Содержание

Тема 1. «Полуфабрикаты и готовые изделия из картофеля и овощей» 4

Тема 2. «Полуфабрикаты и готовые блюда из круп, макаронных изделий и бобовых» 7

Тема 3. «Мучные блюда и кулинарные изделия» 9

Тема 4. «Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса и субпродуктов» 11

Тема 5. «Полуфабрикаты и готовые изделия из рыбы» 13

Тема 1. «Полуфабрикаты и готовые изделия из картофеля и овощей»

Задача 1. Необходимо приготовить по 1 колонке 30 порций моркови тушенной с рисом и черносливом по рецептуре №214 (1). Возможно ли это в марте при наличии 3 кг моркови?

Решение:

Согласно приложению Б отходы и потери при обработке моркови в марте составляют 25 % к массе сырья брутто.

Отсюда: 3*0,25=0,75 кг – отходы моркови в марте.

Определяем массу нетто: 3 - 0,75=2,25 кг.

По рецептуре №214 выход одной порции составляет 150 г, отсюда

2,25/0,15=11 порций.

Ответ: при наличии 3 кг моркови в марте нельзя приготовить 30 порций тушенной моркови с рисом и черносливом.

Задача 2. Рассчитать массу брутто и массу нетто картофеля в ноябре для пюре картофельного, приготовленного по рецептуре №472 (1), которое необходимо в качестве гарнира для 20 порций мяса, жаренного крупным куском по рецептуре №361 (1) по 1 колонке.

Решение:

Согласно рецептуре №361 (1) масса гарнира на порцию составляет 150 г. По рецептуре №472 (1) для приготовления 1000 г пюре картофельного требуется 830 г нетто картофеля.

Определим массу нетто картофеля при приготовлении 150 г пюре:

1000 г – 830 г

150 г – х г

х=830*150/1000=124,5 г – масса нетто картофеля.

Согласно приложению Б отходы и потери при обработке картофеля в ноябре составляют 30% к массе сырья брутто.

124,5*0,3=37,35 г – масса брутто картофеля.

Ответ: Для приготовления пюре картофельного в качестве гарнира для мяса жаренного крупным куском потребуется 37,35 г картофеля массой брутто, 124,5 – массой нетто.

Тема 2. «Полуфабрикаты и готовые блюда из круп, макаронных изделий и бобовых»

Задача 1. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости для приготовления 130 порций каши пшенной жидкой по рецептуре № 262 (1) по 2 колонке.

Решение:

1. Расчет выхода каши на 130 порций.

Согласно рецептуре № 262 (1) выход одной порции каши составляет 300 г, следовательно на 130 порций:

0,3*130=39 кг

2. Расчет необходимого количества крупы.

Согласно Приложению В на 1 кг выхода каши требуется 0,2 кг крупы пшенной жидкой. Составляем пропорцию:

1 кг каши – 0,2 кг крупы

39 кг каши – Х₁ кг

Х₁ = (39 ∙ 0,2) / 1 = 7,8 кг

3. Расчет необходимой жидкости

Согласно примечанию 2 Приложения В каши жидкой по всем 3 колонкам готовят на воде, для приготовления 1 кг каши требуется 0,84 л воды.

Составляем пропорцию:

1 кг каши – 0,84 л воды

39 кг – Х₂ л

Х₂ = (39 ∙ 0,84) / 1 = 32,76 л

Ответ: для приготовления 130 порций каши пшенной жидкой потребуется 7,8 кг крупы и 32,76 л воды.

Задача 2. Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости для приготовления 90 порций каши гречневой вязкой по рецептуре № 257 (1) по 1 колонке. Молоко коровье пастеризованное цельное заменить на коровье цельное сухое, согласно нормам взаимозаменяемости продуктов.

Решение:

1. Расчет выхода каши на 90 порций.

Согласно рецептуре № 257 (1) по 1 колонке, выход одной порции каши составляет 200 г, следовательно на 90 порций:

90*0,2=18 кг.

2. Расчет необходимого количества крупы.

Согласно приложению В на 1 кг выхода каши гречневой вязкой требуется 0,222 кг крупы гречневой. Составляем пропорцию:

На 1 кг каши требуется 0,222 кг крупы

На 18 кг каши – Х₁ кг

Х₁ = (18 ∙ 0,222) / 1 = 3,996 кг

3. Расчет необходимого количества жидкости.

По приложению В находим, что для приготовления 1 кг каши гречневой вязкой требуется 0,82 л жидкости. Составляем пропорцию:

На 1 кг каши требуется 0,82 л воды

На 18 кг – Х₂ л

Х₂ = (18 ∙ 0,82) / 1 = 14,76 л

Согласно примечанию 2 приложения В, вязкие каши по 1 и 2 колонкам готовят на смеси молока и воды. Соотношение молока и воды принимают следующее: 60 % молока и 40 % воды.

Необходимое количество жидкости, согласно предыдущему расчету составило 14,76 л. Определим потребное количество молока:

14,76 л – 100%

Х₃ – 60 %

Х₃ = (14,7 6 ∙ 60)/ 100 = 8,856 л

Потребное количество воды составит: 14,76 – 8,856=5,904 л

4. Рассчитать необходимое количество молока коровьего цельного сухого

вместо коровьего пастеризованного цельного молока. Согласно приложению Д 1 кг молока коровьего пастеризованного цельного эквивалентно 0,12 кг молока коровьего цельного сухого. Составим пропорцию:

1кг – 0,12 кг

8,856 кг – Х₄ кг

Х₄ = (8,856 ∙ 0,12) / 1 = 1,06 кг

Ответ: для приготовления 90 порций каши гречневая вязкой потребуется 3,996 кг крупы; 5,904 л воды; 1,06 кг молока цельного сухого.

Задача 3.

Рассчитать необходимое количество макарон, воды, соли и жира на 70 порций макарон отварных №273 (1), выход порций 100г.

Решение:

1. Расчет потребного количества макарон. Составляем пропорцию:

Для приготовления 1000 г отварных требуется 350 г макарон

Для приготовления 100 г

Х₁=(100*350)/1000=35 г, на 70 порций 2,45 кг

2. Расчет потребного количества соли. В сборнике рецептур указано, что на 1 кг макаронных изделий требуется 50 г соли. Составляем пропорцию:

Для варки 1 кг макаронных изделий требуется 0,05 кг соли

Для варки 2,45 кг – Х₂

Х₂=(2,45*0,05)/1=0,12 кг

3. Расчет потребного количества воды. В сборнике рецептур указано, что на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды. Составляем пропорцию:

Для варки 1 кг макаронных изделий требуется 6 л воды

Для варки 2,45 кг – Х₃

Х₃=(2,45*6)/1=14,7 л

4. расчет потребного количества жира. В п. 2.3 данной методической разработки указано, что количество жира может составлять 10-20 г в зависимости от выхода порции. Составляем пропорцию:

На одну порцию требуется 0,01 кг жира

На 70 порций – Х₄

Х₄=(70*0,01)/1=0,7 кг

Ответ: для приготовления 70 порций макарон отварных потребуется 2,45 кг макарон; 0,12 кг соли;14,7 л воды; 0,7 кг жира.