21

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ - УЧЕБНО-НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»

ФАКУЛЬТЕТ ПИЩЕВОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ

Кафедра «Технология хлебопекарного,

кондитерского и макаронного производств»

РУМЯНЦЕВА В.В.

БУП 260100.68-2011-2-о

М,2-Б,6

Методические указания для лабораторных работ

по учебной дисциплине «ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ДЛИТЕЛЬНЫМИ СРОКАМИ ХРАНЕНИЯ»

Направление подготовки (специальность)___ 260100.68 «Продукты питания из растительного сырья»

Квалификация(степень) выпускника__магистр

(бакалавр, магистр, специалист)

_______________________________________________________________________________________________________

Форма обучения____________очная____________

(очная, очно-заочная и др.)

Содержание

Лабораторная работа № 1 Исследования микробиологической чистоты пищевых продуктов	3
Лабораторная работа № 2. Санитарно-бактериологическое исследование кремовых изделий	4
Лабораторная работа № 3 Исследование эпифитной микрофлоры зерна	5
Лабораторная работа № 4. Санитарно-бактериологическое исследование воздуха	8
Лабораторная работа № 5 Санитарно-бактериологический анализ воды.	9
Лабораторная работа 6 Санитарно-бактериологическое исследование смывов с рук, одежды, инвентаря и оборудования	10
Лабораторная работа 7 Санитарное обследование инвентаря, посуды и смывов с рук персонала.	11
Лабораторная работа 8 Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов, полученных при воздействии пестицидов	12
Лабораторная работа №9 Определение нитратов и нитритов в сырье и продуктах питания	14
Лабораторная работа №10 Определение наличия остаточных количеств антибиотиков в мясе и мясных продуктах	17
Лабораторная работа №11 Определение количества консервантов в пищевых продуктах	19

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

Исследования микробиологической чистоты пищевых продуктов.

Цель работы: приобретение навыков микробиологического исследования пищевых продуктов.

Общие сведения.

Употребление в пищу продуктов, обсемененных микробами или зараженных токсинами микроорганизмов может привести к пищевым отравлениям. Пищевые токсикоинфекции вызываются:

1. чаще всего представителями паратифозных бактерий из группы Salmonella; палочками Breslau, Gartneri и некоторыми другими.

2. группой так называемых патогенных микроорганизмов (Escherichiacoli, Bacterium proteus и другие).

3. анаэробной палочкой Clostridium botulinum.

Чтобы не допустить пищевых отравлений на предприятиях пищевой промышленности проводят микробиологический контроль пищевых продуктов.

Практическая часть

Объектами исследования могут быть различные пищевые продукты и приготовленные из них блюда (мясо, рыба, колбаса, консервы, молочные изделия, холодные блюда и другие).

Для исследования продуктов твердой консистенции берут пробы с поверхности и из глубины.

Приборы, реактивы, посуда: микроскоп, пинцет, скальпель, ступка с пестиком, набор красителей, иммерсионное масло, спирт, среда Эндо.

Методика выполнения работы

С поверхности пищевого продукта (мясо, колбаса) сделать соскоб стерильным скальпелем с разных мест. При взятии проб из глубины кусок пищевого сырья (5 - 10 г) обжечь или погрузить на 5 минут в кипящую воду. Затем разрезать его пополам, взять из центральной части небольшой кусочек

(1 - 3 г) и сделать препараты отпечатки на стерильном предметном стекле, провести окраску по Грамму. Кроме того произвести посевы на среде Эндо путем прикосновения поверхностью кусочка.

Если при микроскопировании препаратов-отпечатков обнаруживается много микроорганизмов, то перед посевом исследуемый кусочек растереть в ступке и из полученной кашицы сделать посев штрихом или шпателем в чашках со средой Эндо.

Продукты жидкой консистенции забирают для посева стерильными пипетками.

При исследовании консервов произвести тщательную стерилизацию поверхности банки. Перед посевом обжечь в пламени одну из сторон банки, где сделать затем стерильным ножом отверстие, через которое стерильной пипеткой взять материал для исследования. При исследовании жидкостей посевы произвести как непосредственно из жидкости, так и из осадка в ней после центрифугирования.

Оформление работы.

Зарисовать в тетради форму клеток микроорганизмов. Написать отчет о проделанной работе.

Контрольные вопросы

1. Что является причиной пищевых интоксикаций?

2. Какие вам известны пищевые токсикоинфекции?

3. Какие пищевые инфекции вам известны?

4. Какие микроорганизмы относят к санитарно-показательным?

Рекомендуемая литература

[1]с.112-117