3.1 Ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов мясорыбного цеха.

Наименование перерабатываемого сырья	Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов, дальнейшее кулинарное использование, сроки и условия хранения
	крупнокусковые	порционные	мелкокусковые	рубленые
1	2	3	4	5
Говядина	Мясо для варки – варка основным способом t 2-40C 4ч	-	Мясо для жарки основным способом t 2-40C 4ч	-
Свинина	-	Порционные куски – жарка основным способом t 2-40C 4ч	-	Фарш – жарка основным способом не храниться
Дорадо	Филе с кожей без костей – жарка основным способом t 2-40C 4ч	-	-	-
Лосось	-	Стейк - жарка основным способом t 2-40C 4ч	-	-
Семга	-	Чистое филе – жарка основным способом t 2-40C 4ч	-	-

4 Доготовочные цеха.

На предприятие есть три вида доготовочных цехов : горячий , холодный и кондитерский цеха.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые и вторые блюда , подготовляются продукты для холодных блюд, а иногда.

Горячий цех оборудуется плитами, пище-варочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

Оформление , отпуск и подача блюд производиться на раздаче , которая находиться в цехе. Готовая продукция реализуется сразу же .

Назначение холодного цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

Основное оборудование холодного цеха — слайсер, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

Оформление, отпуск и подача блюд производиться на раздаче, которая находиться в цехе. Готовая продукция реализуется сразу же.