5. Сушка свежепроросшего солода

Для производства пива свежепроросший солод не пригоден, так как в нем отсутствуют вещества, отвечающие за специфический вкус и аромат, высокая влажность не позволяет его долго хранить, ростки содержат горькие вещества, которые придают пиву неприятную горечь.

Цель сушки - снижение влажности и получение продукта с характерным вкусом и ароматом при максимальном сохранении ферментативной активности.

Сушка осуществляется нагреванием. При повышении температуры происходит снижение ферментативной активности. Причем чем выше влажность и температура, тем быстрее инактивируются ферменты. Поэтому следует учитывать соотношение между температурой и влажностью. Существует «золотое правило сушки»: нельзя повышать температуру выше 50 ºС, если влажность не снизилась до 10 %.

В зависимости от вида удаляемой влаги различают две стадии сушки:

• подсушивание - удаляется свободная влага, легко и быстро. Влажность снижается до 8-10 %;

• нагревание сухого солода - удаляется коллоидно-связанная влага, процесс идет медленно. Влажность снижается до 1,5-3,0 %.

Удаление влаги сопровождается рядом физико-химических и биохимических процессов. В зависимости от процессов, происходящих при сушке, различают три фазы сушки: физиологическую, ферментативную и химическую.

При физиологической фазе температура повышается до 40-45 ºС, влажность снижается до 30 %. Протекают те же процессы, что и при проращивании (развивается зародыш, корешки, ростки), но более интенсивно.

При ферментативной - температура повышается до 70 ºС, влажность сни-жается до 10 %. Жизнедеятельность зародыша прекращается, инактивируются ферменты дыхания и активизируются гидролитические ферменты. Происходит гидролиз крахмала, белков, некрахмальных полисахаридов. В результате этого увеличивается количество сахаров и аминокислот, участвующих в последующем в образовании меланоидинов.

Повышение температуры выше 60 ºС при влажности более 10 % может привести к получению стекловидного солода. Он твердый, плохо измельчается и дает пониженный выход экстракта.

При химической фазе сушки температура повышается до 80-85 ºС, влажность снижается до 3 % при получении светлого солода. При производстве темного солода температуру повышают до 100-105 ºС, влажность при этом снижается до 1,5 %.

Основная реакция, протекающая в данной фазе, - образование меланоидинов, которые обусловливают вкус, цвет и аромат готового солода. Это темноокрашенные соединения, образующиеся при взаимодействии сахаров с аминокислотами. Важным условием реакции является наличие свободной карбонильной (альдегидной) и аминной групп.

Сушку проводят нагретым воздухом периодическим и непрерывным способом.

Сушилки подразделяются на вертикальные и горизонтальные.

В горизонтальных сушилках солод сушат на горизонтально установленных решетках. В зависимости от числа решеток они бывают одно-, двух- и трехъярусные. Наиболее распространена двухъярусная солодосушилка. Продолжительность сушки светлого солода 24 час, темного - 48 час.

В вертикальных сушилках солод размещается вертикальным слоем. Это способствует более равномерному прохождению воздушного потока, поэтому производительность таких сушилок выше. Разновидность вертикальных сушилок - сушилка непрерывного действия ЛСХА. Солод перемещается вдоль шахты непрерывно сверху вниз. Продолжительность сушки 10-12 час.

При производстве пива кроме светлого и темного солода для придания пиву соответствующего цвета и аромата применяют карамельный и жженый солод. Для приготовления этих солодов сухой или свежепроросший солод дополнительно увлажняют до 50 %, проводят осахаривание при температурах от 50 до 70 ºС для дополнительного накопления аминокислот и сахаров. Затем в течение 2,0-2,5 час обжаривают: карамельный солод - при температуре 120-170 ºС, а жженый - при температуре 220 ºС.

Солод после сушки сразу отделяют от ростков на росткоотбойной машине. Ростки гигроскопичны и быстро впитывают влагу, кроме того, придают пиву неприятную горечь. После удаления ростков солод передают на хранение.

Свежевысушенный солод нельзя сразу направлять для производства пива, так как он дает мелкий помол, сусло плохо фильтруется и осветляется. Поэтому он подвергается выдержке (отлежке) в течение 3-4 недель. При отлежке увеличивается влажность до 6 %, количество растворимых азотистых веществ и амилолитическая способность. Хранят солод при температуре от 10 до 30 ºС в тех же условиях, что и ячмень.

Качество готового солода:

• влажность - не более 6 %;

• экстрактивность 74-78 %;

• продолжительность осахаривания 10-30 мин;

• число Кольбаха 39-41 %;

• цвет - для светлого солода 0,18-0,40 ц.ед., для темного - 0,50-1,30 ц.ед.