Содержание

1.	Вступление	3- 4 стр.
2.	Организация производства предприятия	5 стр.
2.1.	Общие требования к производственным помещениям	6-9 стр.
2.2.	Организация производственных цехов и их характеристика	10-13 стр.
2.3.	Оснащенность предприятия технологическим оборудованием	14-16 стр.
3.	Охрана труда на предприятии	17 стр.
3.1.	Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении блюд	18 стр.
3.2.	Пожарная безопасность на территории предприятия и в цехе	19-20 стр.
4.	Санитарные требования, предъявляемые к предприятию питания	20-21 стр.
4.1.	Санитарные требования к оборудованию и инвентарю	21-22 стр.
4.2.	Санитарные требования к тепловой обработке продукции и процессу приготовления блюд	22-23 стр.
4.3.	Санитарные требования к реализации готовой продукции	24-25 стр.
4.4.	Личная гигиена работника предприятия Питания	26-27 стр.
5.	Технология приготовления блюда с основами товароведения	27-28 стр.
5.1.	Расчет расхода сырья на одну порцию	28 стр.
5.2.	Характеристика сырья, используемого при приготовлении блюда	29-30 стр.
5.3.	Технология приготовления блюда. Требования к качеству	31 стр.
5.4.	Калорийность блюда.	32 стр.
6.	Список используемой литературы.	33 стр.

Дипломная работа.

Тема: Технология приготовления струделя с яблоками.

1.Вступление.

Предприятия общественного питания.

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

Основные типа предприятий общественного питания:

- ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

- бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

- кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

- столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

- закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

2.Организация производства предприятия.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением одной-двух функций, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

- производство кулинарной продукции;

- реализацию кулинарной продукции;

- организацию её потребления.

Кроме этого, изготавливаемая общественными предприятиями продукция имеет различные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 1-2 ч реализации, холодные на 1 ч. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления требуются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие продукты требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям относительно времен года, дней недели и даже времени суток. Так, в летнее время выше спрос на овощные блюда, прохладительные напитки, охлажденные супы. Каждое предприятие обязано проанализировать и изучить рынок сбыта для выбора ассортимента продукции и способов обслуживания потребителей.

Указанные особенности работы предприятий учитываются при рациональном размещении предприятия, выборе их типов, режима работы и составлении меню.