3. Производство игристых и шипучих вин

Все вина по содержанию диоксида углерода классифицируются на тихие и пересыщенные СО₂. К последним относят игристые и шипучие вина.

Вина игристые получают насыщением диоксидом углерода, образовавшимся при вторичном брожении обработанных виноматериалов в герметичных сосудах под давлением.

Игристые вина классифицируют:

• по цвету: белые, розовые, красные;

• продолжительности выдержки: без выдержки, выдержанные (срок выдержки после окончания шампанизации не менее 6-ти мес.), коллекционные (выдержка в бутылках не менее 2-х лет);

• массовой концентрации сахара (г/дм³): брют - не более 15; сухое - 20-25; полусухое - 35-45; полусладкое - 55-65; сладкое - 75-85.

Объемная доля этилового спирта в игристых винах не менее 10 %, титруемая кислотность 5-8 г/дм³.

Если игристые вина изготавливают только с использованием сахара винограда, их называют натуральные.

Шампанское - наиболее тонкое, легкое, белое игристое вино. Технология и рецептура были разработаны во Франции. В настоящее время в нашей стране производят два основных вида шампанского - Советское и Российское. В зависимости от способа приготовления и концентрации сахара Советское шампанское выпускают следующих наименований и марок:

• Советское шампанское коллекционное (брют, сухое, полусухое);

• Советское шампанское (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое);

• Советское шампанское специальных наименований (сухое, полусухое, полусладкое).

Массовая концентрация сахаров (г/дм³) для марок:

• брют - не более 15;

• сухое - 20-25;

• полусухое - 40-45;

• полусладкое - 60-65;

• сладкое - 80-85.

Объемная доля спирта не менее 10,5-12,5 %, массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту 5,5-8,0 г/дм³.

Специфические свойства игристых и шампанских вин формируются в процессе шампанизации.

Шампанизация - это биохимический процесс вторичного брожения в герметически закрытых сосудах, в течение которого происходит насыщение вина образующимся СО₂.

Диоксид углерода в винах, насыщенных СО₂, находится в трех формах:

• газообразной;

• растворенной (в виде угольной Н₂СО₃ и пироугольной Н₂С₂О₅ кислот);

• связанной (со спиртами, белками и другими компонентами вина).

Последняя форма связи самая прочная, а больше всего в вине растворенной формы СО₂. Для перевода газообразного СО₂ в растворенный требуется низкая температура и высокое давление.

Все три формы диоксида углерода находятся в подвижном равновесии. Оно может существовать только в напитке, находящемся под давлением (например, в герметично закрытой бутылке или резервуаре). При нарушении герметичности давление резко падает, равновесие нарушается и связанная и растворенная формы СО₂ переходят в газообразную. Процесс идет медленно, что обеспечивает такие специфические свойства игристых вин, как «выстрел», «игру», пенообразование.

«Выстрел» - звуковой эффект, наблюдаемый при вскрытии бутылки.

Игристые свойства характеризуются интенсивностью и продолжительностью выделения газа.

Пенистые свойства определяются видом и продолжительностью существования на поверхности вина слоя мелкоячеистой пены.

Процесс шампанизации сопровождается также накоплением в вине продуктов автолиза дрожжей, обусловливающих высокие вкусовые качества напитка.

Шампанские и игристые вина получают бутылочным или резервуарным (периодическим или непрерывным) способами. В любом способе можно выделить три основных этапа:

• получение шампанских виноматериалов;

• обработку шампанских виноматериалов;

• собственно шампанизацию.

Получение шампанских виноматериалов. Используют только шампанские сорта винограда (Пино черный, Пино серый, Пино белый, Шардоне, Совиньон, Рислинг и др.) с сахаристостью 17-20 %, титруемой кислотностью 8-11 г/дм³. Перерабатывают целый, здоровый виноград по белому способу, в мягком механическом режиме, предотвращая контакт с воздухом. Сульфитацию проводят минимальными дозами сернистого ангидрида. Брожение осуществляют при температуре 16-18 ºС на чистой культуре специальных рас дрожжей.

Готовый виноматериал должен иметь следующие основные показатели: объемная доля спирта 10-12 %; концентрация сахаров не более 3 г/дм³; титруемая кислотность - 6-10 г/дм³.

Обработка шампанских виноматериалов предусматривает подготовку виноматериалов к вторичному брожению. Цель обработки - усреднение химического состава виноматериалов; обогащение их веществами, которые в дальнейшем будут способствовать развитию специфических свойств шампанского; удаление из вина соединений, ухудшающих вкус и прозрачность готового напитка. Подготовка виноматериалов включает следующие основные стадии:

Ассамблирование - смешивание партий виноматериалов одного сорта, года урожая, виноградарского хозяйства в крупные однородные партии.

