Вопросы для самопроверки

1. Микрофлора свежих овощей и плодов.

2. Виды микроорганизмов (бактерий, грибов), вызывающих порчу овощей и плодов при хранении. Меры предупреждения их развития и борьбы с ними.

3. Изменения состава микрофлоры в процессе переработки овощей и плодов (влияние мойки, очистки, измельчения, бланширования, пастеризации и стерилизации).

4. Остаточная микрофлора и виды порчи плодоовощных консервов ("бомбаж", "плоскокислая порча" ).

5. Микробиологические процессы, протекающие при квашении плодов и овощей. Виды порчи квашеной продукции.

6. Микрофлора мяса, её изменения в зависимости от условий хранения сырья. Виды порчи.

7. Изменения состава микрофлоры в процессе производства мясных консервов. Остаточная микрофлора и виды порчи мясных и мясоовощных консервов.

8. Микрофлора свежей рыбы, её динамика в процессе обработки и подготовки её к консервированию.

9. Остаточная микрофлора и виды порчи рыбных консервов.

10. Микрофлора молока, её происхождение и изменения в зависимости от условий и продолжительности хранения.

11. Микрофлора молочных консервов. Виды порчи.

12. Микрофлора сахара, соли, специй и её влияние на стерильность консервов.

13. Представители остаточной микрофлоры консервов, способные вызывать пищевые отравления (Clostridium, botulinum, Cl. perfringens и др.).

14. Основные задачи микробиологического контроля консервного производства.

Специальность 260501 «Технология продуктов общественного питания»

Технологу данной специальности, наряду с общими темами курса необходимо внимательно проработать следующие разделы программы:

Санитарно-микробиологическая оценка продуктов питания:

а) микробиологическая оценка кисломолочных продуктов.

б) микробиология мяса и мясных продуктов.

в) микробиология плодов и овощей, виды микробной порчи плодов и овощей,

характеристика возбудителей.

г) микробиология муки, крупы, хлебобулочных изделий, различные виды порчи

хлебобулочных изделий (меловая болезнь, картофельная болезнь, плесневение).

д) микробиология кондитерских и кулинарных изделий.

ж) микробиология рыбы и изделий из рыбы.

з) микробиология баночных консервов, методы микробиологического анализа баночных консервов.

Микробиологический контроль на предприятиях общественного питания имеет огромное значение. Технолог указанной специальности должен изучить, какие существуют методы отбора проб сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов и вспомогательных материалов для микробиологического анализа, а также методы определения обсеменённости пищевой продукции микроорганизмами. Следует ознакомиться также с методами санитарно-гигиенического контроля на предприятиях общественного питания.

Вопросы для самопроверки

1. Виды микробной порчи мяса и мясных продуктов.

2. Особенности состава микрофлоры муки и её изменения в процессе хранения.

3. Условия, способствующие развитию токсичной микрофлоры в рыбной продукции.

4. Остаточная микрофлора консервов.

5. Виды микробной порчи плодов и овощей.