Вопросы для самопроверки

1. Пути заражения зерновой массы микроорганизмами.

2. Специфичность и групповой состав микрофлоры зерновой массы.

3. Особенности состава микрофлоры зерна разных культур (пшеницы, кукурузы, гречихи, проса, подсолнечника и т.д.).

4. Изменение состава микрофлоры зерна в процессе хранения в зависимости от условий влажности, температуры и аэрации окружающей среды.

5. Понятие о «свободной», «связанной» и «критической» влажности зерна. Возможность развития основных представителей грибной флоры в зависимости от содержания влаги в зерне и степени её доступности.

6. Роль микроорганизмов в самосогревании зерновой массы.

7. Ухудшение пищевой и кормовой ценности зерна в результате активного развития плесеней хранения.

8. Влияние микрофлоры на семенные качества зерна. Значение протравливания.

9. Основные приемы консервации влажного зерна - сушка, охлаждение,хранение в условиях недостатка кислорода, химическое консервирование и т.д.

Фитопатогенные и патогенные микроорганизмы

Изучая этот раздел курса, следует ознакомиться с некоторыми микозами (грибными заболеваниями) зерновых культур. Необходимо хорошо представлять себе циклы развития пыльной и твёрдой (мокрой) головни пшеницы, влияние головни на качество зерна и продуктов его переработки и меры борьбы с головнёй. Нужно знать о спорынье, цикле ее развития и заболеваниях людей и животных, которые могут возникнуть при попадании в пищу рожков спорыньи (эрготизы). Необходимо знать допустимые нормы содержания спорыньи и головни в зерне и меры по уменьшению их содержания.

При изучении фитопатогенных микроорганизмов следует учитывать, что головня, спорынья не развиваются на хранящемся зерне, но присутствие их г зерновой массе должно учитываться при формировании и размещении партий зерна, закладываемого на хранение.

Нужно иметь представление о фузариозных болезнях зерновых культур, отрицательном влиянии их на семенные и пищевые качества зерна (фузариотоксикозы).

При изучении микрофлоры зерна следует получить представление об источниках попадания патогенных микроорганизмов в зерновую массу. Важно знать об инфекциях, способных передаваться через зерно; в связи с чем необходимо соблюдать элементарные правила санитарной предосторожности при работе с зерном.

Вопросы для самопроверки

1. Пути заражения растений фитопатогенными микроорганизмами и защитные свойства растений (иммунитет)

2. Твердая головня пшеницы (цикл развития, влияние на качество зерна и муки, меры борьбы с нею).

3. Пыльная головня пшеницы (цикл развития, причиняемый вред и меры борьбы).

4. Спорынья (цикл развития, вред, причиняемый спорыньей, и меры борьбы с ней).

5. Фузариозы зерна, причиняемый вред, пищевые отравления людей и животных, вызываемые фузариозным зерном, меры борьбы с фузариозами.

6. Причины и источники попадания патогенных микроорганизмов в зерновую массу.

7. Инфекции, способные распространяться через зерновую массу. Меры их предупреждения.

Микрофлора муки и круп

В этой теме нужно изучить изменение микрофлоры в процессе очистки, кондиционирования и размола зерна на мельницах, иметь понятие о видовом составе микрофлоры муки и его влиянии на качество вырабатываемых продуктов. Рассмотрите влияние микроорганизмов на качество муки при неблагоприятных условиях хранения (плесневение, самосогревание, прокисание муки) и подробно ознакомьтесь с возбудителями этих процессов. Следует иметь представление о составе микрофлоры круп и его изменениях в зависимости от условий производства и хранения продукта.