Тема 5. «Полуфабрикаты и готовые изделия из рыбы»

Задача 1.

Сколько порций рыбы, запеченной с яйцом по рецептуре №372 (2), можно приготовить по 2 колонке при поступлении 16 кг трески потрошеной обезглавленной мелкой.

Решение:

Согласно рецептуре №372 (2) масса жареной рыбы по 2 колонке составляет 100 г. Блюдо готовят из порционных кусков рыбы с кожей без костей. По приложению Р для приготовления 1 порции массой 100 г требуется 163 г (масса брутто) судака мелкого трески мелкой (филе с кожей без костей). 16000/163=98 порций можно приготовить из 16 кг рыбы.

Ответ: 98 порций рыбы, запеченной с яйцом, можно приготовить из 16 кг трески потрошеной обезглавленной мелкой.

Задача 2.

Рассчитать и сравнить количество отходов с холодной обработкой рыбы при приготовлении рыбы, запеченной в соусе красном с луком и грибами по рецептуре №375 (2), при поступлении 19 кг трески потрошеной обезглавленной мелкой и 19 кг окуня морского потрошеного обезглавленного крупного.

Решение:

Согласно рецептуре №375 (2) блюдо готовят из филе с кожей без костей. По приложению Р отходы и потери при холодной обработке окуня морского потрошенного обезглавленного крупного составляет 27% к массе сырья брутто 19*0,27=5,13 кг

Определяем массу полуфабриката: 19 – 5,13 = 14,87 кг

Согласно приложению Р, отходы и потери при холодной обработке полуфабриката составляют 20% от массы полуфабриката:

14,87 ∙ 0,2 = 2,974 кг

Находим общие потери: 5,13 + 2,974 = 8,104 кг

По приложению Р отходы и потери при холодной обработке трески потрошенной обезглавленной мелкой составляют 25% к массе сырья брутто

19 ∙ 0,25 = 4,75 кг

Определяем массу полуфабриката: 19 – 4,75 = 14,25 кг

Согласно приложению Р отходы и потери при холодной обработке полуфабриката составляют 18% от массы полуфабриката:

14,25 ∙ 0,18 = 2,565 кг

Находим общие потери: 2,565 + 4,75 = 7,315 кг

Находим разницу: 8,104 – 7,315 = 0,789 кг

Ответ: отходы при холодной обработке 19 кг окуня морского потрошенного обезглавленного крупного при приготовлении блюда рыбы, запеченной в соусе красном с луком и грибами по рецептуре №375 (2) больше на 0,789 кг, чем при поступлении трески потрошенной обезглавленной мелкой.