Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Кафедра технологии и организации питания

М Е Т О Д И Ч Е С К И Е У К А З А Н И Я

к практическим занятиям по дисциплине

«Метрология, стандартизация и сертификация»

«Метрологическое обеспечение предприятий общественного питания»

для студентов специальности 260501

«Технология продуктов общественного питания»

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

2009

Составитель: доцент А.А.Смоленцева

Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Метрология, стандартизация и сертификация». «Метрологическое обеспечение предприятий общественного питания»/Сост.: А.А.Смоленцева – СПб.: СПбТЭИ, 2009. – 33 с.

Методические указания предназначены для студентов, обучающихся по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания».

В методических указаниях приведены основные законы и нормативные документы для обеспечения единства измерений. Разработанная методика последовательного выполнения заданий позволит студентам самостоятельно научиться работать с нормативными документами, систематизировать, проводить сравнительный анализ и делать выводы по изученному материалу.

Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании кафедры технологии и организации питания 14 мая 2009 года, протокол № 10

Редактор

Подписано в печать Заказ № Тираж экз.

Формат 60х84/16. Печать офсетная. Бумага офсетная.

Гарнитура Прагматика. Объем 2,0 печ.л.

Санкт-Петербургский торгово-экономический институт

Издательско-полиграфический центр

194021, Санкт-Петербург, Новороссийская ул., 50. Содержание

	Введение	3
1	Метрологическое обеспечение технологического процесса производства продукции общественного питания	3
2	Методы исследования вкусовой и обонятельной чувствительности экспертов	5
3	Измерительные методы оценки качества продукции общественного питания. Средства измерений и их метрологические характеристики	9
4	Обработка результатов многократных измерений	12
	Список использованной литературы	14
	Приложение 1. Федеральный закон «Об обеспечении единства измерений» (извлечения)	14
	Приложение 2. Значения q - процентных точек распределения	33
	Приложение 3. Коэффициент распределения Стьюдента tс	33

Введение

Настоящие методические указания имеют целью организационно и методически помочь студентам освоить раздел дисциплины – метрология.

Изучение организационных основ обеспечения единства измерений и умение использовать полученные знания в практической работе позволят будущим специалистам производить качественную и безопасную продукцию.

Выполнение заданий возможно только при глубоком изучении материалов учебников, конспектов лекций, поэтому перед выполнением работы преподаватель проверяет знания студентов по контрольным вопросам, помещенным в заданиях.

РАБОТА 1. МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Цель работы – научиться разрабатывать карту метрологического обеспечения технологического процесса, контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; подбирать средства измерений для технологического контроля.

Вопросы для самоподготовки:

1. Требования к измерениям, единицам физических величин, методикам и средствам измерений в сферах государственного регулирования обеспечения единства измерений.

2. Средства измерений технологического контроля, метрологические требования (характеристики) к средствам измерений.

Порядок выполнения работы:

Задание 1. Разработка технологической схемы на процесс производства продукции общественного питания.

На всех этапах технологического цикла производства кулинарной продукции должен осуществляться контроль качества, т.е. проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям. Контроль качества условно подразделяют на три вида.

Предварительный (входной) - это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов. При этом контролируют сопроводительную документацию (сертификат соответствия, декларацию о соответствии) на сырье, проводят органолептическую оценку сырья. Требования к сырью устанавливают стандарты на сырье и СанПин 2.3.2.1078-01.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса и включает проверку соблюдения температуры и продолжительности процесса, обеспечение выхода полуфабрикатов и готовой продукции. Требования к параметрам технологических процессов, нормы выхода полуфабрикатов и готовой продукции устанавливают ТУ и ТИ на кулинарную продукцию.

Выходной (приемочный) контроль – проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж (органолептическую оценку) продукции, в лаборатории выборочно контролируют физико-химические показатели и показатели безопасности. Требования к готовой продукции устанавливают ТИ на кулинарную продукцию.

Этапы проведения контроля измерительным или органолептическим методами в технологической схеме называются контрольными точками. Для определения этих точек необходимо построить технологическую схему процесса производства кулинарной продукции (по заданию преподавателя) с указанием параметров и норм потерь при кулинарной обработке. Подобрать средства измерений исходя из значений измеряемых физических величин и допускаемых отклонений.

Задание 2. Разработать карту метрологического обеспечения процесса.

Карта метрологического обеспечения оформляется в виде таблицы 1. В 1 колонку необходимо записать наименование этапов технологического процесса (контрольных точек), в которых осуществляется контроль параметров, а также наименование параметра (масса, температура, продолжительность, органолептический показатель и т.д.) Во вторую колонку записывают нормируемое значение параметра или показателя качества в количественном или качественном (дескриптор) выражении, указывают допустимые отклонения от номинального значения параметра. В третьей колонке указывают обозначение нормативного документа, устанавливающего нормируемое значение параметра (ТУ, ТИ, ГОСТ, ГОСТ Р). В 4 колонке записывают метод выполнения контроля (измерительный или неизмерительный), указывают средство измерений для проведения контроля (весы, термометр, часы и т.д) или дают ссылку на нормативный документ (ГОСТ), устанавливающий требования к методике выполнения измерений (МВИ) . В пятой колонке записывают метрологические характеристики средства измерений (СИ): класс точности, предел допускаемой погрешности (ПДП), верхний предел измерений (ВПИ), цена деления.

Таблица 1 – Карта метрологического обеспечения технологического процесса, контроля качества сырья, материалов и готовой продукции

Наименование этапов технологическо-го процесса, параметров (показателей)	Нормируе-мое значе-ние пара-метра (по-казателя), допустимые отклонения	НД, регламен-тирующая технологичес-кие отклонения и этап технологичес-кого процесса	МВИ и СИ технологи-ческого (или лабо-раторного) контроля	Класс точности или ПДП, ВПИ, цена деления СИ	Периодичность контроля, форма регистрации, срок хранения информации
1	2	3	4	5	6

РАБОТА 2. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ВКУСОВОЙ И ОБОНЯТЕЛЬНОЙ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ ИСПЫТАТЕЛЕЙ

Цель работы: изучить методы подготовки и тестирования испытателей в области органолептической оценки кулинарной продукции, выявить вкусовую и обонятельную чувствительность своих органов чувств.

Вопросы для самоподготовки:

1. Экспертный метод измерения качества. Условия применения метода, формирование экспертной комиссии, способы проведения экспертизы.

2. Органолептическая оценка качества продукции общественного питания.

3. Терминологические и организационно-методические стандарты на органолептический анализ.

4. Шкала органолептической оценки качества кулинарной продукции. Методика проведения органолептической оценки.