О.В. Неретина Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлебопекарного производства Часть 2. Технология мучных кондитерских изделий. Методические указания по самостоятельной работе студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Иркутск: Изд-во ИрГТУ, 2007.– 55 с.

Содержит перечень лабораторных работ, требования к оформлению отчетов по лабораторным работам и защите, контрольные вопросы для коллоквиума, список литературы, а также методические указания для выполнения самостоятельной работы по курсу.

Предназначены для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Введение

Дисциплина «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» относится к циклу специальных дисциплин направления подготовки дипломированных специалистов 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья».

Цель изучения дисциплины – дать студентам теоретические и практические знания по вопросам технологии хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. Основное внимание при изучении дисциплины должно быть уделено методам управления технологическими процессами производства этих изделий, сущности химических, микробиологических, коллоидных, биохимических, теплофизических процессов, происходящих на отдельных технологических стадиях производства хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий.

Задача изучения дисциплины – показать студентам, что приобретенные знания по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий используются в дальнейшем при выполнении учебно-исследовательской работы, курсовых и дипломных проектов и работ, а также в дальнейшей деятельности в соответствии с избранной специальностью.

Цель данных методических указаний состоит в помощи студентам при самостоятельном освоении разделов дисциплины «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

В течение учебных семестров студенты должны составлять отчеты по лабораторным работам, готовится к защите лабораторных работ и сдаче коллоквиума, а также самостоятельно изучить некоторые разделы курса.

Дисциплина «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» осваивается в течение трех семестров и состоит из:

Часть 1. Технология хлебопекарного производства

Часть 2. Технология мучных кондитерских изделий

Часть 3. Технология макаронного производства.

В процессе изучения первой части «Технология хлебопекарного производства» необходимо выполнить следующие лабораторные работы:

№	Наименование лабораторного занятия
1	Безопарный способ приготовления теста.
2	Опарный способ приготовления теста.
3	Определение влияния температуры брожения теста на качество хлеба.
4	Определение влияния влажности теста на качество хлеба.
5	Определение влияния различного количества дрожжей в тесте на качество хлеба.
6	Определение влияния продолжительности расстойки на качество хлеба.
7	Определение влияния внесения различного количества жировых продуктов и сахара на качество хлеба.

В ходе выполнения работы технологический процесс контролируется по качеству исходного сырья, полуфабрикатов (опара, тесто) и готового хлебобулочного изделия

В процессе изучения второй части «Технология мучных кондитерских изделий» необходимо выполнить следующие лабораторные работы:

№	Наименование лабораторного занятия
1	Изготовление сахарного печенья
2	Изготовление затяжного печенья
3	Изготовление сырцовых пряников
4	Изготовление заварных пряников
5	Изготовление крекеров
6	Изготовление кексов
7	Изготовление песочного полуфабриката
8	Изготовление бисквитного полуфабриката
9	Изготовление заварного полуфабриката
11	Расчет простой рецептуры мучных кондитерских изделий
12	Расчет сложной рецептуры мучных кондитерских изделий

В ходе выполнения работы технологический процесс контролируется по качеству исходного сырья, полуфабрикатов (тесто) и готового мучного кондитерского изделия (балловая оценка качества кондитерских изделий; определение массовой доли сухих веществ; определение массовой доли жира /рефрактометрический метод/; определение плотности изделий; определение намокаемости; определение содержания редуцирующих веществ, общего сахара и сахарозы; определение кислотности или щелочности)