1.2.1. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий, при изготовлении которых не образуются обрезки.
Задание. Пирожные штучные «Бисквитно-помадные». Масса одного пирожного 75 г. Необходимо рассчитать расход сырья на изготовление 1000 пирожных, масса которых составляет 75 кг.
Вначале рассчитывают количество полуфабрикатов на изготовление 75 кг пирожных без учета потерь при отделке полуфабрикатов и приготовлении пирожных (таблица 4).
Таблица 4
Сырье и полуфабрикаты |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход полуфабрикатов на 1 т готовой продукции |
Расход полуфабрикатов на 75 кг пирожных без потерь на фазе отделки и приготовления пирожных |
Потери на фазе отделки полуфабрикатов и приготовления пирожных |
Расход полуфабрикатов с учетом потерь на фазе отделки полуфабрикатов и приготовления пирожных |
|||
в натуре |
в сухих веществах |
в натуре |
в сухих веществах |
% |
кг |
|||
Бисквит круглый |
84,00 |
387,00 |
325,08 |
29,0 |
24,36 |
4,3 |
1,25 |
29,00+1,25=30,25 |
Начинка фруктовая |
74,00 |
133,00 |
98,42 |
10,0 |
7,4 |
4,3 |
0,43 |
9,97+0,43=10,40 |
Помада |
88,00 |
307,00 |
270,16 |
23,0 |
20,24 |
4,3 |
0,99 |
23,00+0,99=23,99 |
Сироп для промочки |
50,00 |
133,00 |
66,5 |
10,0 |
5 |
4,3 |
0,43 |
9,97+0,43=10,40 |
Фрукты- цукаты |
70,00 |
40,00 |
28,00 |
3 |
2,1 |
4,3 |
0,13 |
3,00+0,13= 3,13 |
Итого |
- |
1000,00 |
788,16 |
75,0 |
59,1 |
- |
3,23 |
78,17 |
Выход |
78,816 |
1000,00 |
788,16 |
75,0 |
59,1 |
- |
- |
78,17 |
Коэффициент пересчета от 1т готовой продукции к 75 кг готовой продукции: 75/1000=0,075
После этого приступают к определению расхода сырья на все полуфабрикаты. Составляют таблицу 5 расхода сырья на 1 т полуфабриката и на требуемое количество полуфабриката на 1т готового изделия.
Таблица 5
Наименования сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 1 т полуфабриката, кг |
Расход сырья на приготовление полуфабрикатов на 75 кг готового изделия (с учетом потерь на отделку) |
Расход сырья на приготовление полуфабрикатов на 1 т готового изделия (без учета потерь на отделку) |
|||||
в натуре |
в сухих веществах |
в натуре |
в сухих веществах |
в натуре |
в сухих веществах |
||||
Бисквит круглый (влажность 16%) потери 6,1% |
на 30,25 кг |
на 387 кг |
|||||||
Мука пшеничная высшего сорта |
85,5 |
389,37 |
332,91 |
11,78 |
10,07 |
150,686 |
128,84 |
||
Сахар-песок |
99,85 |
341,88 |
341,37 |
10,34 |
10,33 |
132,31 |
132,11 |
||
Желток яичный (сырой) |
46,0 |
341,88 |
157,26 |
10,34 |
4,75 |
132,31 |
60,77 |
||
Белок яичный (сырой) |
12,0 |
512,8 |
61,54 |
15,51 |
1,86 |
198,45 |
23,82 |
||
Эссенция |
- |
2,28 |
- |
0,07 |
- |
0,88 |
- |
||
Кислота лимонная |
98,0 |
1,52 |
1,49 |
0,05 |
0,049 |
0,588 |
0,576 |
||
Итого |
- |
1589,73 |
894,57 |
48,09 |
27,059 |
615,224 |
346,116 |
||
Выход |
84,0 |
1000,0 |
840,00 |
30,25 |
25,408 |
387,0 |
325,00 |
||
Начинка фруктовая (влажность 26%) потери 5,9% |
на 10,4 кг |
на 133 кг |
|||||||
Сахар-песок |
99,85 |
99,0 |
98,85 |
1,03 |
1,298 |
13,167 |
13,15 |
||
Подварка фруктовая |
69,0 |
997,0 |
687,93 |
10,37 |
7,155 |
132,601 |
91,49 |
||
Итого |
- |
1096,0 |
786,78 |
11,40 |
8,45 |
145,768 |
104,64 |
||
Выход |
74,0 |
1000,0 |
740,00 |
10,4 |
8,174 |
133,0 |
98,466 |
||
Помада молочная (влажность 12%) потери 1,0% |
на 23,99 кг |
На 307 кг |
|||||||
Сахар-песок |
99,85 |
635,62 |
634,66 |
