Микробиология производства кваса и браги

Для специалистов указанного производства важное значение имеет подробное знакомство с микрофлорой сырья и сахара, являющейся источником ослизнения кваса. Необходимо детально изучить, какие виды брожения используются в производстве кваса (спонтанное брожение, брожение на прессованных дрожжах, брожение на чистых культурах). Особое внимание следует обратить на задачи микробиологического контроля производственного процесса.

Вопросы для самопроверки Микробиология спиртового производства

1. Особенности состава микрофлоры сырья (зерна, картофеля, мелассы, солода)

и меры, применяемые для борьбы с микрофлорой, вызывающей порчу сырья

при хранении.

2. Дезинфицирующие вещества, применяемые для снижения микрообсемененности сырья и заторов при брожении.

3. Виды грибов, применяемых в промышленности для осахаривания крахмала, и методы культивирования их.

4. Характеристика дрожжей, применяемых для получения спирта.

5. Влияние факторов внешней среды на жизнедеятельность дрожжей.

6. Выведение чистых культур дрожжей, их разведение и ведение дрожжевого хозяйства на спиртовых заводах.

7. Основные задачи микробиологического контроля спиртового производства.

Микробиология производства пива

8. Характеристика микрофлоры солода.

9. Характеристика дрожжей, применяемых в пивоварении.

10. Источники инфекции на производстве и пути её подавления.

11. Микроорганизмы, вызывающие порчу пива, и меры борьбы с ними.

12. Основные задачи микробиологического контроля пивоваренного

производства.

Микробиология дрожжевого производства

13. Дрожжи, используемые для производства пекарских дрожжей. Дрожжи,

используемые для производства кормовых дрожжей.

14. Условия, необходимые для выращивания дрожжей.

15. Источники инфекции дрожжевого производства и микроорганизмы - вредители производства.

16. Микробиологический контроль дрожжевого производства.

Микробиология производства кваса и браги

17. Какое значение имеет микрофлора сырья и сахара?

18. Характеристика культур дрожжей и молочнокислых бактерий, используемых для получения кваса.

19. Значение микробиологического контроля производственного процесса.

Специальность 260204 «Технология виноделия»

Для технолога данной специальности первостепенное значение имеет подробное изучение микроорганизмов, применяемых в виноделии для производства различных типов вин. Необходимо подробно ознакомиться с микрофлорой перерабатываемого сырья и оборудования, так как дикие дрожжи и посторонняя микрофлора оказывают нередко решающее влияние на качество продукции. Особое внимание следует обратить на изучение вопроса о применении чистых культур дрожжей в винодельческой промышленности и о внедрении смешанных комплексных культур. Следует также ознакомиться с селекцией дрожжей для виноделия, с направленной изменчивостью дрожжей в соответствии с запросами практики (приучение дрожжей к повышенным концентрациям спирта, к действию сернистого ангидрида, высоким и низким температурам брожения).

Технологу-виноделу необходимо хорошо знать различных возбудителей болезней и пороков вина, а также признаки этих заболеваний и меры их предупреждения и лечения.

Микробиологический контроль в виноделии имеет огромное значение для улучшения качества продукции. Поэтому специалисту винодельческой промышленности необходимо подробно изучить этот вопрос, обратить внимание на способы разведения чистых культур на производстве, на методы отбора проб и пр.