5. Технология выращивания маточных дрожжей

В производстве хлебопекарных дрожжей действует несколько схем выращивания культуры (Тбилисская, Эркен-шахарская, Узловская, ВНИИХП и др.). Основные различия между схемами заключаются в периодичности или непрерывности процессов, кратности разбавления мелассы, количестве стадий, скорости роста, технологических параметрах (температуре, рН, величине засева) и др.

Сущность процесса культивирования дрожжей по любой схеме состоит в последовательном пересеве культуры из меньшего объема питательной среды в больший, с увеличением от стадии к стадии биомассы дрожжей и, соответственно, подаваемого воздуха.

Приток мелассного сусла и питательных солей в аппарат ведут по графику пропорционально накоплению биомассы и поддерживая постоянной начальную концентрацию питательной среды. Технология выращивания маточных и товарных дрожжей по схеме ВНИИХП в упрощенном виде представлена в виде таблицы 6.

Таблица 6

Технологические параметры выращивани я хлебопекарных дрожжей на различных стадиях

Стадия	Обору- дование для выращи- вания	Питательная среда	Объем среды, дм3	Кратность разбав- ления	Концент- рация сухих веществ, %	Аэрация, м3/ч*м3 среды	Длитель- ность, час	Способ выращи- вания	Выход дрожжей, кг
Выращивание маточных дрожжей
Лабораторная I	4 пробирки	витаминно-солодовое сусло	0,01-0,015		12-14	без аэрации	18-24	беспри- точный	0 ,6
II	4 колбы		0,05				18-24
III	4 колбы		0,45				18-24
IV	4 колбы	солодово-мелассное сусло	7				18-24
Отделение ЧКД V	малый инокулятор (МИН)	мелассное сусло с питатель- ными солями	250	1:5	12	слабая перио- дическая по 5-10 мин/час	10-14	беспри- точный	4,6
VI	большой инокулятор (БИН)		1500	1:6	12		10-12		20
VII	ЧК- I		5600	1:7,5	12	непре- рывная 20-30	10-12		145

Окончание табл. 6

Производ- ственная VIII (дрожжи генерации А)	ЧК- II	мелассное сусло с питатель- ными солями	33000	1:10		3-3,5	непре- рывная 30	10-12	воздушно-приточный	985
IX	ЕЧК- I		5600	1:9		10	30	10-12		180
X (дрожжи генерации А1)	ЕЧК- II		33000	1:12		3,5-4	40-50	10-12		1190
Выращивание товарных дрожжей
Засевные дрожжи (генерация Б)	Дрожже- растиль- ный аппарат	мелассное сусло с питатель- ными солями	30000		1:17	2-2,5	80	11	воздушно-приточ- ный	8 85
Стадия собственно товарных дрожжей (генерация В) накопительный период	Дрожже- растиль- ный аппарат		100000		1:17	2,5	100	7	воздушно-приточ- ный	4260
отборочный период							40-50	12 или 20	воздушно-проточ- ный	на дозре- вание

Маточные (посевные) дрожжи получают сначала в лаборатории завода, затем в цехе чистых культур и заканчивают процесс в производственной стадии. Выращивание дрожжей чистой культуры ведут в строго стерильных условиях (стадии I-VIII), а естественно-чистой (стадии IX-X) - по режиму, который хотя и не обеспечивает полной стерильности, но предотвращает в значительной степени развитие посторонних микроорганизмов.

ЧКД в лаборатории получают в 4 стадии, используя пробирки и колбы разной вместимости.

В конце процесса из 4-х колб каждая по 7 дм³ получают 0,6 кг дрожжей, которые служат в качестве посевного материала для пятой стадии в цехе чистых культур.

Выращивание в отделении чистой культуры: в цехе ЧК дрожжи получают в 3 стадии, используя следующее оборудование - малый инокулятор (МИН), большой инокулятор (БИН) и аппарат чистой культуры (ЧК-I). Все аппараты герметичны и имеют цилиндрическую форму.

Инокуляторы снабжены змеевиками для подвода пара (для стерилизации среды) и воды (для охлаждения) и барботерами для подачи воздуха. В них проводят стерилизацию питательной среды и размножение дрожжей в стерильных условиях.

Процесс выращивания в производственной стадии ведут в дрожжерастильном аппарате (ЧК-II). На восьмой стадии получают дрожжи генерации А. Из-за сложности процесса и большого количества стадий их готовят 1 раз в месяц. Эти дрожжи сепарируют с одновременной промывкой холодной водой и хранят в виде дрожжевого молока (концентрация биомассы 400-600 г/дм³) при температуре 6 ºС до 20-30 суток.

Дрожжи генерации А должны иметь следующие показатели:

• подъемная сила не более 35 мин;

• мальтазная активность 70-90 мин;

• зимазная активность 45 мин.

Для накопления биомассы, необходимой для повседневного засева, проводят еще две стадии выращивания естественно-чистой культуры. Культивирование ЕЧК-I и ЕЧК-II осуществляют в тех же аппаратах, что и соответственно ЧК-I и ЧК-II.

В конце процесса получают маточные или посевные дрожжи генерации А₁ (подъемная сила 40-50 мин; мальтазная активность 70-100 мин; зимазная активность 50 мин). Их готовят один раз в сутки, хранят в виде дрожжевого молока при температуре 6 ºС до 10-ти суток.

Перед засевом на следующую стадию дрожжи ЧК-II и ЕЧК-II (соответственно генерации А и А₁) обрабатывают серной кислотой для подавления жизнедеятельности посторонних микроорганизмов.