- •Введение
- •Часть 1. Технология хлебопекарного производства
- •Часть 2. Технология мучных кондитерских изделий
- •Часть 3. Технология макаронного производства.
- •Требования к форме и содержанию отчетных материалов
- •Отчет по лабораторной работе «Изготовление сахарного печенья»
- •Методика работы
- •1. Расчет простых и сложных рецептур мучных кондитерских изделий
- •Потери сухих веществ при расчете рецептур мучных кондитерских изделий
- •Потери сухих веществ для полуфабрикатов тортов и пирожных
- •1.1. Расчет однофазной рецептуры унифицированной и рабочей
- •Рецептура печенье «Сахарное»
- •Задания для самостоятельной работы
- •1.2. Расчет многофазной рецептуры унифицированной и рабочей
- •1.2.1. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий, при изготовлении которых не образуются обрезки.
- •1.2.2. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий, при изготовлении которых образуются обрезки от всего изделия.
- •1.2.3. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий, при изготовлении которых образуются обрезки от одного или нескольких видов полуфабрикатов.
- •Задания для самостоятельной работы
- •Контрольные вопросы для коллоквиума
- •Часть 1. Технология хлебопекарного производства.
- •Часть 2. Технология производства мучных кондитерских изделий.
- •Самостоятельное изучение разделов курса
- •Часть 1. Технология хлебопекарного производства
- •Реакция меланоидинообразования (Майяра)
- •Типы брожения в хлебопекарных полуфабрикатах
- •1. Спиртовое брожение (Saccharomyces cerevisiae)
- •2. Молочнокислое брожение (Lactobacillus)
- •Способы хранения муки на предприятиях Бестарное хранения муки:
- •Тарное хранение муки
- •Подготовка основного и дополнительного сырья в хлебопекарной промышленности
- •Часть 2. Технология мучных кондитерских изделий
- •Процессы разложения сахаров при варке карамели, выпечке
- •Содержание
- •Список рекомендуемой литературы
- •Периодические издания
- •Электронные ресурсы
- •Ольга Владимировна Неретина Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.
- •Часть 1. Технология хлебопекарного производства
- •Часть 2. Технология мучных кондитерских изделий
- •664074, Иркутск, ул. Лермонтова, 83
Потери сухих веществ при расчете рецептур мучных кондитерских изделий
Мучные кондитерские изделия |
Потери, % |
Печенье |
|
Печенье сахарное |
1,45 |
Печенье сахарное, вырабатываемое на машинах ДЕЛ, ФАК, ОКА |
2,20 |
Печенье «Каштаны», «Мечта» |
6,00 |
Печенье сдобное, разделываемое вручную |
4,80 |
Печенье сдобное, вырабатываемое на поточно-механизированных линиях |
4,40 |
Крекер (печенье сухое) |
4,50 |
Печенье затяжное |
1,20 |
Печенье слоеное |
1,70 |
Печенье овсяное |
4,00 |
Галеты |
2,40 |
Пряники |
|
Пряники неглазированные без начинки |
2,5 |
Пряники, глазированные без начинки |
2,6 |
Пряники неглазированные с начинкой типа «Вяземские» |
2,5 |
Пряники, глазированные высококалорийные с медом «Российские» |
5,0 |
Пряники, глазированные с начинкой типа «Сувенир» |
4,1 |
Коврижки |
2,5 |
Вафли |
|
Вафли с начинками |
3,50 |
Рулеты |
|
Рулеты разные |
6,0 |
Торты |
|
Бисквитно-кремовые |