Осветление ассамбляжа включает оклейку (рыбным клеем, ЖКС, желатином, танином), отстаивание 15-20 суток, фильтрование.

Купажирование - смешивание обработанных ассамбляжей в определенном соотношении с целью создания гармоничного по ароматическим и вкусовым свойствам вина. В состав купажей вводят вина одно-, двухлетней выдержки.

Осветление купажа предусматривает оклейку, отстаивание не более 15-ти суток, фильтрование, обработку холодом при температуре минус 3 ºС не менее 24-х час, повторное фильтрование при низкой температуре.

Хранение (выдержка) купажа без доступа воздуха не менее 30-ти суток.

Обескислороживание купажей. Кислород воздуха отрицательно влияет на физико-химические и органолептические свойства вина. Поэтому перед сбраживанием купажа из него удаляют воздух биологическим способом. Для этого в купаж вводят ЧК дрожжей, которые потребляют растворенный кислород и в процессе автолиза обогащают вино биологически активными веществами. Температура обработки 10-12 ºС, продолжительность 3-5 час.

Тепловая обработка. Купаж нагревают до температуры 55-60 ºС и выдерживают при этой температуре 12-24 час для пастеризации и придания вину специфических оттенков в аромате и вкусе. Обработанный купаж затем охлаждают до 10-15 ºС.

Продолжительность всех видов обработки составляет 25-40 суток, после каждой операции делается небольшая выдержка вина для стабилизации состава.

Основную часть подготовленного купажа виноматериалов направляют на приготовление бродильной (тиражной) смеси и небольшую часть - на приготовление ликеров и разводки ЧКД.

Шампанизация. Существует три основных способа шампанизации:

• бутылочная (классическая французская технология);

• резервуарная периодическая;

• резервуарная непрерывная.

Во всех случаях перед началом брожения в подготовленный виноматериал вводят сахар в виде ликера.

Приготовление ликеров. В производстве используют тиражный, резервуарный и экспедиционный ликеры. Тиражный и резервуарный ликер входят в состав соответственно тиражной и бродильной смеси, служат источником сахара для дрожжей. Экспедиционный - вводят в готовое шампанское для доведения его кондиций по сахару на нужную марку (например, полусухое, полусладкое). При бутылочном способе готовят тиражный и экспедиционный ликеры, при резервуарном - резервуарный и экспедиционный.

Ликеры получают смешиванием обработанных шампанских виноматериалов и крупнокристаллического рафинированного сахара-песка. Содержание сахара в тиражном и резервуарном ликерах 50-60 %, в экспедиционном - 70-80 %. Ликеры фильтруют и выдерживают перед использованием: не менее 10-ти суток тиражный и резервуарный, не менее 100 суток - экспедиционный.

Производство шампанского бутылочным способом является основным при производстве шампанских вин во Франции. В нашей стране объем выпуска шампанского данным методом ограничен из-за длительности и трудоемкости процесса, высокой стоимости продукта, хотя качество бутылочного шампанского выше, чем полученного по другому любому способу.

Схема приготовления шампанского бутылочным способом включает следующие стадии:

Приготовление тиражной смеси из обработанных купажей шампанских виноматериалов, тиражного ликера (из расчета 22 г/дм³, т.е. на марку брют), разводки ЧКД (из расчета 1 млн. клеток/1см³), оклеивающих материалов (растворов танина, рыбного клея, бентонита, ЖКС).

Тираж - розлив тиражной смеси в новые, хорошо вымытые бутылки. Оборотные бутылки для производства шампанского не используют. Бутылки укупоривают корковой или полиэтиленовой шампанской пробкой, которую закрепляют металлической скобой (мюзле).

Брожение. Бутылки укладывают в штабеля по 15-20 рядов в горизонтальном положении. Температура брожения 10-12 ºС, длительность 30-40 суток до остаточного содержания сахара 3 г/дм³. При брожении накапливается СО₂ и в конце процесса избыточное давление газа в бутылке достигает 0,50-0,55 МПа. Сброженное вино называется кюве.

Выдержка. После окончания брожения бутылки с вином выдерживают в штабелях не менее 3-х лет при температуре 10-15 ⁰С с периодической их перекладкой и взбалтыванием. В первый год делают 2 перекладки, в последующие - по одной. От правильности выдержки зависит процесс созревания шампанского.

