1.2. Расчет многофазной рецептуры унифицированной и рабочей

1. Предварительно опытным путем устанавливают количественное соотношение полуфабрикатов на 1 т изделий в натуре. Например, если для изготовления пирожных расходуются выпеченные полуфабрикаты (бисквитный, песочный и т. д.) и отделочные полуфабрикаты (кремы, начинки, сироп для промочки и т. д.), то определяют количество каждого полуфабриката, необходимое для получения 1 т готовой продукции. В том случае, если для отделки изделий применяют некоторые виды сырья (сахарная пудра, цукаты, орехи и т. д.), то их также включают в количественное соотношение полуфабрикатов.

2. Затем подсчитывают расход сырья на 1 т каждого полуфабриката с учетом потерь и влажности по методике, приведенной для однофазной рецептуры. При использовании обычно применяемых полуфабрикатов расчет сырья на 1 т полуфабриката не производят, а пользуются ранее утвержденными рецептурами на них.

3. После этого определяют расход сырья на приготовление каждого полуфабриката в количестве, установленном для получения 1 т готовой продукции. Расчет ведут следующим образом. Предположим, что для приготовления 1 т какого-либо бисквитного торта необходимо израсходовать 400 кг бисквитного полуфабриката. Для расчета расхода сырья на приготовление такого количества полуфабриката предварительно определяют коэффициент, показывающий во сколько раз 400 кг меньше 1000 кг, т. е. 1000/400=2,5. После этого количество каждого вида сырья, предусмотренного в рецептуре на 1 т бисквитного полуфабриката, делят на 2,5. Так же рассчитывают количество сырья для приготовления других полуфабрикатов.

Полученные результаты подсчета показывают, какое количество каждого вида сырья необходимо израсходовать для изготовления полуфабрикатов в количественном соотношении, предусмотренном в рецептуре для получения 1 т готовой продукции.

4. Однако для получения изделий недостаточно получить полуфабрикаты, а необходимо произвести завершающую операцию по отделке изделий. Эта операция предусматривает дополнительные потери, которые должны быть учтены при определении общего расхода сырья на 1 т изделий. С этой целью количество каждого вида сырья, определенного по сумме фаз, увеличивают на величину потерь сырья на стадии отделки. Потери сырья при отделке изделий устанавливают опытным путем.

Таким образом, рассчитывают многофазные рецептуры на изделия, при производстве которых не образуются обрезки. Наряду с этим вырабатываются изделия, при производстве которых образуются обрезки от одного полуфабриката или всего изделия.

В основу расчета рабочей рецептуры принимают рецептуру на 1 т изделия, утвержденную вышестоящей организацией. При этом следует учитывать, что в утвержденных многофазных рецептурах расход полуфабрикатов на 1 т изделий показан без учета потерь сырья, образующихся на стадии отделки и приготовления изделий.

В сводной рецептуре данные потери сырья учтены. Поэтому при расчете рабочих рецептур на каждый полуфабрикат следует включить потери, образующиеся при отделке полуфабрикатов и приготовлении изделий. В утвержденных рецептурах на изделия, в которых образуются обрезки, не учтен расход сырья на них. Данные рецептуры служат основанием для списания расхода сырья на 1 т готовых изделий. Но из этого сырья получается меньше готовых изделий на количество, пошедшее на обрезки. Поэтому при составлении рабочих рецептур необходимо увеличить расход сырья на количество, израсходованное на приготовление обрезков. Количество обрезков от тортов не должно превышать 5%, от пирожных (нарезных) — 14% к массе готовой продукции. Фактическое количество обрезков устанавливает предприятие по каждому сорту изделий, но оно должно быть в пределах установленных норм. Обрезки учитывают и используют при изготовлении изделий, где предусмотрено использование обрезков.

Виды сложных рецептур мучных кондитерских изделий:

1. Рецептуры мучных кондитерских изделий, при изготовлении которых не образуются обрезки.

2. Рецептуры мучных кондитерских изделий, при изготовлении которых образуются обрезки от всего изделия.

3. Рецептуры мучных кондитерских изделий, при изготовлении которых образуются обрезки от одного или нескольких видов полуфабрикатов.