6,9 |
Бисквитно-фруктовые |
8,1 |
Песочно-фруктовые |
6,0 |
Песочно-кремовые |
4,7 |
Слоеные |
5,0 |
Миндальные |
5,1 |
Воздушные |
7,6 |
Крошковые |
6,7 |
Вафельные торты с жировой начинкой, шоколадно-вафельные |
4,6 |
Вафельные торты с пралиновой начинкой |
4,7 |
Таблица 1 (окончание) |
|
Пирожные |
|
Бисквитно-кремовые |
7,3 |
Бисквитно-фруктовые |
8,3 |
Бисквитные штучно-выпеченные |
6,3 |
Песочные штучно-выпеченные |
4,3 |
Песочные нарезные |
5,8 |
Слоеные штучно-выпеченные |
4,2 |
Слоеные нарезные |
5,1 |
Воздушные |
5,0 |
Десертный набор |
6,9 |
Заварные, «Картошка» |
4,4 |
Крошковые |
7,1 |
Кексы |
|
Кексы недрожжевые |
6,5 |
Кексы дрожжевые |
5,9 |
Таблица 2
Потери сухих веществ для полуфабрикатов тортов и пирожных
Бисквитные |
Потери, % |
Песочные |
Потери, % |
Бисквит № 1,3,4,5,6,7,8,9, 10, 11, 12, 13, 14 |
6,1 |
Песочный (основной) № 16, 17, 18, 19 |
1,9 |
Бисквит № 15 «Стефания» |
5,0 |
Крошка полуфабриката песочного |
2,9 |
Крошка бисквитная жареная |
7,1 |
||
Слоеные |
Потери, % |
Заварные |
Потери, % |
Слоеный № 21 |
2,2 |
Заварной № 22 |
4,8 |
Крошка полуфабриката слоеного № 21 |
3,2 |
Крошка заварного полуфабриката № 22 |
5,8 |
Воздушные |
Потери, % |
Воздушные |
Потери, % |
Воздушный № 23, 24 |
4,5 |
Воздушно-ореховый № 25, 26 |
5,0 |
Воздушно-ореховый № 27 |
5,1 |
Крошка полуфабриката «Воздушный» № 23, 24 |
5,5 |
Крошка полуфабриката «Воздушно-ореховый» № 25 |
6,0 |
||
Крошковые |
Потери, % |
Крошковые |
Потери, % |
«Дачный» № 37, «Любительский» № 38, «Особый» №40 |
3,7 |
Крошка полуфабриката «Дачный» № 37а |
4,7 |
Миндальные |
Потери, % |
Миндальные |
Потери, % |
Миндальный для «Краковских» № 28, Ореховый № 35 |
5,1 |
Миндальный № 29, Миндальный «Идеал» № 31 |
4,4 |
Ореховый для пирожного «Варшавское» № 30 |
2,5 |
Воздушно-ореховый № 32 |
2,0 |
Ореховая трубочка № 36 |
4,9 |
Крошка полуфабриката «Миндальный» № 28 |
6,1 |
Крошка полуфабриката «Миндальный» № 29, «Идеал» № 31 |
5,4 |
||
Вафли |
Потери, % |
Отделочные полуфабрикаты |
Потери, % |
Вафли листовые |
12,0 |
Крем сливочный «Особый» № 52 |
1,5 |
Отделочные полуфабрикаты |
Потери, % |
Крем сливочный фруктовый № 54, 55, 56 |
0,4 |
Кремы сливочные № 46, 47, 48, 49, 50 |
1,9 |
Крем «Шарлотт» № 59, 64, 65, 66, 67, 68, 69, 70, 72 |
2,1 |
|
Таблица 2 (окончание) |
||
Крем «Новый» № 61 |
2,1 |
Крем «Гляссе» № 73, 74, 76 |
1,9 |
Крем заварной № 82 |
2,0 |
Крем белковый на агаре № 83, 84, 85, 86 |
1,7 |
Крем белковый (заварной) № 87, 90 |
1,7 |
Крем фруктово-белковый № 92 |
2,0 |
Помада № 99 |
0,8 |
Помада молочная № 102 |
1,0 |
Помада сливочная № 103 |
1,5 |
Желе № 104 |
1,0 |
Молочно-сахарный сироп № 63 |
3,0 |
Сироп кофейный № 71 |
2,4 |
Сироп «Шарлотт» № 60 |
3,6 |
Сироп для промочки № 95, 96 (крепленый), 97 |
2,4 |
Сахаро-агаровый сироп |
2,4 |
Суфле№105, 106 |
1,5 |
Шоколадная крупка № 107 |
1,5 |
Марципан для фруктов и овощей № 108 |
5,7 |
Зефир «Особый» № 109, 114 |
4,3 |
Паста кофейная № 110 |
0,5 |
Экстракт чайный |
3,3 |
Мармелад абрикосовый № 115 |
1,4 |
Жженка |
10,0 |
Сахарная мастика для карточек № 117 |
1,2 |
Начинка фруктовая № 118 |
3,3 |
||