2. Принципиальная схема производства

Принципиальная технологическая схема производства ликеро-водочных изделий (рис. 16) включает следующие стадии:

• приготовление полуфабрикатов;

• купажирование ингредиентов;

• отстаивание и фильтрование изделий;

• розлив.

Рис. 16. Принципиальная технологическая схема производства ликеро-водочных изделий

3. Приготовление полуфабрикатов

ликеро-водочного производства

К полуфабрикатам ликеро-водочного производства относятся: спиртованные соки, морсы, спиртованные настои, ароматные спирты, сахарный сироп, колер.

Спиртованные соки готовят из свежего плодово-ягодного сырья с последующим консервированием сока спиртом-ректификатом до крепости 25 % (если соки используются в производстве ликеро-водочных изделий) или 16 % (если соки предназначены для производства безалкогольных напитков).

Плоды и ягоды после приемки и взвешивания сортируют, моют (если кожица твердая, плотная), измельчают на дисковых, ножевых или валковых дробилках и отделяют сок-самотек. Для лучшего извлечения сока мезгу обрабатывают пектолитическими ферментными препаратами (Пектофоетидином П10х, Ксилоглюканофоетидином П10х и др.) и, после выдержки, направляют на прессование.

Полученный после прессования сок смешивают с соком-самотеком и спиртуют до крепости 25 % (для клубничного сока - до крепости 20 %) этиловым ректификованным спиртом высшей очистки.

При добавлении спирта к соку выпадают в осадок вещества, которые малорастворимы в спирте: пектиновые, фенольные, белковые. В производстве ликеро-водочных изделий используют только прозрачные соки. Освобождают сок от взвесей путем отстаивания в течение 10-25 суток. Для лучшего осветления добавляют бентонит, пектолитические или протеолитические ферментные препараты. Осветленный сок осторожно сливают с осадка и фильтруют.

Срок хранения спиртованных соков не более 12-ти мес.

Морсы получают настаиванием свежего или сушеного плодово-ягодно-го сырья водно-спиртовым раствором крепостью 30-50 %.

Свежее сырье сортируют, моют и измельчают. Из абрикосов предварительно удаляют косточки, другие косточковые грубо дробят. Малину, землянику не измельчают. Сушеное сырье не моют, но измельчают.

Измельченное сырье загружают в экстрактор, заливают водно-спиртовым раствором крепостью 45 % для свежего и 50 % для сушеного сырья. Проводят первое настаивание в течение 6-ти суток для свежего и 10-ти суток для сушеного сырья. После этого жидкую часть декантируют и получают морс первого слива.

Затем сырье повторно заливают водно-спиртовым раствором крепостью 30 % для свежего и 45 % для сушеного сырья и настаивают столько же времени, как и в первый раз. Получают морс второго слива. Мезгу прессуют и выделяют морс второго слива после отжима. Все полученные морсы объединяют.

Крепость морсов из свежего сырья 25-26 %, из сушеного - 35-47 %; содержание сухих веществ в морсах соответственно 2,5-3,5 % и 5,5-13,7 %.

Срок хранения морсов 12 мес. из сушеного сырья и 6 мес. из свежего сырья.

Спиртованные настои получают настаиванием пряно-ароматического сырья водно-спиртовым раствором крепостью 40-90 %.

Отсортированное сырье измельчают: травы - на траворезке; орехи, корни, семена - на дисковых дробилках. Размер частиц: травы 2-10 см, корки цитрусовых 1-2 см, коры и корней - 0,5-2 см, орехов - 0,5-1см, семян - до расплющивания.

Подготовленное сырье заливают водно-спиртовым раствором крепостью 50-70 % и настаивают 5-14 суток. Первый настой сливают, а сырье вновь заливают водно-спиртовым раствором крепостью 40-60 % и настаивают еще 5-14 суток. Полученные настои первого и второго слива объединяют.

Ароматные спирты - полуфабрикат крепостью 75-80 % получают путем перегонки настоев водно-спиртовой жидкости с эфирно-масличным или плодово-ягодным сырьем. Отличаются от настоев отсутствием окраски и более нежным, тонким ароматом.

Для перегонки используют специальные перегонные аппараты - аламбики.

Сырье сортируют, измельчают, загружают в куб перегонного аппарата, заливают водно-спиртовым раствором крепостью 60 % для свежего и 50 % для сушеного сырья и подвергают перегонке. Из плодово-ягодного сырья предварительно можно готовить соки, морсы, из пряно-ароматического сырья - настои и затем их же перегонять.

При перегонке отбирают три фракции:

• начальную - спиртовой раствор терпенов, мутную жидкость с резким запахом, крепостью 80-90 %;

• среднюю - ароматный спирт. Это прозрачная жидкость с запахом, соответствующим аромату натурального сырья, крепостью 75-80 %;

• концевую.

Сахарный сироп. Сахару принадлежит важная роль в формировании вкуса изделий. Он придает напиткам сладость, смягчает вкус крепких изделий, способствует ассимиляции ароматических веществ, придает густоту, вязкость (кремам, ликерам).

Сахар используют в виде сахарного сиропа концентрацией сухих веществ 65,8 и 73,2 % мас. Готовят так же, как для безалкогольных напитков, холодным или горячим способом.

Колер - натуральный краситель - получают нагреванием сахара с небольшим количеством воды до температуры 160-180 ºС. В результате образуются темноокрашенные продукты разложения сахарозы - карамели. Содержание сухих веществ в готовом колере 70 % мас.