УДК 576.80 ББК 284 Я 73

Обсуждена и одобрена на заседании кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 5 от 15.12.2009г.).

Одобрена и рекомендована к утверждению на заседании ученого совета института Технологического менеджмента Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 3 от 25.12.2009г.).

Составители:

Козырева Светлана Михайловна – доцент кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» МГУТУ, к.т.н.

Мухаметдинова Альфира Камильевна – доцент кафедры «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»МГУТУ, к.б.н.

Рецензенты:

Манько Ольга Михайловна – зав. кафедрой «Охрана труда и промышленная экология» МГУТУ, д.м.н., профессор;

Гореньков Эдуард Семенович – проректор Всероссийского научно–исследовательского института консервной и овощесушильной промышленности, профессор, д.т.н.

Козырева С.М., Мухаметдинова А.К.

Микробиология: рабочая учебная программа. – М.: МГУТУ, 2009. – 52с.

Рабочая учебная программа учебной дисциплины «Микробиология» цикла ОПД.Ф составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальностям:

2602001 (2701) – «Технология хранения и переработки зерна», 260202 (2703) – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», 260203 (2704) – «Технология сахаристых продуктов», 260204 (2705) – «Технология бродильных производств и виноделия», 260401 (2707) – «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов», 260504 (2708) – «Технология консервов и пищеконцентратов», 260302 (2710) – «Технология рыбы и рыбных продуктов», 260501(2712) - «Технология продуктов общественного питания», 0135 – «Биоэкология». Предназначена для студентов всех форм обучения.

© Московский государственный университет технологий и управления, 2009. 109004, Москва, Земляной вал, 73

© С.М. Козырева, А.К. Мухаметдинова

Содержание

1. Организационно-методический раздел____________________________4

   1. Цели и задачи изучения дисциплины___________________________4

   2. Содержание дисциплины____________________________________6

   3. Объем часов по видам учебной нагрузки______________________14

   4. Тематические планы изучения дисциплины____________________15

2. Учебно-методическое обеспечение дисциплины___________________22

   1. Методические указания по выполнению контрольной

работы с тематикой контрольных работ____________________________22

2.2. Задания для самостоятельной работы студентов__________________33

Учебная литература_____________________________________________50

1. Организационно-методический раздел

1. Цели и задачи изучения дисциплины

Микробиология – одна из биологических наук, изучающая строение, жизнедея­тельность, закономерности и условия развития микроскопических организмов, видимых только с помощью увеличительных приборов (микроскопов). Размеры многих из них настолько малы, что в капле воды их могут быть миллионы. К числу микроорганизмов относятся бактерии, актиномицеты, грибы, в том числе мицелиальные грибы, дрожжи, мельчайшие водоросли, простейшие (одноклеточные) животные организмы и неклеточные формы - вирусы, фаги.

Ниже приведены основные отличия микроорганизмов от других живых существ, обитающих на Земле.

1) Микроскопические размеры, 2) одноклеточное строение - (большинство), 3) чрезвычайная распространенность в окружающей среде, вездесущность (повсю­ду: в почве, воде, воздухе, на поверхности тела, в кишечнике человека и животных, на поверхности растений обитают самые разнообразные виды бактерий, грибов, дрожжей и пр.), 4) высокая скорость размножения, 5) интенсивность обмена, 6) многообразие форм метаболизма и его пластичность (индуцибельные ферменты).

Микроорганизмы играют чрезвычайно важную роль в природе - осуществляют круговорот органических и неорганических (N, P, S и др.) веществ, минерализуют растительные и животные остатки. Но могут приносить большой вред - вызывая порчу сырья, пищевых продуктов, органических материалов. При этом могут обра­зовываться токсические вещества.

Многие виды микроорганизмов являются возбудителями болезней человека, животных и растений.

В то же время микроорганизмы в настоящее время широко используются в народном хозяйстве: с помощью разных видов бактерий и грибов получают органи­ческие кислоты (уксусную, лимонную и др.), спирты, ферменты, антибиотики, витамины, кормовые дрожжи. На основе микробиологических процессов работают хлебопечение, виноделие, пивоварение, производство молочнокислых продуктов, квашение плодов и овощей, а также другие отрасли пищевой промышленности. В настоящее время специализировались основные разделы микробиологии:

Медицинская микробиология – наиболее "старая" по времени микробиологичес­кая дисциплина – изучает патогенные микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, и разрабатывает методы диагностики, профилактики и лечения этих болезней. Изучает пути и механизмы их распространения и методы борьбы с ними. Ветеринарная микробиология - то же в отношении животных. К курсу медицин­ской и ветеринарной микробиологии примыкает обособленный курс – вирусология. Техническая микробиология - рассматривает особенности и условия развития микроорганизмов, используемых для получения соединений и препаратов, исполь­зуемых в народном хозяйстве. Она разрабатывает и совершенствует научные мето­ды биосинтеза ферментов, витаминов, аминокислот, антибиотиков и других биоло­гически активных веществ. Перед технической микробиологией стоит также задача разработки мер предохранения сырья, продуктов питания, органических материалов от порчи микроорганизмами, исследование процессов, протекающих при их хранении и переработке.

Почвенная микробиология изучает роль микроорганизмов в образовании и пло­дородии почвы, в питании растений.

Водная микробиология исследует микрофлору водоемов, ее роль в пищевых цепях, в круговороте веществ, в загрязнении и очистке питьевой и сточных вод.

Генетика микроорганизмов, как одна из наиболее молодых дисциплин, - рассма­тривает молекулярные основы наследственности и изменчивости микроорганизмов, закономерности процессов мутагенеза, разрабатывает методы и принципы управле­ния жизнедеятельностью микроорганизмов и получения новых штаммов для исполь­зования их в промышленности и сельском хозяйстве.

Курс "Микробиология" имеет важное значение в подготовке специалистов технологов, являясь в комплексе с органической, коллоидной и биологической химией базой для изучения специальных дисциплин.

Задачей курса является ознакомление студентов с внешним видом, строением и функциями микроорганизмов, с их распространением в природе и их ролью в процессах превращения органических и минеральных веществ. Студенты должны основательно ознакомиться с факторами, определяющими жизнедеятельность микроорганизмов, с их значением в технологическом процессе хранения и переработки пищевого сырья и задачами микробиологического контроля на предприятиях пищевой промышленности.

Технологу необходимо учитывать значение качественного и количественного состава микрофлоры сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов; необходимо усвоить, что улучшение качества и повышение выхода продукции в ряде производств находится в прямой зависимости от умения регулировать микробиологические процессы путём изменения условий внешней среды.

Технолог должен обратить особое внимание на изучение различных видов микроорганизмов, используемых в пищевой промышленности, а также тех процессов, которые вызываются этими микроорганизмами.

Программа курса "Микробиология" делится на две части: общую и специальные разделы, учитывающие различную специализацию студентов.

Изучение курса микробиологии проводится путем самостоятельной работы студента и очных занятий. В процессе самостоятельной проработки теоретического материала по рекомендуемой литературе студент должен прежде всего основательно изучить общие главы программы по микробиологии, а затем детально разобраться в вопросах, относящихся к специальным разделам в соответствии со своей специализацией. Получив ясное представление об изучаемом предмете, студент выполняет контрольную работу, которую присылает в институт на рецензию.