Процессы разложения сахаров при варке карамели, выпечке

В процессе варки карамельного, сахарного сиропа, карамели, а также при выпечке мучных кондитерских изделий с высоким содержанием сахарозы протекают процессы разложения сахаров, которые включают дегидратацию сахаров с образованием фурфурола, оксиметилфурфурола, левулиновой муравьиной кислоты, а также ангидридов сахаров и ангидросахаров.

Ретроальдольный распад сахаров приводит к образованию молочной кислоты, глицеринового альдегида, дигидроксиацетона. Заключительной стадией реакции является реакция карамелизации или альдольной конденсации которая приводит к образованию красящих веществ карамелей.

Все продукты реакций участвуют в формировании органолептических показателей мучных кондитерских изделий: вкус, цвет, запах.

При выпечке мучных кондитерских изделий также протекает реакция Майяра, продукты которой также участвуют в формировании запаха, вкуса и цвета изделий.

Реакции разложения сахаров

Реакция карамелизации

Реакции дегидратации сахаров

Реакции ретроальдольного распада сахаров

Критерии получения экзамена

На основе выполненных, защищенных лабораторных и расчетных работ, коллоквиума, студент получает оценку по экзамену.

Полнота изложения материала	Оценка
В полном объеме выполнены все лабораторные работы и СРС. На экзамене материал излагается полно, студент понимает связь между отдельными разделами дисциплины.	Отлично
В полном объеме выполнены все лабораторные работы и СРС. На экзамене материал излагается достаточно полно.	Хорошо
В полном объеме выполнены все лабораторные работы и СРС. На экзамене материал излагается неполно, но студент разбирается в большинстве разделов дисциплины.	Удовлетворительно
В полном объеме выполнены все лабораторные работы и СРС. На зачете материал излагается нелогично, студент не разбирается в большинстве разделов дисциплины.	Неудовлетворительно
Не выполнены все лабораторные работы и СРС.	Не допускается до экзамена

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3

Требования к форме и содержанию отчетных материалов 5

1. Расчет простых и сложных рецептур мучных кондитерских изделий 7

1.1. Расчет однофазной рецептуры унифицированной и рабочей 11

Задания для самостоятельной работы 14

1.2. Расчет многофазной рецептуры унифицированной и рабочей 17

1.2.1. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий, при изготовлении которых не образуются обрезки 20

1.2.2. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий, при изготовлении которых образуются обрезки от всего изделия 23

1.2.3. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий, при изготовлении которых образуются обрезки от одного или нескольких видов полуфабрикатов 25

Задания для самостоятельной работы 26

Контрольные вопросы для коллоквиума 29

Самостоятельное изучение разделов курса 37

Список РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТературы 52