ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

Определение физических свойств зерна

Цель работы: знакомство с методами анализа качества зерна и сравнение физико-химических свойств зерна пшеницы, ржи, ячменя

Материалы и оборудование: зерно, растительное масло, набор сит с продолговатыми сечениями отверстий, набор сит с круглыми сечениями отверстий, чашки Петри, деревянные планки со скошенным ребром, мерные цилиндры на 100 и 50 см³, сушильный шкаф, бюксы металлические, щипцы, эксикатор, пинцет, весы, лезвия

Теоретические предпосылки

Зерно является сырьем для мукомольнокрупяных, пивоваренных предприятий. Квалифицированная оценка качества зерна - обязательное условие при хранении его больших масс и переработке; при определении целевого назначения зерна; для расчета выходов продукции (муки, крупы), При оценке качества зерна используют следующие понятия: культура, партия, зерновка, зерновая масса.

Культурой называют ботанический род зерна; например, пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, сорго, кукуруза и рис. Эти восемь родов относятся к семейству Мятликовых (злаковых). Плодом зерновых культур является зерновка, обычно называемая зерном.

Под партией понимается любое количество зерна данной культуры, однородного, по органолептической оценке, и предназначенного к одновременному приему, сдаче, отгрузке или хранящегося в одном складе.

Качество партии зерна устанавливают на основании результатов лабораторного анализа средней пробы, отобранной от партии в соответствии с требованиями стандарта. Для этого от каждой партии зерна специальными щупами или пробоотборниками отбирают разовые пробы, которые после объединения образуют исходную пробу массой 2 ± 0,3 кг для анализа качества.

Каждую партию зерна вместе с примесями принято называть зерновой массой или просто зерном. Основную часть зерновой массы составляет зерно той культуры, по которому названа партия. Содержание примесей может изменяться в широком диапазоне, ими могут быть мякина (цветковые пленки, колосковые чешуи, кусочки соломы), минеральные включения (колючки земли, галька), зерна сорных растений, поврежденные зерна основной культуры, микроорганизмы, вредители (насекомые, клещи). Состав зерновой массы не остается постоянным, он изменяется при перемещении зерна, и в результате смешивания партий при закладке на хранение или при переработке. Таким образом, свойства зерновой массы определяются качественным и количественным соотношением ее отдельных компонентов.

Оценка качества зерна проводится по следующим позициям:

1) ботанико-физиологические показатели: культура (род) растения, вид, форма (озимая или яровая), сорт, всхожесть, энергия прорастания;

2)органолептические показатели: цвет, вкус, запах определяют с помощью органов чувств;

3) физические свойства зерна и зерновой массы;

4)химические свойства: влажность, зольность, количество и качество клейковины (для пшеницы), кислотность;

5) технологические свойства: например, мукомольные - размоло-способность зерна, длительность размола, выход муки; хлебопекарные физические свойства теста.

Все методы определения качества зерна стандартизованы.

Для зерновки определяют следующие физические показатели качества: форма и линейные размеры, объем, стекловидностъ, плотность, масса 1000 зерен.

К физическим свойствам зерновой массы, на основе которых разрабатываются режимы и способы хранения зерна, относят: сыпучесть-скважистость, самосортирование, сорбционные и теплофизические свойства.

Особое значение при оценке качества зерна имеет соотношение между содержанием в нем сухих веществ и влаги. От содержания влаги в зерне зависит стойкость его при хранении. Влажное зерно легко подвергается самосогреванию, что ухудшает его качество. Кроме того, влага способствует жизнедеятельности микроорганизмов и вредителей зерна. От содержания влаги в зерне зависят технологические режимы его переработки.