15,25 |
15,23 |
195,14 |
194,84 |
||
Патока крахмальная |
78,00 |
198,63 |
154,93 |
4,765 |
3,72 |
60,98 |
47,56 |
||
Пудра ванильная |
99,85 |
3,97 |
3,964 |
0,095 |
0,0948 |
1,22 |
1,216 |
||
Молоко цельное |
12,0 |
794,52 |
95,34 |
19,06 |
2,29 |
243,92 |
29,27 |
||
Итого |
- |
1632,74 |
888,896 |
39,17 |
21,332 |
501,26 |
272,886 |
||
Выход |
88,0 |
1000,0 |
880,0 |
23,99 |
21,12 |
307,0 |
270,16 |
||
Сироп для промочки (влажность 50%) потери 2,4% |
на 10,4 кг |
на 133 кг |
|||||||
Сахар-песок |
99,85 |
513,07 |
512,30 |
5,336 |
5,328 |
68,24 |
68,14 |
||
Эссенция ромовая |
- |
1,92 |
- |
0,0199 |
- |
0,255 |
- |
||
Коньяк |
- |
47,95 |
- |
0,498 |
- |
6,377 |
- |
||
Итого |
- |
562,94 |
512,30 |
5,85 |
5,328 |
74,872 |
68,14 |
||
Выход |
50,0 |
1000,0 |
500,00 |
10,4 |
5,20 |
133,0 |
66,5 |
||
Фрукты-цукаты (влажность 30%) |
на 3,13 кг |
на 40 кг |
|||||||
Фрукты-цукаты |
70,0 |
1000,0 |
700,0 |
3,13 |
2,191 |
40,0 |
28,0 |
||
Итого |
- |
1000,0 |
700,0 |
3,13 |
2,191 |
40,0 |
28,0 |
||
Выход |
70,0 |
1000,0 |
700,0 |
3,13 |
2,191 |
40,0 |
28,0 |
||
Далее составляется сводная рецептура (таблица 6) по всем наименованиям сырья на 1 т готовой продукции без учета потерь на отделку.
Таблица 6
Наименования сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 1 т готовой продукции (без учета потерь на отделку) |
Расход сырья на 75 кг готовой продукции (с учетом потерь на отделку) |
||
в натуре |
в сухих веществах |
в натуре |
в сухих веществах |
||
Мука пшеничная высшего сорта |
85,5 |
150,686 |
128,84 |
11,78 |
10,07 |
Сахар-песок |
99,85 |
408,857 |
408,24 |
31,956 |
31,90 |
Желток яичный (сырой) |
46,0 |
132,31 |
60,86 |
10,34 |
4,75 |
Белок яичный (сырой) |
12,0 |
198,45 |
23,82 |
15,51 |
1,86 |
Эссенция |
- |
0,88 |
- |
0,07 |
- |
Кислота лимонная |
98,0 |
0,588 |
0,576 |
0,05 |
0,049 |
Подварка фруктовая |
69,0 |
132,601 |
91,49 |
10,37 |
7,155 |
Патока крахмальная |
78,00 |
60,98 |
47,5 |
4,765 |
3,72 |
Пудра ванильная |
99,85 |
1,22 |
1,218 |
0,095 |
0,0948 |
Молоко цельное |
12,0 |
243,92 |
29,27 |
19,06 |
2,28 |
Эссенция ромовая |
- |
0,255 |
- |
0,0199 |
- |
Коньяк |
- |
6,377 |
- |
0,498 |
- |
Фрукты-цукаты |
70,00 |
40,0 |
28 |
3,13 |
2,191 |
Итого |
- |
1377,124 |
819,874 |
107,6439 |
64,0698 |
Выход |
78,816 |
1000,0 |
788,16 |
75,0 |
58,752 |
Потери |
|
|
4% |
|
8,3% |
После этого вычисляют потери сырья по сумме фаз исходя из суммы сухих веществ (итого) и выхода в сухих веществах на 1 т готовой продукции (таблица 6). Выход в сухих веществах определяют из влажности готового изделия:
кг
Тогда потери сырья по сумме фаз составят:
Общие потери составляют 8,3% (таблица 1), тогда потери на отделку:
Общие потери – потери сырья по сумме фаз = Потери на отделку
8,3 – 4 = 4,3%
Зная потери на отделку возвращаются к расчетам в таблице 4 на 75 кг готовой продукции, увеличивая соответственно расход каждого полуфабриката на 4,3%. Например бисквита круглого вместо 29 кг необходимо взять 30,25 кг.
В таблице 5 рассчитывают расход сырья на приготовление полуфабрикатов на 75 кг готового изделия с учетом потерь на отделку, после этого также составляют сводную рецептуру по всем видам сырья (таблица 6) при этом потери сухих веществ должны составлять 8,3%.
Расход сырья на приготовление полуфабрикатов на 1 т готовой продукции также можно пересчитать, учитывая потери на отделку.