Контрольные вопросы по специальной микробиологии

Специальность 260201 «ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И

ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА»

1. Понятие о «свободной», «связанной», «критической» влажности. Возможность развития грибной флоры зерна в зависимости от содержания влаги в зерне и степени её доступности.

2. Твёрдая (или мокрая) и пыльная головня пшеницы. Отрицательное влияние головни на урожайность, качества зерна, муки, хлеба.

3. Возбудители фузариозов, их характеристика и условия развития. Микотоксикозы, вызываемые фузариозным зерном.

4. Пути и условия попадания микроорганизмов в муку. Микробиологические виды порчи муки при хранении и меры их предупреждения.

5. Фитопатогенные и патогенные микроорганизмы зерновой массы. Пути их попадания и значение при хранении и переработке зерна.

6. Ведущая роль микроорганизмов в процессах самосогревания зерна.

7. Определение количества спор картофельной и сенной палочки в муке. Значение этой работы при оценке качества муки.

8. Микозы и микотоксикозы, вызываемые плесневыми грибами Aspergillus и Penicillium у животных и птиц, их характер и меры предупреждения.

9. Влияние плесеней хранения на семенные качества зерна. Значение протравливания как средства защиты семян.

10. Условия развития и влияние полевых грибов Alternaria, Helminthosporium, Fusarium на семенные и товарные качества зерна пшеницы (снижение всхожести, «черный зародыш», токсичность).

Специальность 260202 «ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО, МАКАРОННОГО И КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА»

1. Приведите сравнительную морфологическую характеристику бактерий и дрожжей.

2. Рассмотрите взаимоотношения между микроорганизмами в хлебных заквасках, дайте характеристику дрожжей и молочнокислых бактерий заквасок.

3. Рассмотрите влияние микрофлоры сырья на качество кондитерских изделий, дайте её характеристику.

4. Какие пороки хлеба и кондитерских изделий возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов? Охарактеризуйте возбудителей этих пороков. Профилактика и меры борьбы с ними.

5. Охарактеризуйте микроорганизмы, участвующие в созревании пшеничного теста, отметьте их значение. Показатели качества прессованных дрожжей.

6. Охарактеризуйте микроорганизмы заквасок, используемых при выпечке ржаного хлеба, и отметьте их значение.

7. Дайте характеристику бактерий, развивающихся на зерне и муке при хранении, отметьте их значение.

8. Охарактеризуйте болезни хлеба, их возбудители, рассмотрите методы борьбы с ними.

9. Охарактеризуйте микрофлору сырья хлебопекарного производства – зерна и муки, её изменения при различных условиях хранения.

10. Дайте характеристику микроорганизмов, вызывающих окраску и вспучивание макарон, порчу кондитерских изделий. Рассмотрите методы предохранения этих продуктов от порчи.

Специальность 260203 "технология сахаристых веществ"

1. Характеристика грибов, вызывающих болезни сахарной свёклы при хранении.

2. Количественный и качественный состав микрофлоры готового сахара. Бактериологическое исследование сахара-песка и нормы содержания бактерий в готовом продукте.

3. Применение дезинфицирующих веществ и технологические приёмы, снижающие количество посторонних микроорганизмов в сахарном производстве.

4. Мезофильные, термофильные и термотолерантные микроорганизмы. Значение термофильных бактерий в сахарном производстве.

5. Слизеобразующие бактерии и их роль в сахарном производстве, способы предотвращения их развития.

6. Источники и пути проникновения вредных для сахарного производства микроорганизмов. Назовите наиболее опасные микроорганизмы - вредители производства сахара.

7. Охарактеризуйте микрофлору сырья, используемого в производстве крахмала.

8. Охарактеризуйте микроорганизмы, вызывающие болезни картофеля и

поражающие зерно кукурузы.

9. Какое значение имеют термофильные микроорганизмы в сахарном производстве? Рассмотрите методы их определения в готовом продукте. Отметьте значение термофильной инфекции сахара при его использовании в других отраслях пищевой промышленности.

10. Охарактеризуйте микрофлору отхода свеклосахарного производства мелассы. Какое практическое значение имеет меласса?