Рецептура печенье «Сахарное»

Наименования сырья	Содержание сухих веществ в сырье, %	Расход сырья, кг
		на загрузку		на 1 т готовой продукции		на 10 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука I сорта	85,5	80,0	68,400	650,41	556,10	6,5041	5,561
Крахмал маисовый	87,0	6,0	5,220	48,78	42,44	0,4878	0,4244
Сахарная пудра	99,85	27,5	27,459	223,58	223,24	2,2358	2,2324
Инвертный сироп	70,0	5,5	3,850	44,71	31,30	0,4471	0,3130
Маргарин	84,0	12,5	10,500	101,63	85,37	1,0163	0,8537
Сгущенное молоко	74,0	2,0	1,480	16,26	12,03	0,1626	0,1203
Меланж	27,0	3,12	0,842	25,36	6,85	0,2536	0,0685
Соль	96,5	0,6	0,579	4,88	4,71	0,0488	0,0471
Сода	50,0	0,6	0,300	4,88	2,44	0,0488	0,0244
Аммоний	–	0,075	–	0,61	–	0,0061	–
Эссенция	–	0,25	–	2,03	–	0,0203	–
Итого	–	138,145	118,630	1123,13	964,48	11,2313	9,6448
Выход	95,0	123,00	116,85055	1000,00	950,00	10,0000	9,5001

Задания для самостоятельной работы

1. Рассчитать рецептуру кекса «Столичный» (влажность 14%) на загрузку (100 кг муки) и на 27 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная высшего сорта 302,86

Сахар-песок 227,15

Масло сливочное 227,15

Меланж 181,72

Изюм 227,15

Пудра сахарная 10,59

Соль 0,90

Аммоний 0,90

Эссенция 0,90

2. Рассчитать рецептуру крекера на дрожжах с жировой прослойкой (влажность 8%) на загрузку (100 кг муки) и на 35 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная 1-го сорта	956,51
Дрожжи прессованные	16,28
Соль	8,00
Маргарин	139,32
Патока	21,44

3. Рассчитать рецептуру сахарного печенья (влажность 5%) на загрузку (100 кг муки) и на 23 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная 1-го сорта	600,08
Крахмал кукурузный	15,00
Пудра сахарная	231,00
Инвертный сироп	9,01
Маргарин	120,00
Меланж	45,00
Молоко цельное коровье пастеризованное	37,57
Какао-порошок производственный	60,00
Соль	4,45
Сода питьевая	6,00
Углеаммонийная соль	1,26
Жженка	15,00
Кофе натуральный жареный	7,51
Пудра ванильная	7,20

4. Рассчитать рецептуру сахарного печенья (влажность 6%) на загрузку (100 кг муки) и на 56 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная 2-го сорта	610,64
Крахмал кукурузный	45,84
Пудра сахарная	210,08
Инвертный сироп	30,53
Маргарин	95,23
Соль	4,56
Сода питьевая	5,38
Углеаммонийная соль	0,72
Пудра ванильная	1,89
Крошка от печенья	76,33

5. Рассчитать рецептуру затяжного печенья (влажность 7%) на загрузку (100 кг муки) и на 37 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная 1-го сорта	723,36
Крахмал кукурузный	54,21
Сахар-песок	159,23
Инвертный сироп	32,54
Маргарин	101,27
Соль	5,40
Сода питьевая	7,24
Углеаммонийная соль	0,94
Эссенция	0,87

6. Рассчитать рецептуру крекера на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром (влажность 9%) на загрузку (100 кг муки) и на 65 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная высшего сорта	919,34
Сахар-песок	11,47
Дрожжи прессованные	17,48
Соль	17,26
Углеаммонийная соль	3,73
Маргарин	172,38

7. Рассчитать рецептуру галет простых из пшеничной муки 2-го сорта (влажность 11%) на загрузку (100 кг муки) и на 67 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная 2-го сорта	1008,44
Сахар-песок	9,09
Дрожжи прессованные	32,76
Инвертный сироп	21,43
Кислота молочная	2,20
Соль	15,15
Сода питьевая	3,78
Углеаммонийная соль	1,14

8. Рассчитать рецептуру сдобного печенья (влажность 6%) на загрузку (100 кг муки) и на 47 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная высшего сорта	532,07
Меланж	63,85
Масло сливочное	191,54
Молоко цельное сгущенное с сахаром	31,92
Мед натуральный	10,61
Углеаммонийная соль	3,46
Сода питьевая	2,66
Пудра ванильная	3,19
Ядро ореха (сырое)	85,13

9. Рассчитать рецептуру сдобного печенья (влажность 5%) на загрузку (100 кг муки) и на 55 кг выхода готовой продукции.

Расход сырья на 1 т готовой продукции:

Мука пшеничная 1-го сорта	541,22
Сахар-песок	270,62
Меланж	64,96
Меланж (на смазку)	16,22
Масло сливочное	162,37
Молоко цельное сгущенное с сахаром	27,07
Мед натуральный	10,82
Углеаммонийная соль	3,57
Сода питьевая	2,16
Жженка	21,65
Сухие духи	3,25
Ядро ореха жареное	54,12