Ремюаж - перевод осадка на пробку. По окончании выдержки бутылки устанавливают в специальные станки - пюпитры для перевода дрожжей и выпавших из вина веществ на пробку. Угол установки бутылок изменяется от почти горизонтального до близкого к вертикальному, чтобы осадок сползал по стенке бутылки. Через 1,5-2 мес. осадок оказывается на пробке и шампанское становится прозрачным.

Дегоржаж - удаление осадка из бутылки. Переведенный на пробку осадок замораживают с целью упрощения операции и снижения потерь вина. Для этого горлышко бутылок погружают в низкотемпературные рассольные ванны. Замороженный осадок выталкивают из бутылки вместе с пробкой после снятия мюзле.

Дозирование экспедиционного ликера. После брожения получают вино марки брют. Для приготовления шампанского других марок (сухого, полусухого и т.п.) в бутылку дозируют экспедиционный ликер и укупоривают пробкой с мюзле.

Контрольная выдержка. Проводится для проверки герметичности укупорки и сохранения прозрачности шампанского. Бутылки с вином укладывают в штабеля и выдерживают в помещении с температурой 17-25 ºС не менее 10-ти дней.

Оформление и упаковка бутылок. Бутылки, прошедшие контрольную выдержку, подвергают наружной мойке, сушке, обертывают фольгой, наклеивают кольеретку, этикетку, контрэтикетку. Бутылки упаковывают в бумагу и укладывают в ящики или картонные короба.

Производство шампанского резервуарным периодическим способом. В нашей стране резервуарный способ производства шампанского является основным. Вторичное брожение осуществляют в специальных аппаратах - акратофорах. Это вертикальный цилиндрический сосуд со сферическими днищем и крышкой, снабженный рубашкой охлаждения.

Схема приготовления шампанского резервуарным периодическим способом включает следующие стадии:

Приготовление бродильной смеси из обработанных купажей шампанских виноматериалов, резервуарного ликера (из расчета 22 г/дм³ + сахар на соответствующую марку), разводки ЧКД (из расчета 2-3 млн. клеток/см³).

Загрузка в акратофоры.

Брожение идет при температуре 10-15 ºС с суточным приростом давления не более 0,03 МПа в течение 20-ти суток (не менее). За этот период должно быть сброжено не меньше 18 г/дм³ сахара и достигнуто давление в акратофоре не ниже 0,4 МПа. В результате получают шампанизированнное вино конкретной марки.

Охлаждение в акратофоре. Брожение останавливают, быстро охлаждая бродящую смесь до температуры минус 3-5 ºС. Охлажденное вино выдерживают при этой температуре 48 час для выпадения солей винной кислоты, фенольных веществ, коллоидов и других компонентов вина, которые могут вызвать помутнение готового напитка.

Фильтрация. После проверки лабораторией качественных показателей вино фильтруют под давлением СО₂ на специальных фильтрах в изобарических и изотермических условиях (т.е. при равенстве соответственно давления и температуры в акратофоре и фильтре). Температура при фильтрации должна быть не выше минус 3 ºС, давление не ниже 0,35 МПа.

Выдержка. Охлажденное вино выдерживают в промежуточном резервуаре не менее 6-ти час для стабилизации состава.

Розлив. Разливают только в новые бутылки в изобарических и изотермических условиях для предотвращения потерь СО₂. Укупоривают и направляют на контрольную выдержку.

Контрольная выдержка. Цель - бракераж бутылок плохо укупоренных и с возникшими в вине помутнениями. Проводят при температуре 17-25 ºС не менее 5-ти дней.

Мойка (наружная), отделка и упаковка.

Производство шампанского резервуарным непрерывным способом. Шампанизация осуществляется в потоке. Установка включает 7-8 последовательно соединенных между собой акратофоров, один биогенератор с насадками, теплообменник для охлаждения вина, термос-резервуар для выдержки охлажденного вина, фильтр.

Схема получения шампанского резервуарным непрерывным способом состоит из следующих стадий:

Приготовление бродильной смеси обработанных купажей шампанских виноматериалов и резервуарного ликера (из расчета 22 г/дм³ на марку брют).

Охлаждение смеси до 10-15 ºС и осветление фильтрацией или сепарированием.

Введение разводки ЧКД (из расчета 2-3 млн. клеток/см³) в поток бродильной смеси.

Непрерывная подача в установку шампанизации.

Брожение идет при температуре не выше 12 ºС при постоянном давлении 0,5 МПа в течение 17-18 суток. За этот период должно быть сброжено не меньше 18 г/дм³ сахара в каждом бродильном аппарате.

