Типы брожения в хлебопекарных полуфабрикатах

1. Спиртовое брожение (Saccharomyces cerevisiae)

С₆Н₁₂О₆2С₂Н₅ОН + 2СО₂ (гликолиз, прессованные дрожжи)

глюкоза этанол

С₆Н₁₂О₆СН₃СОСООН + СН₂ОНСНОНСН₂ОН (сушеные дрожжи)

глюкоза пировиноградная глицерин

кислота

2. Молочнокислое брожение (Lactobacillus)

Гомоферментативное (гликолиз)

С₆Н₁₂О₆2СН₃СНОНСООН, кроме того, образуется уксусная, муравьиная кислоты и этанол

глюкоза молочная кислота

Гетероферментативное (пентозофосфатный путь)

С₆Н₁₂О₆СН₃СНОНСООН + СООНСН₂СН₂СООН + СН₃СООН + С₂Н₅ОН + СО₂ + Н₂

глюкоза молочная кислота янтарная кислота уксусная этанол

кислота

кроме того, образуется муравьиная кислота, ацетон, глицерин

3. Пропионовокислое брожение (Propionibacterium)

С₆Н₁₂О₆4СН₃СН₂СООН + СН₃СООН + СО₂ + Н₂О

глюкоза пропионовая уксусная

кислота кислота

кроме того, образуется янтарная кислота

4. Бутиленгликолевое брожение (Aerobacterium aerogenes)

С₆Н₁₂О₆СН₃СНОНСООН + СООНСН₂СН₂СООН + СН₃СООН + С₂Н₅ОН + НСООН + СН₃СНОНСНОНСН₃

глюкоза молочная кислота янтарная кислота уксусная этанол муравьиная 2,3-бутиленгликоль

кислота кислота

5. Масляное и ацетонобутиловое брожение (Clostridium asetobutylicum)

С₆Н₁₂О₆СН₃СН₂СН₂СООН + 2СО₂ + 2Н₂ (рН7),

глюкоза масляная кислота

в небольших количествах этанол и ацетон, уксусная кислота

С₆Н₁₂О₆СН₃СН₂СН₂СН₂ОН + СН₃СОСН₃ (рН7)

глюкоза бутанол ацетон

6. Ацетоноэтиловое брожение (Bacterium acetoacebutylicum)

2С₆Н₁₂О₆ + Н₂О  СН₃СОСН₃ + 2С₂Н₅ОН + 5СО₂ + 4Н₂

глюкоза ацетон этанол

Схема спиртового брожения (гликолиза)

Схема образования высших спиртов

Схема образования кислот и сложных эфиров

Схема образования С₄-соединений (ацетоина, диацетила, 2.3-бутиленгликоля)

Способы хранения муки на предприятиях Бестарное хранения муки:

а – с механическим транспортом; б – с аэрозольтранспортом; в – открытого типа

Установка для бестарного хранения муки с механическим транспортом (рис. а) состоит из приемного щитка для подключения гибких шлангов к автомуковозу, бункера с фильтром для поступающей из автомуковоза муки, нории, распределительного шнека, силосов, дозаторов муки, сборного шнека, нории для подачи муки на производство, промежуточного бункера и автоматических весов. Для хранения муки применяются железобетонные или металлические силосы прямоугольной, квадратной или круглой формы и различных размеров в зависимости от потребной вместимости и условий их размещения.

Установка для бестарного хранения муки с аэрозольтранспортом (рис. б) состоит из приемного щитка для подключения гибких шлангов к автомуковозу, трубопровода для подачи муки в силосы, шлюзовых роторных или шнековых питателей, бункера–разгрузителя и автоматических весов с бункером. Трубопроводы для подачи муки в силосы оборудованы переключателями. На крышках силосов и бункеров помимо отверстий для присоединения трубопроводов предусмотрены отверстия для фильтров, которые служат для отделения транспортирующего воздуха от муки, а также люки для ремонта и чистки. На случай поступления муки на предприятие в мешках предусмотрен приемник. Для перекачки муки из одного силоса в другой установка оборудована трубопроводом, обозначенным на рис. б пунктиром. После присоединения автомуковоза гибким шлангом к приемному щитку мука сжатым воздухом от компрессора автомашины перекачивается по трубопроводу в один из силосов склада. Подача муки в производство из силосов осуществляется сжатым воздухом, поступающим от компрессорной станции предприятия, через питатель по трубопроводу в бункер–разгрузитель автовесов и далее направляется для контрольного просеивания.

Открытый способ размещения установок бестарного хранения муки вне зданий на территории хлебопекарного предприятия (рис. в). В открытых установках бестарного хранения для аэрозольтранспорта муки может быть использован сжатый воздух от общезаводской компрессорной установки, расположенной в заводском здании.