3. Микробиологический и санитарный контроль производства.

1. Контроль сырья;

2. Контроль степени обсемененности свекловичной стружки (методом нарастания кислотности);

3. Контроль процесса диффузии (в пробах сока определяют рН среды, содержание инвертного сахара, количество микроорганизмов). рН среды должно быть 6,2-6,6; количество микроорганизмов в 1 мл сока 1-2 клетки.

4. Контроль сока в преддификаторах (рН и количество микроорганизмов). рН должно быть более 10, допускается 1-2 клетки микроорганизмов в поле зрения микроскопа.

5. Контроль за чистотой оборудования, помещения, воздуха, воды, дезинфекция.;

6. Санитарный контроль людей;

ЛЕКЦИЯ №13.

Микробиология крахмалопаточного производства.

1. Производство крахмала. Пути проникновения микроорганизмов в производство.

2. Производство патоки.

1. Производство крахмала. Пути проникновения микроорганизмов в производство. Технологический процесс производства крахмала не способствует развитию посторонних микроорганизмов. Основным источником микрофлоры является сырье. Картофель в процессе роста поражается грибами-паразитами. Наиболее опасным является Phytophtora – гриб из класса фикомицетов. Разрастаясь, мицелий этого гриба поражает и разрушает клетки тканей, на участках разрушенной ткани развиваются грибы сапрофиты и бактерии.

Рак картофеля вызывается паразитическим грибом из класса архимицетов. Наиболее распространенное заболевание картофеля - фузариоз, который вызывается грибами из рода Fusarium. Кроме того, картофель поражают грибы сапрофиты из рода Aspergillus, Penicillium, Mucor. Из бактерий картофель поражают бактерии из группы картофельной и сенной палочки, кишечная палочка и молочнокислые бактерии.

При порче крахмала из картофеля происходит чаще порча жидкого крахмального молочка, которое закисает при размножении молочнокислых бактерий, ослизняется при развитии гнилостных бактерий. При производстве кукурузного крахмала инфекция может приникнуть при замочке кукурузного зерна. При этом чаще развиваются следующие виды микроорганизмов:

• Гнилостные бактерии (сенная и картофельная палочки, Bacterium megatericum);

• Гетероферментативные молочнокислые бактерии;

• Маслянокислые бактерии;

• Бактерии из группы кишечной палочки;

2. Производство патоки. Промышленность выпускает различные виды патоки и кристаллической глюкозы. Эти продукты получают путем кислотного или ферментативного гидролиза из крахмала.

При производстве разных видов мальтозных паток используют грибные и бактериальные ферменты амилолитического действия. Их производят из следующих грибов и бактерий:

1. Плесневые грибы (Aspergillus avamori, Aspergillus orizae). Для получения ферментных препаратов грибы выращивают на сыпучих питательных средах или глубинным методом. Для производства патоки используют такие ферментные комплексы, где преобладают -амилазы.

2. Наилучшими продуцентами амилолитических ферментов являются сенная и картофельная палочка, их выращивают глубинным или поверхностным способом. Бактериальные амилазы обладают декстринирующими свойствами и малой осахаривающей способностью. Их используют для разжижения оклейстеризованного крахмала.

При получении патоки путем кислотного гидролиза развитие посторонних микроорганизмов практически исключено. В процессе получения патоки путем ферментативного гидролиза выдерживают низкую температуру и рН 6. Посторонние микроорганизмы легко размножаются в этих условиях и могут испортить готовую продукцию. Основным источником инфекции является сырье, а основными микроорганизмами, нарушающими технологические процессы, - микроорганизмы сырья.

Микробиологический контроль на производстве включает :

1. контроль сырья (определение общего количества микроорганизмов посевом на мясопептонный бульон);

2. контроль за чистотой оборудования, помещений, личной гигиены персонала;