- •Содержание.
- •1 Введение
- •2 Общая характеристика предприятия
- •3 Заготовочные цеха предприятия
- •3.1 Ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов мясорыбного цеха.
- •4 Доготовочные цеха.
- •4.1 Кондитерский цех
- •Дневник производственной практики. Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»
- •6 Заключение
- •7 Библиографический список.
4.1 Кондитерский цех
Назначение кондитерского цеха — производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Кондитерские цехи организуются при крупных заготовочных предприятиях, ресторанах, кафе-кондитерских и могут быть малой мощности (5 тыс. изделий), средней (5— 15 тыс.) и большой (более 15 тыс. в сутки). Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.
Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций : просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделии, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.
Основное оборудование кондитерского цеха — тестораскаточная машина , тестомесильная машина , пекарский шкаф , электрическая плита , холодильная камера.
Оформление , отпуск и подача блюд производиться в цехе. Готовая продукция реализуется в течении 48 часов . Храниться в холодильной камере , при температуре -2-4 0C.
Дневник производственной практики. Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»
Дата |
Наименование цеха, выполняемые работы |
Оценка, подпись руководителя от предприятия |
22.11.2012 |
Организация работы птицегольевого цеха. Обработка домашней птицы и заправка птицы в «кармашек», шпагатом. Приготовление п/ф из птицы. |
|
23.11.2012 |
Организация работы овощного цеха. Ручная и машинная обработка, и нарезка овощей. Простые формы нарезки овощей и грибов. |
|
24.11.2012 |
Организация работы рыбного цеха. Оттаивание мороженой рыбы. Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы (очистка, потрошение, пластование на ч/ф). |
|
25.11.2012 |
Приготовление котлетной массы и п/ф из неё. |
|
28.11.2012 |
Приготовление п/ф для варки, жарки и припускания |
|
29.11.2012 |
Организация работы мясного цеха. Оттаивание мороженого мяса, разрубка и разделка передней и задней четвертины говядины. |
|
30.11.2012 |
.Приготовление крупнокусковых и мелкокусковые п/ф из говядины для варки, жарки и тушения Приготовление котлетной массы и п/ф из нее |
|
1.12.2012 |
Приготовление п/ф для варки, жарки и припускания |
|
2.12.2012 |
Приготовление котлетной массы и п/ф из нее |
|
5.12.2012 |
Организация работы горячего цеха. Приготовление бульонов и щей, борщей и рассольников. |
|
6.12.2012 |
Приготовление красного основного соуса и его производных. |
|
7.12.2012 |
Приготовление супов из овощей и круп (суп харчо, полевой, гороховый) |
|
8.12.2012 |
Организация работы горячего цеха. Приготовление бульонов и щей, борщей и рассольников. |
|
9.12.2012 |
Приготовление красного основного соуса и его производных. |
|
12.12.2012 |
Приготовление супов из овощей и круп (суп харчо, полевой, гороховый) |
|
13.12.2012 |
Организация работы горячего цеха. Приготовление бульонов и щей, борщей и рассольников. |
|
14.12.2012 |
Приготовление молочных и холодных супов. |
|
15.12.2012 |
Приготовление белого основного соуса и его производных. |
|
16.12.2012 |
Приготовление супов из овощей и круп (суп харчо, полевой, гороховый) |
|
19.12.2012 |
Приготовление молочных и холодных супов. |
|
20.12.2012 |
Организация работы горячего цеха. Приготовление бульонов и щей, борщей и рассольников. |
|
21.12.2012 |
Приготовление белого основного соуса и его производных. |
|
22.12.2012 |
Организация работы горячего цеха. Приготовление бульонов и щей, борщей и рассольников. |
|
23.12.2012 |
Приготовление молочных и холодных супов. |
|
26.12.2012 |
Приготовление белого основного соуса и его производных. |
|
27.12.2012 |
Организация работы горячего цеха. Приготовление бульонов и щей, борщей и рассольников. |
|
28.12.2012 |
Приготовление молочных и холодных супов. |
|
29.12.2012 |
Приготовление красного основного соуса и его производных. |
|