самопроверки
- •Специальность 260602 «Пищевая инженерия малых предприятий»
- •Вопросы для самопроверки
- •Вопросы для самопроверки
- •Учебная литература Основная
- •Дополнительная
- •Микробиология
Влияние внешней среды на микроорганизмы
Факторы внешней среды - физические, химические, биологические, их микробостатическое и микробоцидное действие. Рост микроорганизмов в зависимости от влажности. Показатель активности воды (аw). Оптимальное, максимальное и минимальное значение для разных микроорганизмов. Устойчивость к высушиванию. Отношение микроорганизмов к кислороду. Аэробы, анаэробы и факультативные анаэробы. Влияние температуры на жизнедеятельность микроорганизмов. Кардинальные температурные точки. Психрофильные, мезофильные и термофильные микроорганизмы. Влияние концентрации растворенных в среде веществ и осмотического давления на развитие микроорганизмов. Влияние на микроорганизмы реакции среды и ядовитых веществ. Влияние различных форм лучистой энергии на жизнедеятельность микроорганизмов. Использование внешней среды при хранении и переработке пищевых продуктов и сырья (обезвоживание, охлаждение, стерилизация и пастеризация, соление, маринование, применение антисептиков и газовых сред с низким содержанием кислорода). Взаимоотношения между микроорганизмами, основанные на явлениях симбиоза, метабиоза, паразитизма.
Антагонизм и его использование в пищевой промышленности и медицине (получение антибиотиков, квашение плодов и овощей и т.д.).
Изменчивость микроорганизмов под влиянием условий внешней среды.
Основные биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, их значение в природе и практическое использование
А). Превращение безазотистых органических веществ в анаэробных условиях.
Спиртовое брожение и его возбудители. Химизм спиртового брожения и его промышленное использование. Молочнокислое брожение, его химизм и возбудители. Использование в практике. Маслянокислое брожение, его возбудители и значение. Брожение пектиновых веществ, использование этого
процесса при мочке волокнистых растений. Разложение микроорганизмами клетчатки в анаэробных условиях, значение этого процесса в природе.
Б). Превращение безазотистых веществ в аэробных условиях. Уксуснокислое брожение, его возбудители и промышленное применение,
Образование органических кислот плесневыми грибками. Использование этого процесса в практике. Разложение клетчатки и древесины в аэробных условиях. Значение этого процесса в природе и практике.
В). Превращение азотсодержащих веществ микроорганизмами (аммонификация).
Значение процессов аммонификации в природе и при хранении продуктов животного и растительного происхождения. Химизм разложения белковых веществ в аэробных и анаэробных условиях. Характеристика основных возбудителей процессов аммонификации (гнилостных бактерий).
Патогенные микроорганизмы
Понятие о патогенных микроорганизмах. Инфекции и пути её передачи. Роль насекомых, грызунов и других животных в распространении инфекции. Иммунитет, его сущность и разновидности. Заболевания, передающиеся через пищевые продукты. Пищевые инфекции и пищевые отравления (токсикозы и токсикоинфекции). Возбудители, характер и условия развития в пищевых продуктах. Меры предупреждения стафилококковых отравлений, ботулизма, сальмонеллеза и др.