1.2.3. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий, при изготовлении которых образуются обрезки от одного или нескольких видов полуфабрикатов.

При выработке изделий, когда не все полуфабрикаты, а только один выпеченный полуфабрикат дает обрезки, что наблюдается при изготовлении тортов, расчет рецептуры производят с начислением расхода сырья на обрезки по одному полуфабрикату.

Задания для самостоятельной работы

1. Рассчитать рецептуру для пирожного бисквитного со сливочным кремом (нарезное).

Расход полуфабрикатов на 4,5 кг готовых изделий

Бисквит – 1,998 кг (влажность 25%)

Сироп для промочки – 0,756 кг (влажность 50%)

Крем сливочный – 1,633 кг (влажность 14%)

Начинка фруктовая – 0,113 кг (влажность 26%)

Расход сырья на 1 т готового полуфабриката, кг

Наименования сырья	Бисквит
Мука пшеничная высшего сорта	281,16
Крахмал картофельный	69,42
Сахар-песок	347,11
Меланж	578,53
Эссенция	3,47
	Сироп для промочки
Сахар-песок	513,07
Эссенция ромовая	1,92
Коньяк	47,95
	Крем сливочный
Пудра сахарная	278,57
Сливочное масло	522,33
Молоко цельное сгущенное с сахаром	208,92
Пудра ванильная	5,15
Коньяк	1,72
	Начинка фруктовая
Сахар-песок	99,0
Подварка фруктовая	997,0

2. Рассчитать рецептуру для пирожного бисквитного фруктово-желейного.

Расход полуфабрикатов на 5,4 кг готовых изделий

Бисквит – 1,895 кг (влажность 25%)

Сироп для промочки – 0,437 кг (влажность 50%)

Желе – 0,511 кг (влажность 14%)

Начинка фруктовая – 1,804 кг (влажность 26%)

Фрукты-цукаты – 0,713 (влажность 30%)

Расход сырья на 1 т готового полуфабриката, кг

Наименования сырья	Бисквит
Мука пшеничная высшего сорта	281,16
Крахмал картофельный	69,42
Сахар-песок	347,11
Меланж	578,53
Эссенция	3,47
	Сироп для промочки
Сахар-песок	513,07
Эссенция ромовая	1,92
Коньяк	47,95
	Желе
Сахар-песок	414,25
Патока крахмальная	103,34
Эссенция	3,1
Кислота лимонная	2,06
Агар	10,34
Краситель	1,0
	Начинка фруктовая
Сахар-песок	99,0
Подварка фруктовая	997,0

3. Рассчитать рецептуру пирожного бисквитного с белковым кремом.

Расход полуфабрикатов на 4,8 кг готовых изделий

Бисквит – 2,323 кг (влажность 25%)

Сироп для промочки – 0,888 кг (влажность 50%)

Крем белковый – 0,499 кг (влажность 30%)

Начинка фруктовая – 1,056 кг (влажность 26%)

Пудра сахарная – 0,713 (влажность 0,15%)

Расход сырья на 1 т готового полуфабриката, кг

Наименования сырья	Бисквит
Мука пшеничная высшего сорта	281,16
Крахмал картофельный	69,42
Сахар-песок	347,11
Меланж	578,53
Эссенция	3,47
	Сироп для промочки
Сахар-песок	513,07
Эссенция ромовая	1,92
Коньяк	47,95
	Крем белковый
Сахар-песок	649,77
Белок яичный (сырой)	324,88
Пудра ванильная	24,37
	Начинка фруктовая
Сахар-песок	99,0
Подварка фруктовая	997,0

4. Рассчитать рецептуру пирожного песочного глазированного помадой.

Расход полуфабрикатов на 4,8 кг готовых изделий

Песочный полуфабрикат – 2,983 кг (влажность 5,5%)

Начинка фруктовая – 0,771 кг (влажность 26%)

Помада – 1,046 (влажность 12%)

Расход сырья на 1 т готового полуфабриката, кг

Наименования сырья	Песочный полуфабрикат
Мука пшеничная высшего сорта	515,42
Сахар-песок	206,17
Меланж	72,16
Масло сливочное	309,25
Сода питьевая	0,52
Аммоний углекислый	0,52
Эссенция	2,07
Соль	2,06
	Помада
Сахар-песок	795,24
Патока крахмальная	119,29
Эссенция	2,76
	Начинка фруктовая
Сахар-песок	99,0
Подварка фруктовая	997,0

5. Рассчитать рецептуру пирожного песочного со сливочным кремом.

Расход полуфабрикатов на 4,5 кг готовых изделий

Песочный полуфабрикат – 2,934 кг (влажность 5,5%)

Крем сливочный – 1,431 кг (влажность 14%)

Фрукты цукаты – 0,135 (влажность 30%)

Расход сырья на 1 т готового полуфабриката, кг

Наименования сырья	Песочный полуфабрикат
Мука пшеничная высшего сорта	515,42
Сахар-песок	206,17
Меланж	72,16
Масло сливочное	309,25
Сода питьевая	0,52
Аммоний углекислый	0,52
Эссенция	2,07
Соль	2,06
	Крем сливочный
Пудра сахарная	278,57
Сливочное масло	522,33
Молоко цельное сгущенное с сахаром	208,92
Пудра ванильная	5,15
Коньяк	1,72

6. Рассчитать рецептуру пирожного заварного «Трубочка» с кремом.

Расход полуфабрикатов на 4,2 кг готовых изделий

Заварной полуфабрикат – 1,063 кг (влажность 24%)

Крем сливочный – 2,016 кг (влажность 14%)

Помада – 1,121 (влажность 12%)

Расход сырья на 1 т готового полуфабриката, кг

Наименования сырья	Заварной полуфабрикат
Мука пшеничная высшего сорта	455,46
Масло сливочное	227,69
Меланж	785,68
Соль	5,70
	Крем сливочный
Пудра сахарная	278,57
Сливочное масло	522,33
Молоко цельное сгущенное с сахаром	208,92
Пудра ванильная	5,15
Коньяк	1,72
	Помада
Сахар-песок	795,24
Патока крахмальная	119,29
Эссенция	2,76