Выдержка в биогенераторе. Из последнего бродильного аппарата шампанизированное вино поступает в биогенератор, на насадках которого задерживается большая часть дрожжей, подвергающаяся в дальнейшем в отсутствии кислорода автолизу. Вино обогащается биологически активными продуктами дрожжей, которые способствуют формированию игристых, пенистых и органолептических свойств напитка. Длительность выдержки 36 час. В результате получают шампанизированнное вино марки брют.

Охлаждение вина в потоке до температуры минус 3-4ºС и выдержка при этой температуре не менее 24-х час в термос-резервуарах для стабилизации состава вина и лучшего растворения СО₂.

Фильтрация. Вино фильтруют в изобарических и изотермических условиях.

Введение экспедиционного ликера и выдержка. Охлажденное отфильтрованное вино выдерживают в промежуточном резервуаре не менее 6-ти час для стабилизации состава. Дозирование экспедиционного ликера для получения шампанского нужной марки проводят либо непосредственно в поток после фильтра, либо в резервуар.

Контрольная фильтрация, розлив, укупорка.

Контрольная выдержка или пастеризация. Контрольную выдержку можно исключить, заменив ее бутылочной пастеризацией при температуре 75-80 ºС.

Отделка, упаковка.

Игристые вина. Наряду с шампанским производят игристые вина других типов, которые отличаются цветом, букетом и вкусом. Технология игристых вин включает те же стадии, что и в производстве шампанского. Но имеются особенности в получении виноматериалов.

Используют как специальные, так и универсальные сорта винограда. Перерабатывают их по белому или красному способу.

При производстве белых игристых вин используют только белые сухие виноматериалы с содержанием сахара до 2 г/дм³.

Технология розовых и красных игристых вин предусматривает использование от одного до трех видов виноматериалов с различным содержанием сахара: не более 3 г/дм³ (сухие); от 30 до 140 г/дм³ (недоброды); от 120 до 180 г/дм³ (десертные); от 150 до 220 г/дм³ (мистели).

Полученные виноматериалы направляют на обработку и шампанизацию.

Шипучие вина готовят путем искусственного насыщения вина газообразным СО₂ при повышенном давлении. Такие вина содержат меньше связанного диоксида углерода, чем шампанское и игристое, для них характерны только две формы СО₂, находящиеся в подвижном равновесии: газообразная и растворенная. Поэтому игристые и пенистые свойства у данной группы вин проявляются слабее, чем у игристых, пузырьки газа при «игре» более крупные, а сама «игра» продолжается недолго.

Вырабатывают на основе сухих натуральных белых, розовых и красных виноматериалов крепостью 9-12 % об. с титруемой кислотностью 5-7 г/дм³.

Технология получения газированных вин включает три основные стадии: приготовление и обработку купажей; сатурацию вина и его розлив.

Купаж готовят смешиванием обработанных виноматериалов с сахаросодержащим компонентом (чаще всего сахарным сиропом или концентрированным виноградным суслом).

Обработка купажа включает его охлаждение до температуры минус 2-3 ºС, чтобы избежать забраживания; тепловую обработку при температуре 55-65 ºС (при необходимости); оклейку; фильтрацию.

Готовый купаж поступает на сатурацию, т.е. насыщение диоксидом углерода. Процесс ведут при температуре минус 2-4 ºС и давлении 0,3-0,35 МПа с распылением или барботированием в вино мелких пузырьков СО₂ с использованием сатураторов.

Фасование газированных вин аналогично розливу игристых вин.

Контрольные вопросы

1. Назовите особенности производства белых натуральных вин.

2. Объясните с использованием схемы особенности получения красных натуральных вин.

3. Дайте характеристику крепким и десертным винам типа мадеры, портвейна, муската, хереса, кагора.

4. Опишите особенности технологии крепких и десертных вин, сущность технологических приемов при их изготовлении: спиртования, мадеризации, портвейнизации, хересования.

5. Дайте характеристику шампанских вин, назовите и опишите сущность специфических показателей качества игристых вин.

6. Объясните термин «шампанизация».

7. В каких формах находится диоксид углерода в игристых винах.

8. Назовите особенности получения шампанских виноматериалов.

9. Опишите операции при обработке шампанских виноматериалов перед проведением вторичного брожения.

10. Опишите сущность бутылочного и резервуарного методов шампанизации.

11. Перечислите и опишите сущность операций при производстве шампанского бутылочным способом.

12. В чем отличие резервуарного периодического способа шампанизации от непрерывного.