1.1. Расчет однофазной рецептуры унифицированной и рабочей

Задание. Рассчитать однофазную рецептуру печенья «Сахарное».

1. Записывается рецептура печенья (графа - наименования сырья, таблица 3)

2. Указывается в соответствии с ГОСТом содержание сухих веществ в каждом наименовании сырья (графа - содержание сухих веществ в сырье, %, таблица 3)

3. Расход сырья на загрузку (замес одной порции теста) в натуре нам известен, рассчитываем в сухих веществах; затем рассчитывается расход сырья на 1 т готовой продукции в натуре и сухих веществах.

Процентное содержание сухих веществ в сырье и расход сырья на загрузку в натуре нам известны. Расход сырья на загрузку в сухих веществах получают для каждого вида сырья умножением количества сырья в натуре на процентное содержание сухих веществ и делением произведения на 100.

Сухих веществ муки в рецептуре на печенье «Сахарное» на загрузку:

80,085,5/100=68,40 кг,

где 80,0 — расход муки на загрузку в натуре, кг;

85,5 — содержание сухих веществ в муке, %.

Так же рассчитывают расход других видов сырья в сухих веществах на загрузку, после чего подсчитывают общий расход сырья на загрузку, в натуре и в сухих веществах.

4. Подсчитывается общее количество сырья в натуре и сухих веществах (Итого, таблица 3)

5. Указывается выход готовой продукции по содержанию сухих веществ в готовом изделии (графа - содержание сухих веществ в сырье, %, таблица 3); выход «в сухих веществах» рассчитывается исходя из потерь сухих веществ; выход «в натуре» рассчитывается исходя из содержания сухих веществ в готовом изделии и выхода «в сухих веществах».

Для определения выхода изделий на загрузку необходимо из общего содержания сухих веществ сырья на загрузку вычесть потери сырья в сухих веществах, так как на величину потерь уменьшается в процессе производства количество сырья (в сухих веществах), используемого для приготовления изделий. Норма потерь в сухих веществах для печенья «Сахарное» установлена в размере 1,5%. Следовательно, на 100 кг сухих веществ сырья потери будут составлять 1,5 кг и выход изделий из этого количества сырья будет 100—1,5 = 98,5 кг. В данном примере общее количество сухих веществ сырья составляет 118,630 кг и выход изделий из этого сырья в сухих веществах составит:

118,630  98,5/100 = 116,85055 кг.

Для определения выхода изделий в натуре на загрузку увеличивают выход изделии в сухих веществах на загрузку на количество влаги, предусмотренное в изделиях. В рецептуре на печенье «Сахарное» предусмотрена влажность изделий 5%, следовательно, 116,85055 кг сухих веществ изделий составляют 95% от массы готовых изделий в натуре, и поэтому выход изделий в натуре на загрузку будет:

116,85055  100/95 = 123 кг

Определив выход изделий в натуре и в сухих веществах на загрузку, можно рассчитать расход сырья на 1 т готовой продукции. Для этого находят коэффициент пересчета, который показывает, во сколько раз 1 т больше выхода готовой продукции в натуре на загрузку (123 кг), т. е. во сколько раз необходимо увеличить расход каждого вида сырья в натуре, предусмотренного в рецептуре на загрузку:

Коэффициент пересчета = Выход в натуре (рабочий)/Выход в натуре (по рецептуре)=1000/123 = 8,13008

Затем каждый вид сырья в натуре на загрузку умножают на полученный коэффициент и получают количество каждого вида сырья в натуре, необходимое для изготовления 1 т готовой продукции. Так, для получения 1 т печенья необходимо 8,1300880=650,41 кг муки.

Так же производят расчет остального сырья, необходимого для получения 1 т готовой продукции.

После этого определяют расход сырья в сухих веществах на 1 т изделий путем пересчета количества каждого вида сырья в натуре, необходимого для получения 1 т готовой продукции, на процентное содержание сухих веществ в нем. Так, количество муки в сухих веществах, необходимое для получения 1 т изделий, составит:

650,41  85,5/100 = 556,10 кг.

После подсчета суммарного количества сырья, необходимого для приготовления 1 т изделий, определяют выход изделий так же, как и выход изделий на загрузку.

Рабочая рецептура, например, рассчитать количество сырья в натуре и в сухих веществах для приготовления 10 кг печенья «Сахарное», определяется на основе ранее записанной унифицированной рецептуры также по коэффициенту пересчета:

Коэффициент равен: 10/1000=0,01

Таблица 3