1. Расчет простых и сложных рецептур мучных кондитерских изделий

Рецептуры являются составной частью технологии мучных кондитерских изделий, основное назначение которых — установление правильного соотношения сырья, обусловливающего получение требуемого вида изделий с характерными качественными и вкусовыми свойствами. Рецептуры устанавливают нормативный расход сырья на изготовление каждого вида изделий, что дает возможность строго учитывать расход сырья. При калькулировании себестоимости и определении цены изделий рецептура является основным документом, позволяющим определять стоимость расходуемого сырья на единицу продукции.

В зависимости от технологического процесса производства изделий рецептуры могут быть простыми и сложными. Простые рецептуры состоят из одной или двух фаз изготовления изделий, например рецептуры на печенье, галеты, вафли, пряники и др. Изделия (в основном торты и пирожные), состоящие из трех и более предварительно приготовленных полуфабрикатов, вырабатывают по сложным рецептурам.

Фазы технологического процесса могут не совпадать с фазами, принимаемыми для расчета рецептур. Рассчитывают только те фазы производства, на которых происходит изменение состава сырья. Так, при производстве печенья имеется несколько основных фаз технологического процесса: замес теста, формование тестовых заготовок и выпечка печенья. Однако все сырье, необходимое для приготовления печенья, используют при замесе теста и на последующих фазах производства (формовка и выпечка) сырье не добавляют. Поэтому данную рецептуру рассчитывают как однофазную.

При производстве глазированных сырцовых пряников кроме аналогичных основных фаз производства (замес, формовка и выпечка) имеется фаза приготовления сиропа, используемого на глазирование пряников. Следовательно, к основному сырью, идущему на замес теста, при глазировке добавляют сырье для приготовления сиропа. Такую рецептуру рассчитывают как двухфазную.

Простые и сложные рецептуры делят на унифицированные и рабочие. Унифицированные рецептуры содержат расчеты сырья на выработку 1 т готовой продукции и на загрузку (как правило, на 100 кг муки).

Рабочие рецептуры составляются на каждом предприятии в зависимости от объема заказов торговой сети, требуемого ассортимента и с учетом мощности предприятий. Особенно это относится к таким изделиям, как торты и пирожные, кексы и сдобное печенье. Но даже для массовых сортов изделий рабочие рецептуры также составляют в зависимости от рабочих емкостей оборудования. В основу расчета рабочей рецептуры принимают рецептуру на 1 т изделия, утвержденную вышестоящей организацией.

Для расчета рецептур необходимо иметь следующие исходные данные:

1. расход сырья и полуфабрикатов (в кг) на загрузку по фазам производства; эти данные получают при разработке технологии изделий в лаборатории с последующей производственной проверкой, где устанавливают правильное соотношение сырья и полуфабрикатов;

2. содержание сухих веществ в сырье или процентное содержание влаги в каждом виде сырья; эти данные утверждаются вышестоящей организацией и являются обязательными при расчете рецептур;

3. содержание сухих веществ в полуфабрикатах и готовых изделиях; эти данные получают опытным путем при разработке технологии того или иного вида изделий;

4. нормы потерь сырья (в пересчете на сухое вещество) при изготовлении 1 т полуфабрикатов и готовых изделий; нормы устанавливают опытным путем; их утверждает на готовые изделия вышестоящая организация (таблицы 1 и 2).

Таблица 1