4.1.Санитарные требования к оборудованию и инвентарю.

Посуда должна иметь гладкую поверхность, быть химически стойкой, не содержать вредных веществ, не оказывать отрицательного влияния на свойства продукта, легко отмываться от остатков пищи. Оборудование, инвентарь и посуду следует мыть сразу после использования. Оборудование разбирают и освобождают от остатков пищи.

Части машин моют щетками в теплой воде с моющими средствами, обдают кипятком и просушивают. Ножи мясорубок, диски овощерезок высушивают после ополаскивания кипятком. Разделочные столы с металлическим покрытием моют теплой водой с мылом и содой, а затем ополаскивают кипятком. Разделочные доски скоблят ножом для удаления остатков пищи, затем моют жесткой щеткой с добавлением моющих средств и обрабатывают горячей водой, после чего просушивают на решетчатых металлических стеллажах. Салфетки, марлю для процеживания, кондитерские мешки для крема после каждого использования простирывают в горячей воде с добавлением моющих средств, ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают.

Мочалки, щетки, используемые для мытья оборудования, посуды и инвентаря, ежедневно тщательно моют с моющими средствами, кипятят в течение 10—15 мин и высушивают.

4.2.Санитарные требования к тепловой обработке продукции и процессу приготовления блюд.

В результате тепловой обработки в продуктах происходят различные процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах. Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи. Тепловая обработка имеет также большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний и отравлений. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.

Варка продуктов — способ тепловой обработки, надежно обеспечивающий равномерное прогревание продуктов и дающий высокий бактерицидный эффект. Мясо варят кусками массой 1—1,5 кг в течение 2 ч.

При температуре 80 °С внутри куска наступает гибель всех вегетативных форм бактерий. Птицу варят тушками. Готовое мясо и птицу охлаждают, нарезают на порционные куски, которые разогревают в бульоне 5—7 мин, доводя его до кипения, и хранят в бульоне до отпуска.

Длительность варки рыбы зависит от размера порционного куска и составляет 15—20 мин.

При варке супов необходимо соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1ч). При изготовлении гарниров (рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, отварной картофель, картофельное пюре и т. д.) следует соблюдать следующие правила:

- при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продуктов руками; - жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке. Жаренье продуктов — способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жаренья не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо, рыбу, особенно рубленые изделия, изделия из котлетной массы, творожные изделия обязательно нужно дожаривать в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С в течение 5— 8 мин. Появление серого (разрушается гемоглобин) и прозрачного цвета при жарке мяса свидетельствует о прогревании внутренних слоев продукта до температуры 80 °С и выше, т. е. до температуры гибели микробов. Готовность птицы определяют по цвету мяса на изломе бедренной кости.